李澤治的美食＆神相 BLOG

作者：李澤治

和「全聚德」人生何處不相逢

　　入住青島香格里拉酒店的第二天，酒店市場總監張煒小姐很客氣的提出邀請，希望慧芬和我當晚能到她們香宮中餐廳與她共進晚餐。青島香格里拉是今年APEC年會的舉辦場地，還有幾天就要進行全面封館，此時全體工作人員正忙得不可開交，實在不好意思讓張總監還要抽空陪我們。何況好不容易來趟青島，一共只停留三個晚上，我希望利用機會多體驗本地特色的美食，於是只好婉謝了酒店的盛情邀約。

作者：李澤治

春和樓的菜譜

　　起源於山東的「魯菜」是中國八大菜系之一，從宋朝開始就成了北方菜的代表。明、清兩代，宮廷御膳的主體是魯菜。從民國到今天，佔據北京最大的市場的菜系還是魯菜。比起其他七大菜系來，魯菜堪稱享有最多歷史榮耀的超級菜系。

作者：李澤治

　　上個周末，已經是三月八號了，冷雨綿延下不停，低溫下探十一、二度。我的春天還沒有來。中午慧芬說我們找家從未吃過的餐廳去探險好不好？這倒是一個不讓自己窩在家裡等發霉的好主意！剛好這期壹週刋介紹的一家韓國小館很令我好奇，於是我們就開著車子出發探險去了。

作者：李澤治

小徑深處就是我南京莫愁湖畔的住家

　　江南的冬季雖然不像北方動輒零下一、二十度，但寒潮來襲時沒有統一供暖，透骨的冰涼常常鑽進腳心，比北國之寒還要令人難受。抵禦冬寒最好的伴侶就是羽絨服和熱騰騰的鍋物，我在南京時麻辣鍋和豆撈就超流行，只要出了公司或家門隨處都可享用。但若是有那麼一點心情，而時間又不匆迫的話，我喜歡多走幾步去王府大街，找家小店來上一鍋正宗的砂鍋魚頭。

作者：李澤治

慧芬在中英香港談判會場的釣魚台二號樓主持國宴開場

　　從九五年到九八年，我安排了幾十個團體近千人次，來到北京遊覽和享受美食。起初，這個名為「北京釣魚台國宴之旅」的活動，是專為我們雜誌讀者美食團「CC美食俱樂部」規劃的；九五年、九六年連續出過兩次團，一共有八十五位讀者會員參加。後來因為它的內容新奇別緻，市場號召力極強，吸引了多家旅行社找我洽談合作，我才把它包裝成正式的旅遊產品，開放給一般消費者參加。

作者：李澤治

京味打滷麵

　　宮廷菜、官府菜、爆烤涮和風味食品雖然可以稱為北京美食的核心，但它們也只佔據了北京餐飲的一部分版圖而已。北京身為中國首都而且包容了各國、各省過來的移居者，餐飲口味呈現多樣發展乃是必然的趨勢。因此在完成了對唐魯孫記錄的追蹤尋訪之後，我又開始把目標放在對北京餐飲進行全盤了解之上。

作者：李澤治

九四年我們雜誌順利打進北京市場

　　就在第一次去北京之後沒多久，邢大哥從《中國食品》雜誌總編輯的位子上屆齡退休了。為了回報恩情，也是借重他媒體工作方面的經驗與才華，我馬上邀請他擔任《吃在中國》雜誌北京分社社長，待遇是他原工作單位的兩倍。邢大哥作業能力驚人，不但擅長徴集名家稿件，推廣雜誌訂戶，還有本事向各個企業邀約廣告。大陸東阿阿膠集團、嶗山礦泉水、北京百樂酒店等知名企業第一次在台灣媒體上刊登廣吿，就是在我的《吃在中國》雜誌上。經由他的努力，《吃在中國》前進大陸開展業務非但沒有投入資金，反而慢慢建立起了一個自己的小金庫。

作者：李澤治

九三年第一次在長城腳下騎駱駝

　　一九九二年我的《吃在台北》雜誌剛改名《吃在台灣》不久，就接到北京邢振齡先生寄來的一封長信。邢大哥時任北京《中國食品》雜誌總編輯，因輾轉得到一本《吃在台灣》，讀後愛不釋手，便主動寫了一封文情並茂的長信和我連絡，希望與我長期交換贈閱雜誌，並允許相互轉載刊物上的文章。當時《吃在台灣》和香港《飲食天地》、新加坡《美食家》都有這種合作，能獲得北京《中國食品》來參一腳，當然是求之不得的好事。於是我的北京美食奇緣就從這封來信牽起了線頭；而我與邢大哥之間也因一封封的信件來回，逐漸建立起彼此的了解與信任。

作者：李澤治

西子湖四季如詩如夢

　　去年六月我過整歲大壽，慧芬安排了一次香港米其林三星的獵食之旅為我慶生。我們入住中環四季酒店，並在四季龍景軒和Caprice享受了一中一西兩頓米其林三星級的晚餐。今年十月一日欣逢我們結婚二十周年紀念，為了酬謝她去年送的生日大禮，藉著九月二十四日要去南京出差之便，我規劃了順道去杭州玩兩天、上海玩兩天的二度蜜月行程。由於在杭州、上海我訂的酒店也都是四季，因此我們稱呼這趟出遊為「江南四季的小蜜月之旅」。

作者：李澤治

纖手香橙，風味有人相憶

　　從九二年到九七年，我每年秋天都會走訪陽澄湖吃蟹。「登臨送目，正故國晚秋，天氣初肅」的陽澄湖休息站湖景清佳，坐在那裡邊觀賞湖水邊啃著湖蟹，自有一番別處體驗不到的情趣。何況經過第一次光臨時的神鬼交鋒，我和休息站裡上上下下都混得非常熟了，只要我來到站裡，他們一定會抓最好湖蟹來讓我品嚐。2000年好友湄河餐廳老闆林明定、林雯夫婦來蘇州遊玩，在上海虹橋機場一下飛機，我和慧芬就帶著他們直奔陽澄湖來吃蟹。那回湖蟹生產其實已到季末，但站裡工作人員仍想方設法弄來了十幾隻最頂級的大蟹，幫我這個東道主做足了面子。

作者：李澤治

正半殼含黃，一醉秋色

　　第一次造訪陽澄湖是王義民老師陪我去的。那時上海通往南京的滬寧高速公路才剛剛完成，從上海雇車前往不用一小時就到了。座落在高速公路旁有棟大型的餐飲旅館休息站，旁邊緊捱著陽澄湖，一看就是專為推廣陽澄湖蟹美食觀光而建的，因此我們一下車便走了進去。

作者：李澤治

　　早年前往上海和江南一帶旅遊，說起「大閘蟹」三個字，很多人根本不知道你在說什麼。因為大閘蟹只是香港人的叫法（台灣也這樣叫是學香港的），江南人從不這樣說。即便到了今天當地對這個名詞已經耳熟能詳了，你也很難從他們口中聽到這三個字。江裡產的蟹他們叫「江蟹」，湖裡養的蟹他們叫「湖蟹」，而在田間池塘裡餵大的蟹他們叫做「稻田蟹」。無論江蟹、湖蟹、稻田蟹，只有一個名詞可以做為統稱，那就是「大蟹」。

作者：李澤治

我為工作伙伴戴上CC美食俱樂部會章，左起王義民老師、聶鳳喬教授、我、邢振齡先生。

　　王義民老師是我上海美食奇緣的創造者，也是我在上海交到最夠意思的朋友和對我最有幫助的工作伙伴。《吃在中國》在大陸有任何發展計劃，我都放心的交給他來執行；而他總能如期交出超過我預期的完美成果。我們雜誌每個月都會收到幾十筆訂戶的訂閱款，幾年下來這些錢早已累積成一筆可觀的數字，但我始終沒有拿回分毫，一直是全部交給他來記帳保管。當我有朋友、客戶到上海考察、出差、旅遊，只要一通電話打過去，王老師就會像接待我本人一樣，竭盡全力的把他們招待得服服貼貼。分公司在蘇州的美食作家吳鍚欽先生，和一度想在波特曼酒店設點開店的茹絲葵牛排董事長葛威廉等多位好友，都曾經因我的關係被王老師殷勤接待過。他們對王老師為人熱情爽朗，做事仔細周到，至今還誇讚不已。

作者：李澤治

　　我的上海美食奇緣持續的時間有五、六年，到訪的次數超過二十次。其間在王義民老師的帶領下，我不但掃遍本幫菜和外地菜的各個旗艦點，也多次光臨自己最喜歡的老飯店、綠波廊、德興館、老正興、梅龍鎮和揚州飯店，並和各家的「一把手」建立了很好的交情。這些特級餐廳（有特級廚師坐鎮並且場地服務能達到一定水平的才能叫特級餐廳）各自都有幾十道叫得響名號的特色佳餚，我常常去、常常吃、常常和那裡的負責人及廚師長交換意見，自然對各家掛頭牌的名菜有很深的感情。

作者：李澤治

　　一個大城市美食風貌的形成，往往和移民現象有很大關係。移民現象的出現或是因政治而生，或是因經濟而起；在百年國步辛苦艱難的中國，則更多是因戰亂造成。當大批攜金帶銀的富有新移民離鄉背井遷移進一個城市，首先會造成外省菜在這裡開枝散葉，輝煌一時。但是在本地菜逐漸汲取各個外菜系的優點，形成集各家之長的一種新在地菜後，它又會壓下所有外省菜的勢頭，成為餐飲市場上的新主流。香港的粵菜，台北的台菜，大致都是這樣發展起來的。而上海的「本幫菜」，更可說是依循此一規律最典型的例子。

作者：李澤治

我和慧芬與雜誌社各地代表在上海黃浦江邊曾經舉辦辜汪會談的東風飯店聚會。左一是上海的王義民老師，左二是揚州大學聶鳳喬教授，右一是北京的邢振齡先生。

　　九O年代初期，大陸改革開放實行十多年已有初步成果，非常歡迎海外人士前往參觀認識。加上那時「天安門事件」發生不久，中共的國際形象跌入谷底，更期盼海外媒體能從非政治層面多多給予大陸正面報導，以沖淡這件事在國內外的負面影響。因此港、台從事媒體工作的人只要到了大陸往往都會受到高規格接待，可以輕易見到層級很高的官員，也能在官方或半官方的協助下，順利完成自己想要採訪報導的主題。我的雜誌當時還叫《吃在台灣》，這種名稱和類別是政府最有興趣打交道的對象。因緣際會之下，我幾年之內逐一拜訪了北京、上海各家第一流的餐廳，所到之處餐廳負責人（多半是黨書記）不但以盛宴款待，還要花錢訂閱《吃在台灣》向我表達善意。種種奇遇至今回想起來，仍讓人覺得有點不可思議。

  作者：李澤治

　　幾天前和慧芬到頂上吃晚餐，生意相當好，六點半不到餐廳差不多已經坐滿了。現今餐飲業普遍不景氣，高消費場所受到的影響尤其大。來頂上吃碗魚翅，再隨便點兩樣菜，單人消費就要五千元起跳。若不是他們的魚翅魅力無法擋，牢牢抓住了一群愛好者，現場也很難呈現那麼熱鬧的景況了。

作者：李澤治

阿一的鮑參燕翅樣樣皆極品

　　楊貫一的「阿一鮑魚」名氣實在太大了，大到兩岸三地頂級消費市場無人不知；也大到他另兩道曠世絕俗的拿手好菜「高湯大生翅」與「杏汁燕窩」，名聲全被阿一鮑魚掩蓋住了。其實阿一鮑魚如果有資格被美食家推崇為人間極品的話，他的高湯大生翅與杏汁燕窩，也應該得到相同的評價。

作者：李澤治

　　楊貫一在台灣闖出名號後，北、中、南各地知名的飯店、餐廳，找他合作辦美食餐會的非常多。這是一件合則兩利的好事：對本地餐飲業者來說，一檔一到兩周的阿一鮑魚美食活動辦下來，不但營收相當驚人，也能成功塑造自己在當地市場上的領先地位，對往後的經營大有裨益。而對一哥來說，在香港以外的任何地方舉行美食餐會，都等於延伸商業觸角，可以把原先賺不到的錢賺進口袋裡。再者，巡迴兩岸三地和星馬泰印各大城市從事廚藝表演，讓更多的人知道他，認可他的美食成就，也是他心裡很重要的一個願望。

作者：李澤治

一哥個人收藏的大顆乾鮑價值連城

　　鮑魚中的極品是日本乾鮑，其滋味之美妙，非但與鮮鮑、罐頭鮑完全不同；也是中東、非洲、南美、澳洲等地出產的乾鮑所遠遠不能相比的。日本乾鮑以岩手縣製造的吉品鮑最受歡迎，其次則是青森縣所產的網鮑和出自大間岐的窩麻鮑。這些乾鮑半世紀前一斤只不過幾十元港幣，如今則動輒叫價幾萬港幣。個別珍品級的乾鮑，甚至單顆就有幾萬港幣的行情，與金子打造出來的不分上下。香港人常說的：「一口鮑，一口金」，這句話就是在感嘆：日本乾鮑之昂貴，現在連最有錢的人都覺得快要吃不起了！