目前分類:回味無窮 (78)

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作者:李澤治

圖1 用炭火煮鮑魚可以更入味,更腴滑

用炭火煮鮑魚可以更入味,更腴滑

  楊貫一有一段比小說情節還曲折的悲慘經歷。他童年是在父喪母棄,啼飢號寒之中度過的。青少年時期則飄零異鄉,看盡了世人鄙夷的臉色。到了四十二歲,好不容易攢了一點小資本開起餐館,原本以為人生坦途就此展開。誰知造化弄人,上帝又讓他嚐到了股東背叛,因繳不出房租被房東趕走,因發不出薪水被員工嘲弄,種種的苦澀滋味。

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作者:李澤治

圖1 「阿一鮑魚美食之夜」當年的宣傳照片

「阿一鮑魚美食之夜」當年的宣傳照片

  自南京匆匆一別,我和一哥又有好多年沒見到面了。這幾年世事變化莫測:我這方面兩年前已結束異鄉羈旅的台商生涯,從南京回台北過起了逍遙生活;而他那方面苦於為富臨飯店存續與房東協商房租,若房東堅持要把房租從每個月七十萬港幣漲到一百六十萬港幣,富臨就勢必要熄燈走人,另外找地方再起爐灶。一代奇才,史上得到過最多榮譽的食壇巨匠,如今為了減一點房租要向人低頭服軟,討價還價,相信他心裡一定是很不好過的。

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作者:李澤治

圖1 攝於杭州西子湖四季酒店

攝於杭州西子湖四季酒店

  九六年大飽口福,連續吃了兩條長江鰣魚。九七年伊始,我想邀集更多食伴一起來分享這難得的美食際遇,便把「江南美食精華之旅」安排進我所主持的CC美食俱樂部年度活動中。CC美食俱樂部是《吃在中國》雜誌忠實讀者組成的美食團體,會員人數將近三百人,不但是台灣最大的美食聯誼組織,也是活動力最強的一個團體。俱樂部每年會舉辦十一場的大型美食餐會,其中照例有三場是選擇香港、澳門、北京和上海等美食重鎮進行獵食之遊。

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作者:李澤治

圖1 攝於杭州西子湖四季酒店

攝於杭州西子湖四季酒店

  生平第一次聽到「鰣魚」兩個字,來自我高中國文老師口中。他是浙江省奉化縣人,年輕時曾在老總統身邊做過事。老師上課很愛講故事,尤其是與老總統有關的一些軼事。他說大陸淪陷初期,老蔣因為難捨鰣魚的美味,時不時會派人駕著水上飛機潛入長江口或浙江的富春江一帶,向漁民收購新鮮的鰣魚。當任務達成後,便立即運回台北供他一快朵頤。我們當時年紀還很輕,根本無法分辨他說的是確有其事還是經過加油添醋;但冒著那麼大危險才能夠端上桌的東西,我相信它滋味必然是不同凡響的。

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作者:李澤治

圖1 佩戴美食家領章和慧芬出席宴會

佩戴美食家領章和慧芬出席宴會

  我曾經是CHAINE DES ROTISSEURS「法國美食協會」的會員,參加過十幾次協會舉辦的美食餐會,後來因離開台灣才不得不停止會籍。「法國美食協會」成員大約只有六、七十人,平均每兩個月會有一次餐敘活動,會員可以攜眷參加,也可選擇不參加。餐會的主題不限法國美食,任何料理只要能達到美食的標準而且被會員普遍接受,都可以成為主題,包括中餐在內。不過按照傳統,每年的餐會一定要有一次是Bar-B-Q餐會,因為當年發起成立「法國美食協會」的幾位法國廚師,正是料理Bar-B-Q的高手。

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作者:李澤治

圖1 煙柳畫橋,能不憶江南?(林雯攝影)

煙柳畫橋,能不憶江南?(林雯攝影)

  你知道每年這個時候去江南旅遊,有什麼東西是最好吃,一定要把握機會好好品嚐的嗎?

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作者:李澤治

圖1 海鮮「四大魚王」之青衣

  「四大魚王」中我唯一在海裡見過面的就是青衣。話說二十年前我和妻子第一次去馬爾地夫渡假,天天都租蛙鏡下海浮潛,觀賞綺麗的海底世界。馬爾地夫附近鯊魚很多,因此各個渡假小島外圍都有珊瑚礁築的防波堤,遊客浮潛只能在防波堤內進行。有一天下午我想看看防波堤外是否真有鯊魚出沒,便往堤防邊上游去。一到壘起來的珊瑚礁旁,先看到滿地都是海參,小的像一根香蕉那麼大,大隻的則有一尺多長。正看著出神,冷不防眼角餘光掃到右上方有一個體型不小的生物向我游過來。我連忙定眼一瞧,游過來的竟是一條大尾的青衣,體重約可四、五斤,模樣相當神氣,見到我絲毫沒有畏懼之態。

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作者:李澤治

圖1 紅色的石斑最有吉祥涵意

紅色的石斑最有吉祥涵意

  蘇眉和老鼠斑是魚王中的魚王,只要是稍有海鮮知識的人都知道,想嚐嚐這兩大魚王的真味並不簡單,若非口袋麥克麥克,便是要有相當大的福份。但也有人是根本不喜歡蘇眉和老鼠斑的,花差不多的代價享用「清蒸海上鮮」,他們寧可選擇海紅斑或東星斑。

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作者:李澤治

圖1 海鮮「四大魚王」之蘇眉

  「欲食海上鮮,莫惜腰間錢」,是香港捨得花錢的食家饕客,經常掛在嘴邊的一句話。早年不惜腰間錢也要一快朶頤的石斑,乃專指老鼠斑而言。後來蘇眉漸受青睞,而海紅斑和青衣的粉絲也愈來愈多,「四大魚王」的陣容與身價受到公認,就變成不論你想親近哪一味魚王,都得要有花大錢的心理準備了。

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作者:李澤治

圖1 海鮮「四大魚王」之老鼠斑

  中國人宴席講究有魚,哪怕是最尋常的喜酒壽宴,桌上若少了一道全魚,彷彿就顯得誠意不夠,禮數有虧了。這種文化在愛吃海鮮的香港人身上表現得最淋漓盡致,「清蒸海上鮮」在任何宴席上不但非有不可,還成了主人待客心意與客人身份地位的衡量指標。宴席中如果端上桌的是青斑、杉斑等雜牌石斑,表示請的是普通客人,主人意在連絡感情,沒有特殊目的,被請者儘管放心大嚼,不必要有任何心理負擔。但要是客人一入場,座前桌面骨碟上放著印刷精美、封金燙銀的小張菜單,菜單打開來「四大魚王」之一赫然在焉,那麼這桌酒席至少上萬港幣起跳。主人討好籠絡的心意表露無遺,客人不問可知亦有相當身份地位,這就不是馬馬虎虎的場面了。

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作者:李澤治

圖1 等待方脷

  很多人會為了追求某種事物或獲得某種享受鍥而不捨、無怨無悔的付出,甚至做出一些平常不會做的傻事。我為了一享方脷的真味,就曾經有過這樣的瘋狂。

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作者:李澤治

圖1 朕為了寫實特別拿掉了眼鏡

朕為了寫實特別拿掉了眼鏡

  清宮劇「後宮甄嬛傳」一再重播仍收視熱潮未減,足見是拍得很成功的一部古裝連續劇。劇中服飾、起居、禮儀各部份據說都有專家指點,所以看起來相當的逼真;只可惜在進膳、開筵方面編劇的著墨似乎少了一點,否則那種熱鬧場面,會讓觀眾看了更覺得大開眼界。

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作者:李澤治

圖1 人民大會堂的大宴會廳

人民大會堂的大宴會廳

  北京天安門廣場旁的人民大會堂是中國政府最高權力象徵,不但所有和職務交替有關的重要會議均在此舉行,中央領導人宴請國內外貴賓也習慣使用這裡的各個宴會廳。像國慶這類大型慶典出席者動輒數千人,宴會就會在大會議廳內舉辦,一次席開數百桌。若是訪客貴賓只有數十人,宴請場地則移往以各省市命名、可容納十桌左右的中型宴會廳內舉辦。

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作者:李澤治

圖1 釣魚台賓館和那裡的國宴菜(三)

  我在釣魚台賓館舉辦過十多場大型宴會,曾做中英香港談判會場的二號樓,江澤民總書記一家人長住過的五號樓,文革時期江青用做私人居所的十號樓,以及園內規格最高的養源齋,這些著名地點的大宴會廳,我都曾經使用過。每場餐宴因為安排的菜單不同,一一詳述恐怕上萬字也寫不完,我只描繪其中一次在養源齋舉行宴會的實際情況,以誌其盛:

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作者:李澤治

圖1 釣魚台賓館17號樓芳菲苑

釣魚台賓館17號樓芳菲苑

  北京譚家菜是具有百年歷史的官府私筵,以「燕翅席」稱霸食林,從清末民初開始就是北京規格最高的宴客排場。一九四九年中共建政之初那幾年推行極左的社會主義,任何崇尚豪華奢靡的行業都不允許存在,譚家菜受到這樣的衝擊,因而在市場上消失了好幾年的時間。

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作者:李澤治

圖1 釣魚台賓館和那裡的國宴菜(一)

  我在北京和南京作生意那十幾年,從不和人提起我與釣魚台賓館有特殊關係,曾在裡面住過近半年,用餐的次數超過百次以上。因為那聽起來像吹牛;大陸人平常只有從中央電視台的新聞節目中才能一睹這神秘境地,很少有人能進去逛逛,遑論是在專門接待中央領導和外國貴賓的莊嚴場所住下來或吃餐飯了。我若是和人談起自己有一段這樣的特殊經歷,也不會有人相信那是真的。

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作者:李澤治

圖1 我在北京钓鱼台国宾馆经常享用汽锅乌鱼蛋汤

我在北京釣魚台國賓館經常享用鍋烏魚蛋湯

  大陸北方人知道台灣有種特產叫做烏魚子的並不多;同樣的台灣人知道烏魚蛋是啥咪碗糕的也很少。「子」是卵的代名詞,烏魚子是烏魚卵製成的,用大拇指也想得出來。「蛋」也是卵的代名詞,可是烏魚蛋不但不是烏魚卵做成的,甚至和魚都扯不上關係。這可讓人想不透了吧!

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作者:李澤治

圖1 台灣之子烏魚子

  台灣眾多特產中,品味俊雅,可以登得上高級宴席的,第一名就屬烏魚子了。烏魚子這東西除了盛產於台灣,其他地方極少聽聞,你若是和大陸北方人談起,他們會把它誤解成一種叫「烏魚蛋」(取自烏賊身上)的東西;而若是和香港人、上海人一說,他們更是丈二金剛摸不著頭了。

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