作者：李澤治
遠東飯店香宮前台和他們的烤鴨
因為看了李亞蒨貓兒主播美食二館的介紹，我一直想找個機會去遠東飯店香宮嚐嚐那裡的果木烤鴨。元旦當天一早起來食指大動，於是十一點便打了通電話到香宮預約烤鴨。接電話的美眉說午餐座位還有空的，但烤鴨的限額已經被預定光了；除非有人臨時取消，否則我來只能享用他們口碑也很好的港式點心。
我一輩子信奉嚐美食得靠緣份，何況那位美眉的服務熱忱也蠻值得鼓勵，所以儘管天氣惡劣又沒訂到烤鴨，我們夫妻還是準時出門了。到達香宮甫一落座，前台幫我訂位的那位美眉滿臉笑容的走過來說：「李先生，你運氣蠻好的，剛剛接到電話有人取消，所以你可以點烤鴨餐了」。我們當天就夫妻倆人，當下便點了烤鴨三吃加兩杯果汁，烤鴨的另兩吃指定一樣銀芽炒鴨絲，一樣冬瓜薏米鴨架湯。
講到吃北京烤鴨，我有說不完的奇緣奇遇。二十年前辦《吃在中國》應邀到北京訪問，第一次與全聚德的主事者楊宗滿女士晤面我們就一見如故。楊大姊和我母親一樣祖籍山東，她是全聚德創辦人楊全仁第五代的嫡系子孫。在解放之前全聚德是她們家的私產，收歸國營之後因為楊家人是活招牌而且擁有祖傳秘方，所以仍被聘為經理，在涉外的場合出面代表企業。
九O年代中期我們雜誌辦過好幾次讀者北京美食訪問團。後來我與理想旅行社合作也操作過許多回北京美食高價旅遊團。每一回到訪北京，不但必往全聚德享用全鴨席，楊大姊也絕對撥冗全程陪同用餐至結束，並和所有出席者一一合照留念。台灣現在擁有和她合照的，起碼也還找得出兩、三百人。大姊喜歡我在宴席開場前介紹全聚德的歷史和她祖先的光榮事蹟；為了回報我的厚意，她每次都會準備最完美的鴨胚並親自進廚房指導燒烤，用國宴規格的極品烤鴨接待我們。一次次推誠相交，我們夫妻和她建立了深厚的友情。
幾年後我結束雜誌業務到北京作生意，楊大姊對我們的照顧遠遠超過親生的兄姊。天冷了天熱了她第一時間必來電叮嚀，要我們注意北京的氣候特性。每個月通常是月初，她一定邀我們去全聚德好好吃一頓，並從頭到尾陪我們聊天。全聚德前門店二樓有八個包間，專供接待國賓要人之用，一般人是絕對訂不到的。但只要我有台灣朋友來京，一通電話打去，大姊不但必開包間招待，而且全部菜餚酒水都由她簽單請客。我一些要好的朋友如前獨家報導創辦人沈野，湄河泰國菜餐廳老闆林明定夫婦等，都不只一次享受過這種禮遇。
特別值得一提的一件事：我們初到北京不久因為遭人覬覦陷害，攤上了一件經濟官司。事情來龍去脈明明一清二楚，但有司刻意廻護本地人，讓我們百口莫辯，陷於被動，官司糾纏不清。楊大姊知道這件事後大為光火，利用上層豐沛的人脈，一通電話兩個小時後就讓我們取得了關鍵證據，迅速擺平官司，並讓害我們的人受到了經濟懲罰，賠了夫人又折兵。事後我們向大姊道謝，大姊很輕鬆的說，全聚徳是北京門面也是世界級的名店，中央各部會和國企單位要招待外國貴賓，主事者都要親自打電話找她請託。平常都是別人找她麻煩，現在她為一件小事拜託別人，別人是一定要買帳的，要我們別放在心上。
全聚德用的鴨子是玉泉山水飼養的北京白毛鴨，這種鴨養到四斤大就開始強制灌食，所以又叫「填鴨」。填鴨皮下脂肪肥厚，用掛爐烤上四十分鐘，脂肪大部溶解於外皮和瘦肉裡，不但使外皮焦酥鎧亮，鴨肉也變得嫩軟可口。全聚德片鴨師一隻鴨可片一百二十片，頭道二十四片酥香厚脆的鴨皮沾白糖直接吃，吃後要不膩胃、不留渣方稱火功恰到好處。第二道上連皮帶肉用薄餅包京醬、葱白、黃瓜條吃的鴨肉片，這部份雖然以醬香餅綿為主味，但仍要吃得出皮酥才算合格。最後一道是不帶皮的淨鴨肉，吃時既不沾糖也不用包餅，而是挾起來直接吃。鴨子好不好，火功深不深，一般人都會用外皮是否酥亮做定奪；但其實淨鴨肉這一味夠不夠軟嫩，夠不夠甜細，才是真正的秘密所在。
北京後來還冒出好多烤鴨名店，有的用全聚德挖來的師傅掌爐，料理謹遵古法，出品尚稱不俗；而有的偷用港式燒烤步數，成品只靚在一個外皮，其他部份則完全不及格。我去過西三環香格里拉附近一家名氣極響的烤鴨名店，發現他們鴨子烤好還要下油鍋炸一下以取其皮酥皮脆。在北京瘋烤鴨的其實以觀光客和外地人為主，他們口中誇讚的哪家烤鴨好吃，和北京在地人的認知其實是有很大差距的。
二OO三年以後我搬到南京居住，辦公室旁邊有一家號稱南京第一的饌王烤鴨店。該店烤鴨採北京正宗手法，但用的鴨胚卻是南京鴨的。我因為愛吃鴨又圖方便，每周至少都會上門一次。南京鴨肉極細嫩，做板鴨、鹽水鴨是上選之材，但用以做為烤鴨材料，終究比北京白鴨要少了那麼一點韻味。
元旦當天在香宮吃完烤鴨走出來時，前台的那位美眉很熱心的問我是否吃得滿意？我回答她我的心得是「不予置評」，但謝謝她為我們做的安排。香宮的北京烤鴨的確是用心練過的，貓兒主播說堪稱台北最好也絕非過譽，但宜蘭櫻桃鴨和北京填鴨畢竟不是一個品種，橘逾淮而為枳，我不能將兩者放在同一個天秤上做比較，所以給了工作人員一個模模糊糊的答案。
倒是沒吃完的鴨肉打包帶回家後，加酸菜慢火熬一個小時，起鍋前十分鐘再放進一塊板豆腐，做成的鴨湯讓我們晚餐吃的非常開心。我多年來一直很喜歡這種另類的烤鴨兩吃，你們有興趣也不妨在家做做看。
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