作者：李澤治
江南的湖蟹、大蟹有「大閘蟹」之名，很多人都堅信是因為牠長了一對大大的夾子。而比較有學問的說法，是說飼養湖蟹要在湖裡插上蟹籪把牠們隔離起來，高出水面的蟹籪遠遠看過去就像是一排排的水閘，湖蟹在水閘內生長活動，因此被稱作了大閘蟹。
以上兩種說法乍聽之下各有各的道理，但可惜都不是正確答案。湖蟹、大蟹被叫做大閘蟹，真正的原因是江南一帶的人吃湖蟹一向都用水煮（清蒸是後來香港流行的吃法），而水煮在上海話的發音中就是用水「焯」一下。大閘蟹的原始文義應該是大焯蟹或焯大蟹，只是後人以音來造字，慢慢就給了牠一個大閘蟹的名字。
我在南京居住的時候，每年秋冬都要啃掉上百隻的大「焯」蟹。南京近郊高淳縣的固城湖、石臼湖是著名的養蟹勝地，不但產量極多，蟹的品質也非常出色，在市場上的口碑並不多讓陽澄湖蟹。每年九月蟹季一到，南京大街小巷和菜市場裡總會出現一大堆賣固城湖蟹的小店，店東十之八、九都是高淳當地的養蟹人家，所以賣的蟹品質絕對保證。大至四、五兩（台秤是六至七兩）的母蟹售價並不便宜，一隻換算下來也要四、五百元台幣或一百元人民幣，一般居民不是隨便消費得起的。你若是不在意價錢，又經常上門照顧生意，三兩回就會和老實質樸的高淳漁民變成好朋友。他不但賣蟹給你愈賣愈便宜，從家裡新出水了什麼好貨，還會馬上打電話要你趕緊把蟹買回去。
我每次料理湖蟹，一定慎重其事的燒一大鍋水，裡面下些薑片，倒兩瓶罐裝的金陵干啤進去。待鍋水大滾，酒香四處飄逸，便把四隻或六隻湖蟹放進去，蓋上鍋蓋中火煮個十分鐘。水煮湖蟹可以殺死所有的細菌和寄生虫，比清蒸安全得多；而煮的時候蟹黃蟹膏不會外溢，出爐後的賣相也比清蒸的要好。尤其加進啤酒一起煮不僅可以完全去掉蟹腥，蟹黃蟹肉吃在嘴裡還多了一種別緻的清香味。
當地人吃蟹並不太講究沾料，就用小碟裝點香醋，頂多再擱兩片薑片，就抓起蟹沾來吃了。而我吃蟹一定要用價錢比較貴的恒順國宴醋或恒順精品醋，裡面加少許開水稀釋，混入白糖攪勻，最後再把切成芝麻粒大小的薑末灑進去。這樣的沾料會讓蟹黃蟹膏的香味更濃郁芳馥，也可使蟹肉的鮮甜更加明朗。許多和我一起吃過蟹的本地朋友，後來都把我這個絕招偷偷學去了呢！
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