作者：李澤治
真的好名菜「鮑魚過橋」
雲南的過橋米線有個浪漫的起源傳說：一位賢惠細心的妻子為了照顧自閉於湖心亭苦讀的先生，每天都準備滾燙的雞湯和先生愛吃的米線帶過橋去替先生加油。等先生讀到肚子餓了，將熱雞湯倒在舖有魚片、肉片、韭菜、蔥花的米線上，就成了一碗香噴噴、熱騰騰、湯鮮料足的雞湯米線。這位營養充足、天天進補的幸運先生，最終究竟有沒有中進士，點翰林，做了大官，好像從來沒有人Care過；倒是妻子巧手蕙心、日日過橋送去給先生吃的那碗米線，往後傳遍中國，揚名世界，變成了一篇美麗的故事。
靠著浪漫傳說的加持，一般人只要看到過橋米線就會想要嚐一碗；而所有賣雲南口味的館子也都會理所當然的拿它當招牌。但是從台北吃到昆明，從北京吃到上海，無論你嚐過多少碗，都很難覺得過橋米線是多麼美味的食物。原因是什麼？原因很簡單：浪漫傳說裡的過橋米線亮點不在那碗米線，而在那鍋用兩隻老雞、一隻老鴨煲出來的黃油高湯。用這樣的高湯過橋，米線和舖在上面的魚片、肉片、青菜、豆芽自然可以生得出好滋味來。假若湯頭不對，那麼再老牌、再有名的雲南館子，做出來的也不過是一碗加有一些配料的清湯米粉而已。
雲南館子不用黃油高湯製作過橋米線，原因和湖南館子不用真正的上湯來泡製上湯魚生一樣，都是為了降低成本。過橋米線和上湯魚生都是賣價不高的餐點，如果按正規方法製作，客人雖然吃的很開心，但店家賣一碗就得賠三碗，誰會這麼傻？所以去雲南館子吃過橋米線，最好能帶點「哥吃的不是泡麵，是寂寞」的Kuso心情，嚐嚐當中的浪漫情懷便好，對滋味就不要太計較了。
用成本高昂的高湯來製作米線、生魚片這類低價食材，其實是不符合餐飲經營原理的，勢必不能久存。徜使換成龍蝦、象拔蚌這類高價海鮮，則會有相得益彰之妙。香港鏞記酒家以「金牌燒鵝」稱霸食壇一甲子，常去香港玩的台灣人很少沒去光顧過的。十幾年前我寫《香港六十六家最好的餐廳》一書時，曾一連三天被鏞記老闆甘建成先生邀請去試菜。他說鏞記的燒鵝已經太有名了，希望我多介紹他們其他的一些名菜，當中包括一道「龍蝦過橋」。龍蝦過橋是用極精純的上湯做湯頭，上桌時下面還要用明火加熱保持高溫。將片好的龍蝦肉薄片夾進湯碗裡，依個人喜好放點油條等佐料，再從湯鍋中舀湯把材料燙熟。剛斷生的龍蝦肉甜韌非常，熱而不燙的鮮美高湯則剛好適口，一碗食盡再添一碗，碗碗都有相同的滋味。
鏞記的金牌燒鵝與龍蝦過橋我享用過無數次，我所帶領的「CC美食俱樂部」在這裡辦過四次美食餐會，每次也都會用上甘先生推薦的金牌燒鵝、老式斑翅、龍蝦過橋、椰盅燕窩等名菜。我欽佩他勤勞敬業的工作態度，他也欣賞我和我的雜誌對美食的執著精神，我們在一次次交往中建立了不錯的友誼。去年陷於兄弟爭產風波的甘健成先生突然因病猝逝，使經營超過七十年的鏞記老店頓失主心骨，在香港餐飲業的排名大幅下降。壹周刊的老闆黎智英回想起在鏞記有過的快樂時光，特別在周刊上發表了一篇悼念甘先生的文章。我如今已不在報刊雜誌上撰文，就只好在部落格寫寫「龍蝦過橋」，來代表我對甘先生的懷念了。
切成薄片的龍蝦適合過橋，片得飛薄的鮑魚片拿來過橋味道也很棒。「真的好海鮮餐廳」套餐中就有這道過橋活鮑魚，鮑魚用的是肉質軟嫩的澳洲大顆活鮑魚，湯頭則是加鯊魚軟骨煲出來的鮮美魚翅高湯，上桌時下面也用明火保溫。這味過橋美饌，不僅台灣食客非常喜歡，連經常光顧的日本、韓國觀光客也讚不絕口。
香港鏞記名菜「龍蝦過橋」
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