作者:李澤治

圖1 知名海鮮餐廳的「蒜香北寄貝」

知名海鮮餐廳的「蒜香北寄貝」

  周日到濱江市場的上引水產買海鮮,人潮超擁擠。來自北國的各種生猛蝦螺蟹蚌,在一個個活水流動的特製水槽裡張箝舞爪,更增添了現場的蓬勃生氣。來到裝著北寄貝的水槽前,很想挑幾隻買;但買回去該怎麼吃呢?用蒜蓉蒸,上湯灼,還是水燙了之後沾醬油哇沙米?站在那裡想了一會兒,實在沒有很好的靈感,便順著人流先到後面看看,等有了想法再回頭買吧!

  北寄貝和帝王蟹是目前最夯的進口食材,我在稍微像樣一點的海鮮餐廳、日本料理店、鐵板燒和火鍋店,都曾遇到服務人員熱情推薦這兩種海鮮。帝王蟹模樣唬人,肉卻不鮮不甜不嫩不美,從來就不得我的青睞。北寄貝鮮脆而肉厚,做鐵板燒或火鍋有點可惜,還是以蒸、灼或做成刺身最能彰顯它的物性。我在大直的三井用餐,套餐裡經常會有北寄貝刺身。經過冰處理退腥再施加刀作的北寄貝肉片,食味堪稱可人。海鮮餐廳料理北寄貝則採蒸、灼方式,有一道叫做「蒜香北寄貝」,下舖粉絲上覆蔥絲、椒絲,蒜味濃稠,刀割處理過的貝肉甜脆彈牙,相當惹味。

  我對北寄貝還算有好感,其實是受了貴妃蚌的影響。貴妃蚌的外殼與北寄貝極相似,但前者的食感比北寄貝要高明多矣。多年來我進出香港,到了飯店放好行李,第一餐一定光顧尖沙咀柯士甸路天香樓正隔壁的小杬公海鮮菜館。到達小杬公一落座,二話不說先請熟識的店家上兩隻招牌的「上湯灼貴妃蚌」。等吃完貴妃蚌,才會拿起菜單正式點菜。早年這裡上好的貴妃蚌有個小菜碟那麼大,一隻等於兩隻北寄貝,賣價才五十港幣不到,真是過癮極了!近年貴妃愈見消瘦,而蚌價卻直線上升,往日情致已消蝕大半。但扣斤減兩過的貴妃蚌,仍然要比北寄貝美味得多!

  貴妃蚌肉身極厚,經鮮醇的上湯那麼一灼,再澆上加了香蔥、蒜末的熱油,聞起來鮮香撲鼻,吃起來甜脆帶勁,咔咔有聲。蚌肉中間有一根微黃半透明像翅針一樣的東西是它的腸子,咬起來糯滑又有彈性,頗有魚翅的風味。很多人不曉得這東西的來歷,還真以為它是一根魚翅針呢!

  當天轉了一圈再回到北寄貝水槽前,想到買回去要灼來吃,還得先花六、七個小時煲一鍋上湯,實在太費事,於是決定還是別買。步出上引,在一相熟的海鮮攤購得老鼠斑一尾,處女蟳三隻,海瓜子一斤,便打道回府做飯去也。

圖2 香港小杬公一甲子招牌菜「上湯灼貴妃蚌」

香港小杬公一甲子招牌菜「上湯灼貴妃蚌」

圖3 買回老鼠斑一尾自蒸自食亦快哉

買回老鼠斑一尾自蒸自食亦快哉

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    李老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()