作者：李澤治
粵菜餐廳的菜餚，從「每日老火例湯」和「清蒸海上鮮」這兩道上，最能顯現細緻的功夫。所以只要光臨一家陌生的餐廳，我一定會先點他們的例湯和蒸魚來嚐嚐。這兩樣過關了，証明掌廚者有兩把刷子而且做菜很認真，餐廳其他的菜色也必在水準之上，以後可以放心的一一點來吃。若例湯煲得淡然無味，或蒸魚蒸得太生過熟，表示廚師連基本功都掌握不好。來這裡用餐，有些菜你會覺得還可以，但大多數時候會讓人大失所望，還是另換一家比較保險。
我這套試味法則，不僅用於測試過五星級飯店的粵菜廳，也用於評鑑街邊巷裡的粵菜小館。不僅在台灣是一試中的，百試不爽；在香港、上海、北京、南京各地也次次施行並屢屢應驗。我會使用這套法則，當然不是天生就懂的，而是與無數香港名廚打過交道，從他們口中聽到底細，再經過不斷練習才終於領悟的。
日前聽人提起台北市遼寧街有一家新開不久的「安記港式海鮮」，其主廚蕭廣安來頭不小，曾在力霸皇冠酒店和故宮晶華等知名食府掌理過廚政，退休後和幾個朋友合開了這家餐廳以續生涯。既有名廚在家，想必出品不俗，於是隔天我就登門造訪了。一坐下來二話不說先點了一份例湯和一尾清蒸石斑，再搭配避風塘脆皮雞、鹹魚吊片煎肉餅、清炒時蔬等幾道港式老菜，做為測試該店口味的樣本。
當天的清蒸石斑雖不是魚王級的那幾種石斑，但上桌時生熟適度，調味得宜，賣相差可，顯見廚師是用了心的。例湯「蘋果雪耳煲雞肉」食料雖豐但寡淡少味，則完全不得我的青睞。正好蕭師傅從我身邊經過，我便拉住他和他聊起例湯來。他解釋說現在的人注重養生健康，已不流行老雞、火腿、瘦肉四十斤料吊四十斤湯的那種老式高湯了。上湯不求濃純，二湯自難味厚，再加進食材煲出來的例湯當然會以清爽淡雅為主。聽完他的說法，我沒有再表示意見，因為近幾年來我聽業者這樣描述自己的例湯，已經不是第一次了。
二十年前台灣薪資不輸香港，加上九七大限迫在眉睫，很多很有實力的香港廚師願意來台灣工作拿身份證。那時候在各大五星級飯店的粵菜廳，以及在新同樂、翰軒、富臨極品、水都、金島、翡翠、安蘭居等高級粵菜餐廳裡，你都可以吃到水準一流、入口難忘的清蒸海上鮮和每日老火例湯。後來香港經濟再度起飛，港廚能領到的薪水慢慢只剩香港一半；而大陸各大城市又以更優厚的待遇向他們招手，終於造成當年跨海來台的一流廚師全部都跑光了。昔日那些口味出色的飯店餐廳，大多因此走入歷史；而還在繼續營業的，也炮製不出那種動人的舊時味了。沒有最好的清蒸海上鮮和老火煲例湯可供享用，我唯一的辦法只有今後少在台灣吃粵菜了。
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