作者：李澤治
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我曾經活躍於台灣餐飲業最輝煌的年代，那時大多數餐廳生存容易，獲利滾滾，經營者不是笑容滿面，和你大談未來的展業計劃；便是穿西裝，開Benz，對自己的未來充滿了信心。我喜歡那樣的環境，人只要肯努力就有機會成功，只要有本事就能開創自己的天地，一切欣欣向榮。
但離開台灣十多年後再回來，這一切卻出現了一百八十度的轉變。現在的餐飲業甭說還剩幾分獲利，多數連生存都發生了問題。每一個見到面的業者，還願意向你抱怨景氣，抱怨大環境，抱怨22K3C草莓族不好用的，表示生意雖然難做，但仍有心從困難中殺出一條血路。最可慮的是眼神渙散，滿臉愁容，連怨言都懶得說的那種人；他們一看就是準備要收手歇業了，只是還沒有想好最妥當的退場機制而已。從過去到現在，時間的跨距其實並不算太長，只因我們政經的大方向迷了路，台灣各行各業便被搞到一片慘淡。這時候沒有足夠能力的人只能接受坐以待斃；但真正熟諳餐飲經營之道的業者，還是有辦法把傷害降低至最小。
六月初前往高雄遊覽，無意之間和海鮮名店「海天下」、「紅毛港」的經營者見到了面，並順便聊起了很多話題。談到最近餐飲業的景氣與大環境，這兩位女老闆的語氣和一般業者截然不同。她們說景氣與大環境從來就不是經營者自己可以掌握的，當不好的時機來臨，自己投入多一點，把店裡的服務與供餐品質盯得比平常更好，顧客還是一樣上門，業績並不會比時機好的時候差多少。海天下民國七十六年創業，紅毛港民國七十八年開幕，兩家都是經營超過二十四年的老餐廳了。她們好的時候客人多到應接不暇，時機再差例如碰到SARS流行時，店內照樣可以賣到滿座。我日前前往用餐，兩家店裡便滿滿的都是客人，相較於一般餐廳的門可羅雀，一片死寂，彷彿是存在於兩個不同的世界裡。
在大家都認為慘到不能再慘的時候，為什麼海天下與紅毛港生意還是那麼好？原因很簡單：就是經營者有正確的理念與敬業態度。當餐飲市場低迷不振時，並不意味所有的消費者都不出門吃飯了；而是原本會有十萬人該在外面吃飯，減少成只剩七、八萬或五、六萬而已。消費人口減少，對原本就出品不良、服務不佳、缺乏競爭力的餐廳來說，當然形成致命的衝擊。但是對各方面條件到位，逆境中服務與供餐品質還更提高的餐廳，市場低迷不振時因消費者選擇趨向保守，反而使她更容易被顧客選中。消費人口萎縮與營業機會增加本來就是一個吊詭的數學公式，唯有夠聰明又夠敬業的經營者才能看懂其中的奧妙，在不景氣的時機更加圖強。敬業是最有力的競爭武器，不僅順風順水的時候應該敬業，在不景氣來臨時，它更是決定生死的關鍵。
「紅毛港」美花總是認真聽我講解餐飲經營之道
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