作者:李澤治

圖1 洪師父牛肉麵的聯想

  聽說台北牛肉麵節的冠軍名店洪師父來內湖開店,我和慧芬第一時間便跑去湊熱鬧了。洪師父選的立足點在瑞湖路,那裡是內科的重要路段,中午時間客流想必很擠,所以我們刻意在下了班才過去。六點多到達現場,店裡的客人比想像中少很多,我們點的07年紅燒冠軍「獨當一麵」很快就送上桌了。輕啜一口它的湯頭,濃淡適度也夠熱燙,相當不錯。再挾兩根麵條嚼嚼,筋道十足中不失爽滑,也與坊間小麵館賣的麵不同。至於牛肉片和牛肉塊的部份,因為熬湯久了精華盡釋,不會帶有多少餘味可想而知。那一餐除了點的幾樣小菜乏善可陳之外,大體上我們對洪師父的口味還是十分滿意的。

  一周之後的某天中午,我們又去了一趟洪師父。上班日的午餐時段,這裡果然人多到滿出來,兩百個座位的賣場一眼望去黑鴉鴉的盡是人頭。當天我們改點08年創意冠軍「紅麴番茄麵」來嚐試,外加一碟蔥油餅。結果廚房和外場兩頭大概都忙不過來,候餐時間不但拉長了兩三倍,麵的溫度和口感也比前次遜色許多。最讓人失望的,是小小一塊蔥油餅麵心居然沒有全煎熟,我們只咬了一口便直接放棄了。

  從第一次上門的印象極好,我可以判斷出來洪師父是很有實力的,在比賽中迭獲大獎絕非僥倖。但是從第二次上門的服務不周,我也可以觀察到業者在這樣的地方開這樣一家店,運作仍不成熟。風味小館handle四、五十到七、八十個座位的場面,拜手藝出色和內外場多是自己人所賜,往往都運作得如臂使指,有條不紊,客人來的再多再密集也能得心應手,因而廣受好評。然而在掌控兩三百坪空間兩百個以上座位的時候,因為動線拉得太長和內、外場配合的形式改變,做小店起家的人就會顯得難以上手,顧此失彼了。洪師父滿載時的容客量將近兩百人,而客人上門時間又有高度重疊性,如何在忙亂之中維持非滿載時段的供餐水準與服務品質,洪師父似乎還有很多地方有待努力。

  此外,工業區和純辦公區本來就是那種「一周賣五天,一天賣一餐」的典型商圈,中午擠到爆而晚上客流少,乃是一種正常現象。然而洪師父砸下重金在這裡開設旗艦店,是絕不會以「一周賣五天、一天賣一餐」為滿足的;他們一定希望其他時段也能像上班日中午一樣,人潮、錢潮滾動不息。這種高難度的目標要如何才能做到?現在正在考驗著業者的經營智慧。

 

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