作者：李澤治
九四年我們雜誌順利打進北京市場
就在第一次去北京之後沒多久，邢大哥從《中國食品》雜誌總編輯的位子上屆齡退休了。為了回報恩情，也是借重他媒體工作方面的經驗與才華，我馬上邀請他擔任《吃在中國》雜誌北京分社社長，待遇是他原工作單位的兩倍。邢大哥作業能力驚人，不但擅長徴集名家稿件，推廣雜誌訂戶，還有本事向各個企業邀約廣告。大陸東阿阿膠集團、嶗山礦泉水、北京百樂酒店等知名企業第一次在台灣媒體上刊登廣吿，就是在我的《吃在中國》雜誌上。經由他的努力，《吃在中國》前進大陸開展業務非但沒有投入資金，反而慢慢建立起了一個自己的小金庫。
在進行採訪工作方面，邢大哥也利用他的關係給了我很大幫助。我第一階段想完成的就是遍訪唐魯孫先生書裡介紹過的北京美食，而身為老北京的邢大哥為了協助我幾乎做了全程導遊。魯老幾本美食集談到的北京風味包羅萬象，其中最引人入勝的就是宮廷菜、官府菜、爆烤涮和風味食品這幾幾項。我因為是有計劃的尋訪，加上又有知根知底熟人指引帶路，所以魯老書中提到的重點我一樣也沒有遺漏。
與北海公園仿膳飯庄的書記對談
北京的清宮菜食府都開在真正的皇家園林裡，光是坐在裡面就很有後宮甄嬛的氣氛。設在北海公園漪瀾堂、道寧齋裡的「仿膳飯庄」，第一任主廚是末代皇帝溥儀的御廚孫紹然與王天山。那裡的料理以「滿漢全席」最著名，魚翅燕窩，無不擅長；駝峯熊掌，皆可入菜，保留了濃厚的宮廷特點，與民間食肆截然不同，到北京旅遊的人都應該去體驗體驗。利用頤和園聽鸝館做為營業場地的「聽鸝館飯庄」是另一處清宮菜勝地，中國政府舉辦宮廷式的國宴便常常選在這裡舉行。聽鸝館也供應滿漢全席，另外他們的全魚宴和藥膳全席也是非常有特色的。英國女皇伊莉莎白二世從前來中國訪問，對頤和園的美景與聽鸝館的佳餚，就曾給予過極高的評價。
仿膳的服務員穿著宮女服裝
北京著名的官府菜有譚家菜、厲家菜、孔府菜、砂鍋居、紅樓宴等等。譚家菜的歷史魯老在書中言之甚詳，只是他不知道四九年後譚家菜曾經遭到勒令停業，直到一九五八年最後一位傳人彭長海被北京飯店雲來堂請去掌廚，譚家菜才再度綻放異彩。孔府菜是孔子家廚流傳下來的自創佳餚。歷史上有十一個皇帝駕臨過山東曲阜孔家十九次，孔府的家廚為了接待帝王公卿用餐，便研創了一套「食不厭精，膾不厭細」的家宴食譜。開在北京琉璃廠入口附近的「孔膳堂」，便是一家專以孔府菜為招徠的餐廳。砂鍋居位於西四南大街定王府的外牆邊，開賣至今已有兩百多年歷史。他們的砂鍋三白、水晶肘子和砂鍋獅子頭在北京人心目中，和全聚德烤鴨一樣可以稱為老北京的招牌。紅樓宴供應的地方比較多，但大部份是唬騙觀光客的山寨場所。唯有「紅學家」們最常聚集的故宮後方中山公園內「來今雨軒飯庄」，才是如假包換的紅樓宴創始之地。紅樓宴的名菜如茄鮝、老蚌懷珠、炸鵪鶉等等，每一道都有它的出處。
北京的招牌美食北京烤鴨
爆烤涮的爆指爆肝、爆肚，這是老北京人較愛的一口，外地人能接受的不多，所以只能在一些街邊小店見到。烤有烤鴨和烤肉。烤鴨以「全聚德」的掛爐烤鴨和「便宜坊」的燜爐烤鴨最具特色，可稱北京最有號召力的在地美食。烤肉以復興門內大街「烤肉宛」的烤牛肉和什剎海東河沿「烤肉季」的烤羊肉最馳名。台灣流行的蒙古烤肉業者每稱是自己獨創的料理，其實不論材料、吃法還是設備、技藝，蒙古烤肉都完全承襲北京烤肉而來。涮是涮羊肉，魯老介紹的主角是王府井東安市場那家百年清真風味老店東來順。東來順涮肉的確很好，但比東來順更講究的去處其實還很多。大體上北京的涮羊肉就和台灣的牛肉麵一樣家常、受歡迎，不僅專賣店隨處可見，一般餐館往往也有附帶供應。
令唐魯孫念念不忘的同和居三不黏
風味食品部份，魯老的著墨最多，我也花了最多時間去挖掘。俗話說「一方水土養一方人」，每個地方的特色食品自己吃得開心隨興，外地人卻未必能體味出它的美感與必要。我嚐試豆汁兒、滷煮火燒、煎餅果子這些東西都是一試再試之後又三試、四試，但仍然把握不住魯老文字中表達的韻味，最終只好放棄。倒是他專文描述過的某些吃食如清宮點心豌豆黃、驢打滾、芸豆捲，和曾經用來招待日本天皇的甜點「同和居」三不黏，不論製作之精巧還是口感之華美，確實是外地無法相比的。
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