作者:李澤治

圖1 蒙古烤肉很北京

  大家都知道台灣流行的蒙古烤肉並非起源自蒙古,而是從台北的新店溪發展起來的。民國四十年代,台北市鄰近新店溪的水源路、螢橋一帶蝟集著許多茶棚子,人們喜歡來這喝茶聊天,聽歌看戲,日久便形成一處熱鬧的休閒娛樂勝地。當時在那裡賣小吃討生活的外省來台移民很多,有幾個老鄉架起一塊大鐵板賣的炙燒牛、羊肉既可口又實惠,便相當受到遊客歡迎。

圖2 蒙古烤肉很北京

 

  鉄板炙燒牛、羊肉一開始並沒有名字,後來有人想當然爾的猜測它一定和蒙古人飲食有關,就把它叫成了「蒙古烤肉」。新店溪茶棚遊樂區沒落以後,這種戶外路邊攤的美食開始進入餐廳成為一種流行的料理。全盛時期台北生意鼎盛的蒙古烤肉店多達好幾十家,就連中泰賓館這類五星級觀光飯店也設有蒙古烤肉餐廳。這些場所使用的店名都蒙古味十足,例如:成吉思汗、忽必烈、天可汗、阿拉罕、黎原、大都等等;但是和業者談起蒙古烤肉的來由時,他們眾口一致都説它是從新店溪畔茶棚子發展起來的一種自創料理。

圖3 蒙古烤肉很北京

 

  本來我也相信蒙古烤肉是一種台灣自創的吃法,後來常常往返北京,與著名的烤肉宛、烤肉季多所接觸,並參觀過這些地方的廚房,我才確認它並非台灣自創,而是北京烤肉的分枝。北京烤肉宛、烤肉季無論烤肉的設備和烤肉的方法技巧,和台灣的蒙古烤肉幾乎是一模一樣的;而前者出現的年代至少已有三、四百年了。明明是源自於北京的料理,為什麼當初在新店溪擺攤的老鄉卻不說明,任由旁人把它叫成不倫不類的「蒙古烤肉」呢?我想這應該和當時剛從大陸撤退,風聲鶴唳,疑神疑鬼,大家生怕惹禍上身的政治氣氛有關。

圖4 蒙古烤肉很北京

 

圖5 蒙古烤肉很北京

 

  我很喜歡吃蒙古烤肉,因為吃蒙古烤肉七成風味自己可以掌握,只有三成任由廚師宰割。在這個大多數廚師都無法燒出好菜的年代,享用Buffet和蒙古烤肉是最讓人放心的。一碗美味無敵的烤肉,最好是一種肉加一種菜的搭配,同時須把握油水足、佐料多兩大原則。油水足(一匙麻油配兩匙薑水、兩匙檸檬水)有助於加熱炊熟,而且烤熟的肉才會腴嫩可口。蔥、蒜、辣椒、香菜這些佐料下鍋既能爆香又可增味,自然是多多益善。

圖6 蒙古烤肉很北京

 

  下好料,調好味把碗交給廚師,最好等他把鍋面剷乾淨後再交。剷乾淨的鍋面不會受前幾位食客調味的影響,才能烤出一碗你真正想要的美味烤肉。

 

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