作者:李澤治

圖1 京蔥燒海參

京蔥燒海參

  大男人喜歡逛菜市場的不多,有也是為體貼太太去幫忙提菜籃的,還因此被美稱為「新好男人」。像我這種每周都一個人去菜市場買菜,一買幾十年仍樂此不疲的怪咖,在台北市「新好男人」排行榜上,早就有資格排到前三名了。

 

  很多在菜市場賣菜的歐巴桑,見我周日總會一個人來濱江巿場買菜,都以為我是單身。我若答說自己結婚已經二十幾年了,她們必然要追加一句:那你太太一定不會做菜對不對?事實上我家芬兒不但不偷懶,還燒得一手好菜。她不來市場是我堅持不讓她來的:我喜歡一攤攤的逛菜攤,一道菜一道菜的琢磨主料、配料和作法,經常繞了半小時菜籃仍是空的,比老太太還要蘑菇。任何人和我一道買菜,一定會被我這種怪習性搞到崩潰。為了避免夫妻吵架,我是經過一番家庭革命,才拿到單獨上菜市場買菜特權的。

 

  除了買菜愛挑精揀瘦,我還有一個讓人受不了的怪毛病,就是喜歡和人交流入廚心得。不但對賣菜的大姊我常問東問西,和一道買菜的其他顧客我也隨時能聊開。我會燒的很多道菜,以及對食材的各種知識,都是這樣聊天學來的。而我擅長的一些烹飪知識,只要有人問起,我也樂於一五一十、原原本本端出來與人分享。上周在一個海鮮攤上,有一位太太向我問起:家常手法的海參和鮑魚,究竟該如何料理最好吃?這正是我的強項,當下就把個人心得毫不藏私的告訴了她。

圖2 蔥燒海參

蔥燒海參

 

  在菜市場買發好的海參,回家做蔥燒海參最相宜。蔥燒海參不能用一般的蔥來做,否則海參的腥味壓不住。要買粗如桿麵棍的北京大蔥,切成細長絲狀,來和切成細長條狀的海參一起紅燒。北京大蔥帶有洋蔥的嗆辣味,入鍋爆香後嗆辣味會轉化成一種蔥甜味。加雞湯、醬油、冰糖燜燒半小時左右,就成為一道色香味俱全,既高檔又實惠(兩百元海參便可燒一大盤)的家常大菜。

圖3 活鮑沙拉

活鮑沙拉

圖4 活鮑鐵板燒

活鮑鐵板燒

 

  活鮑魚售價不菲,十顆就要千元左右。拿回家清蒸或白灼,總共也吃不了幾口。要是自己不會調恰當的沾料,更會覺得嚼來索然無味。如果加現時盛產,好吃又便宜的春筍一起紅燒,就能做成宴客體面自用得宜的一道家常美饌。鮑魚去殼取肉對半切或切成四塊,春筍三根也切成鮑魚塊大小,加蔥、薑、辣椒、雞湯燴煮個二十分鐘左右,這道菜便大功告成。

圖5 紅豆食府雪裏紅燒豆瓣

紅豆食府雪裏紅燒豆瓣

 

  春末夏初有一種好食材上市,那就是綠色的蠶豆瓣。市售蠶豆瓣有台灣產也有大陸進口的,其中顏色鮮綠顆粒較小的大陸種尤其可口。很多賣菜的歐巴桑見我特愛買蠶豆瓣,都喜歡問我這東西該怎麼燒?我答曰:炒鍋先把蔥末爆香,倒入蠶豆,加雞湯蓋上鍋蓋燜煮二十分鐘,就這麼簡單。如果想變化一下口味,還可以下極少許切碎的雪裏紅。台北「紅豆食府」的豆瓣酥是把豆瓣打碎後再加雞湯煮,風味十分別致,令人入口難忘。

 

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