作者:李澤治

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巴黎雅典娜酒店Alain Ducasse三星餐廳

  頭一回見到Alain Ducasse亞倫·杜卡斯這個名字,是在王琦玉投稿的文章上。1990年,杜卡斯為他的蒙地卡羅路易十五餐廳贏得米其林三顆星時只有三十四歲,成為有史以來最年輕的米其林三星級主廚。他的風采與成就,迷翻了歐洲所有從事餐飲工作和在餐飲學校進修的年輕人。琦玉當時正在瑞士讀餐飲,特地寫了一篇頌揚杜卡斯的文章,投稿到我經營的《吃在中國》雜誌來。因為這篇文章,我結識了年輕熱情的王琦玉,也對亞倫·杜卡斯這個人產生了深刻印象。

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在世紀大宴上大出風頭時才39歲

 

  我後來還看過不少介紹杜卡斯的報導,當中最精彩的一篇,是刊登在《吃在中國》雜誌69期上,由美食家也是我老朋友吳錫欽撰寫的《20世紀地球上最極致的一場盛宴》。這篇文章描述的是:1995年2月26日,紐約的頂級餐廳Le Cirque為紀念開幕二十周年,邀來當時全世界最出色的四位法國米其林三星大廚,以一個人負責一道菜的方式,舉行了只接待一百名賓客的超級餐會。四位三星級名廚,Paul Bocuse保羅·博卡斯以他的松露鵝肝湯打頭陣;接下來則是Roger Verge羅傑·韋爾表演的開胃菜芒果柑橘汁深海扇貝;第三道海鮮主菜由Gerald Boyer吉拉德·鮑耶的香檳茴香烤緬因州龍蝦擔綱;而壓軸演出肉類主菜的人正是亞倫·杜卡斯,他以一道法國鄉村式烹烤山鷸(保育類野生鳥類)技驚全場,在紐約這場世紀大宴上,出盡了風頭。

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亞倫·杜卡斯的親筆簽名

圖5 頂級餐廳的締造者

頂級餐廳的締造者

 

  辦雜誌的時代,我對美食可說瘋狂著迷,Le Cirque那場世紀大宴,真恨自己未能親臨現場目睹其盛。但我想今生若是有機會品嚐其中一、兩位的手藝,也可算是不負此衷了。四人當中保羅·博卡斯、羅傑·韋爾和吉拉德·鮑耶三人年齡比較大,已經很少親自下廚。而他們所經營的餐廳又都遠在法國鄉間,專程前往對半句法語也不會說的我來說,短期內還不太可能實現。亞倫·杜卡斯與我同一個年齡段,路易十五餐廳又開在熱門旅遊路線上的蔚藍海岸,只要有空做趟南法之遊,杜卡斯不難成為我頭一個問津的世紀大宴名廚。

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巴黎雅典娜酒店

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圖9 今生有緣~在巴黎相遇亞倫•杜卡斯.jpg

 

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大堂的演奏師

 

  曾經有過好幾次機會要去拜訪蒙地卡羅,但出發前都因特殊原因錯過了。後來我結束雜誌改行到大陸作生意,生活型態有了一百八十度轉變,先前對美食的那種狂熱之心,便慢慢收藏起來。直到退休後開始規劃環遊世界,應藉機嚐嚐各地美食的念頭,才重新又活泛起來。六月初倫敦、巴黎之旅,事前蒐集資料得知:亞倫·杜卡斯在巴黎Athenee雅典娜廣場酒店也有一家三星級餐廳。那就太好了!此行一定要把懸掛了二十年的心願給一併達成。

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現場座無虛席

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超一流的服務

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餐廳裝潢寓意「寶石」

 

  如今的亞倫·杜卡斯比95年參與世紀之宴時,名聲、地位又提高了好幾個層次。他不但被譽為全球最會賺錢的美食工作者,也成為史上第一個擁有三家米其林餐廳的「九星級大廚」。設在雅典娜酒店的亞倫·杜卡斯餐廳一共只有十五張桌面、五十個座位,無論午餐還是晚餐,不是想去就能夠如願的。因此出發前五十天,我們便乖乖預定好了座位。

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酒店中庭用餐區

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也是一座難求

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走道上的茶座

 

  雅典娜廣場酒店位於巴黎最紙醉金迷的蒙田大道25號,是眾多明星和知名人物喜歡留連的場所。影集Sex and the city「慾望城市」以及許多部電影,都曾利用這裡的奢華氣氛做為拍攝場景。亞倫·杜卡斯餐廳就在一樓正中央,五十個座位的長方形大廳一眼便可望盡。餐廳外飯店中庭還有一處露天的用餐區域,座位排得密密麻麻,是品嚐杜卡斯簡餐的地方。另外,餐廳門口旁的酒店中央走道,兩旁還設了許多沙發座位,提供客人在這喝茶喝咖啡吃些蛋糕甜點。拜亞倫·杜卡斯聲名遠播所賜,簡餐區和茶座平常也是大排長龍,沒事先預定無法隨便入座。

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安靜的雙人座

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直立式的點菜單

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現場氣氛很好

 

  當天餐廳給了我們一張很安靜的兩人桌,侍者遞上直立在桌上的菜單。巴黎很多知名餐廳菜單都是英法文並列,而愈來愈多場所甚至已經開始採用中英法三種文字對照的菜單,以方便花錢不手軟的中國觀光客。亞倫·杜卡斯牛就是牛,菜單上只有法文,看不看得懂是你家的事。當然這也難不倒我;先鎖定一份380歐元的主廚精選套餐點下去,剩下的一道前菜加一道主菜,請會講英語的資深服務員幫忙推薦就完事了。我這樣只點一套半的全餐並不是為了省錢;事實上遠度重洋來到亞倫·杜卡斯,花1000歐元大吃一頓都是值得的,畢竟人的一生會有幾次這樣的機緣?只是主廚套餐一共有六道菜,對午餐來說份量實在太多了!何況兩個人都點一樣的套餐只能嚐到六道菜,而一份套餐外加兩道單點,可以試味的就變成了八道,怎麼算都是比較聰明的。所以主廚精選套餐之外,我們加點了一道120歐元的布列塔尼小龍蝦佐黃金魚子醬當前菜,一道75歐元的香煎格魯瓦鰈魚做為主菜。

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我們當天用餐明細

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單點小龍蝦魚子醬

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單點香煎鰈魚

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開胃小菜

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開胃小菜

 

  亞倫·杜卡斯精選套餐六道菜強調是「三個半菜、起士加上甜點」,但實際上由侍者端上桌的東西總共有十樣。開胃小品切片甜菜與生魚片薄餅屬於敬客小碟,不包含在套餐內。中途奉上的香炒紫米和隨著甜點來的藍莓冰砂,也是六道以外的「傻蜜死」項目。真正的六道按上菜順序有:烤法蘭西島硬骨鯔魚佐田園鮮蔬、綠扁豆果凍黃金魚子醬、科唐坦藍色龍蝦配海烤土豆、煎大西洋鱸魚佐白蘆筍、綜合起士和甜點卡龐特拉草莓奶酪。這些菜色都是亞倫·杜卡斯的拿手絕活,如果全部單點要價超過550歐元,所以用380歐元套餐價來享用非常划算。

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烤硬骨鯔魚

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果凍魚子醬

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龍蝦海烤土豆

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煎鱸魚佐白蘆筍

圖29 綜合起士

綜合起士

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草莓奶酪

 

  亞倫·杜卡斯的料理密碼一向是:創意+新鮮食材+短的烹調時間+天然香草調味。他的作品有些人吃來嘆為人間極品,有些人則認為過於單調清淡,已脫離了法國菜的傳統。Paul Bocuse保羅·博卡斯便批評過:亞倫做的是義大利菜而非真正的法國菜。在嚐完他的精選套餐之後,我其實是滿同意博卡斯觀點的。太過強調「新派料理」Nouvelle cuisine食材新鮮、簡單烹調的原則,必定造成食材選用狹窄化的後果。我們用的這一餐,六道菜中有三道是魚,一道是龍蝦,還有兩道則拿魚子醬當主角。無論怎麼新派,或解釋這是一種創意,恐怕都掩飾不了食材太狹窄這個事實吧!

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藍莓冰砂

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開心的慧芬

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對亞倫·杜卡斯我另有評價

 

  當然亞倫·杜卡斯菜餚的風味還是無懈可擊的。用餐結束時,餐廳營業總監Denis Courtiade先生特地來到我們桌前,說你們的運氣還真好,平常不常在店裏的亞倫·杜卡斯,今天不但來了,還親自在廚房督導廚師做的每一道菜。OK!有這句話就值回票價了,足以圓了我二十年的盼想。我拉著Denis一起,在店內店外拍了不少照片,做為此行的珍貴紀念。

圖34 我和Denis在門口合照

我和Denis在門口合照

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我和Denis在餐廳內合照

 

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