作者：李澤治
北海公園裏的仿膳宮廷菜餐廳
離開十四年重返北京，發現這裡的一切都有了很大變化。就以傳統美食的風味來說，和從前相比差別便相當明顯。此行我們在北京停留五天，利用午晚餐的機會，我到全聚德、東來順、烤肉宛、北海公園仿膳這幾個最有北京特色的地方，做了一番味覺回顧。總體來說，我內心是相當失望的。
王府井大街蝟集了許多北京傳統美食
王府井大街新東安市場的東來順
告別生活六年的北京之後，我心裏最思念的當地美食就是涮羊肉。這回會選擇下榻東長安街上的酒店，正因拐個彎到王府大街就有兩家東來順和一家全聚德，找東西吃比住任何地區都方便。果然，這五天東來順我和芬兒沒少去，總共光顧了三趟。其中有兩趟，我們去的還是從前再熟悉不過～位於「新東安商場」裏的東來順老店。
毛主席給東來順的褒獎之詞
生意好到下午三點還有一桌桌客人在涮著
1993年頭一回來北京時，唐魯孫先生生花妙筆介紹過的老東安市場尚未改建，我就是在老東安市場裏的老東來順，嚐到了生平第一鍋北京涮羊肉。幾年後等我們正式搬來北京發展，老市場已拆遷改建成宏偉現代的「新東安商場」。但當年我們問味過的東來順老店並未搬走，而是移到商場五樓繼續為老主顧服務。喜歡這種風味，加上對這家店有特殊感情，居住北京期間，我們數不清來過多少回新東安商場的東來順。每當有朋友故舊從台灣來訪，這裡也成了我們為訪客接風洗塵的重要去處。
好像來老地方會見老朋友
鍋子裏有肉料也有我的北京回憶
東來順肉料講究沾料也有名堂，這些在我從前寫的《涮·羊·肉》一文中有詳細描述。但這回重溫舊夢，所見卻令我非常失望。首先，以前東來順絶不會把羊肉凍到硬如石塊，再用機器刨成髪捲子狀的肉片；而現在半數以上的肉品端上桌都是髪捲子。從前沾涮肉的「老七樣」是可以按自己喜好調鹹淡、加配料的，如今店裏則只供應客人一碗統一調味好的芝麻醬。肉和醬都走了樣，變了味，老客人來了還會覺得順心嗎？所幸重嚐舊味我總懷著一種「揮揮衣袖不帶走雲彩」的豁達心情，所聞所見有不如意處，笑一笑內心也就來順了。
我們一共點了四種不同肉料
看見髪捲子，我也是醉了。
光臨全聚德的感想和東來順差不多。北京全聚德我最熟悉的是前門店，其次是相距不遠的和平門店，此行若無意外，我本來計劃去前門店拜訪拜訪。但沒想到因十九大舉行，天安門廣場附近到處管制，去前門變得有些不方便，於是我們臨時決定改去王府井店。王府井店有一整棟樓，規模相當宏大，想起幾年前在全聚德的青島分店都吃過一百分的烤鴨，我和芬兒頓時對這裡充滿了信心。
王府井大街的全聚德店
裝潢、陳設、規模都相當可觀
進門坐下來，向服務人員要了一隻標價最高的烤鴨，並點了我們愛吃的鴨肝、鴨舌等幾樣涼菜。不一會兒鴨車推過來（不是現點現烤的），只見盤中之物乾扁瘠瘦，彷彿是從真空包裝袋裏取出的成品，而非廚房現做的。面無表情的片鴨師一語不發，幾下子就把這隻瘦鴨片個乾淨，連皮帶肉裝成一盤，放在我們面前。我和芬兒對看一眼，非但沒生氣，反而被逗得笑了起來。荷葉餅、甜麵醬、小黃瓜、大葱段依稀舊時風味，只要不去想那隻鴨子的寒磣模樣，挾點皮肉用餅包捲起來食用，口感還是讓人熟悉的。
點了鴨舌、鴨肝當開胃菜
片出來的皮肉少的讓我笑了
用完餐服務人員請我填寫意見調查表，在「烤鴨口味」這欄，我毫不客氣的勾了「非常不滿意」這一格。幾分鐘後一位女主管急沖沖的走過來，很小心的請教我：為什麼會給她們這樣的評價？我說「非常不滿意」是妳們問卷最後一格，如果可以用手寫，我會寫「簡直糟透了」這五個字。女主管聽了漲紅著臉想要辯解，我拿出手機找到我們在青島全聚德吃烤鴨的部落格文章給她看，她看完只能連聲道歉。
全聚德沒有珍惜自己的百年招牌
為什麼不用這樣品質的產品給客人享用
清康熙年間創立，有三百多年歷史，也是台灣「蒙古烤肉」鼻祖的烤肉宛，一直是我非常喜歡的一味。我剛搬來北京的時候，烤肉宛還在復興門外大街的老地點，由宛家子孫負責打理。後來原址拆遷改建，烤肉宛一度搬到西四羊肉胡同口另起爐灶。該店屬清真風味，有不少穆斯林名菜，但我和芬兒每次上門都只叫一大盤烤牛肉，四個麻醬燒餅，外加一碟糖蒜和一碟拍黃瓜，吃得津津有味。當時烤肉的肉料是冷藏牛肉，用手工切得飛薄如紙，形似柳葉。手藝高超的老師傅在支子上加油添醋，翻烤個幾下，就可以登盤薦餐了。成品除了香味撲鼻，最突出的特點就是嫩到不行，吃在嘴裏幾乎不用咀嚼～所以一直有「賽豆腐」的美稱。
三百年風味老店烤肉宛
老故事說起來嚇死人
烤肉宛目前在北京有兩家，一家在東直門雍和宮附近，一家在西城區的南禮士路。我們那天去的是東直門店，一進門牌匾輝煌，食客喧鬧，勾起我不少從前的回憶。但是當點的牛肉烤好送上桌來，我的熱情馬上被澆熄一大半。這盤肉肉片太大太厚，顏色也過深了，貼切點講已經是葱爆牛肉，哪裡還有半點「柳葉片」、「賽豆腐」的影子？更令人詫異的是現在店裏連羊肉也賣～記得復興門和西四時代的烤肉宛，仍堅持與烤肉季分庭抗禮的百年傳統，只賣烤牛肉而絕不供應羊肉。
已經像蔥爆牛肉而非「賽豆腐」那種美味了
相訪於江湖，還是給它按個讚。
北海公園仿膳飯莊，招牌至今仍懸掛在花木掩映間。只是一般遊客可能不知道，現址並不是清代皇家建築的漪瀾堂和道寧齋，而是後來仿建的一排房子。1995年我帶領CC美食俱樂部39位成員，在仿膳辦的那場「滿漢全席之夜」，使用的場地是真正的漪瀾堂與道寧齋，光是那種皇家園林氣派，就讓人覺得不虛此行。何況傳統的「滿漢全席」菜，無論材料、作法都和坊間餐館不同，有它獨樹一格的地方。
風景如畫的故宮北海公園
也是一個我們熟悉的老地方
當天我們到達仿膳大約下午兩、三點，肚子毫無飢餓感，只能點一碟宮廷醬鴨，一碗文思豆腐羹，一碗酸辣烏魚蛋湯，和豌豆黃、驢打滾兩樣小點心做為回味。午茶時光這裡還有七、八成賣座，足證平常生意應該不錯。我們點的幾樣小東西品嚐起來，也大致維持了昔日的風韻。
廳堂亮敞，下午茶時間仍有不少客人。
清宮名點豌豆黃
清宮名點驢打滾
東來順、全聚德、烤肉宛和仿膳，至今仍屬國營企業型態，盈虧壓力不像民營企業那麼大。百年金字招牌又不愁吸引不到國內外朝聖者，所以當別的企業一直在進步，它們卻一點一滴流失自己的特色和優勢。如果有一天它們必須轉向民營化，或者市場上出現了同類型的強力競爭者，這些百年老店，還會有下一個百年嗎？
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