作者:澤治

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開幕以來一直備受好評的美福牛排館

 

  日前應內湖美福餐飲集團行政總主廚陳重光兄之邀,前往他們牛排餐廳試幾道菜。我和芬兒嚐了乾式熟成55天的帶骨牛排,乾式熟成方法製作的鴨胸肉,用上等牛肉當餡料的自製漢堡等多道佳餚,對他們努力創新和不斷追求高品質的精神,給予高度評價。

 

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乾式熟成55天的上等牛排

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熟成牛排嫩軟多汁極為可口

 

  席間陳總主廚和牛排餐廳李宗憲經理,和我談起對台灣餐飲業現况的憂慮。他們說美福餐飲集團業績雖然一直保持成長,但是從食材供應商那裡得知:近兩年整個台灣餐飲行業的大環境正在惡化。尤其是今年前兩季,不但多數餐廳生意變得比以前差,有不少很有名的店家還突然關門歇業,令人觸目驚心。他們和同業討論起這種現象,大家咸認為一例一休、大陸觀光客銳減、以及軍公教退休金大幅縮水,是造成餐飲業營收下滑的三個主要原因。只是這樣的衰退很難判斷將持續多久,會不會在一段時間後重新回到正軌?

 

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乾式熟成的宜蘭櫻桃鴨鴨胸肉

 

  有些話我很不願意直接說出來,但我所擔心的事終將成為現實~就是台灣餐飲業面臨的災禍,「沒有最慘,只有更慘」,現在只是剛剛萌芽而已。從兩年多前民進黨全面執政以後,所實施的各項政策都好像跟服務業有仇似的:一例一休(提高了服務業的人事成本),調高時薪(使服務業正職人員召募困難的問題雪上加霜),拒絕九二共識大陸觀光客銳減(直接導致服務業上千億的收益憑空蒸發),違反信賴保護大砍軍公教退休金(讓服務業賴以生存的人潮與錢潮腰斬再腰斬)。以上四者有一項出現都足以造成餐飲業景氣低迷,何況是同一時間四把利刃一起加身~那不造成這個行業陷入二十年來最慘的情況才怪。

 

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用最好的牛肉做餡料的特製漢堡

 

  尤可慮者:以往影響餐飲業營收下滑的原因,如金融風暴、油電雙漲、政局動盪等等,持續的時間往往只有一年半載,而且原因緩解之後,生意還會再彈升回去。然而這一回景氣崩盤,對服務業的傷害很可能是永久性的。因為一例一休、時薪調漲等政策,開弓沒有回頭箭,既然實施了就不可能倒退回去。退休金被砍導致的軍公教退休人員無處敢去、無錢可花,情況只會愈來愈嚴重,也不會有好轉的一天。至於大多數業者指望的~2020政黨再次輪替之後,陸客來台帶來的經濟活水還會重新井噴~應該只是一種假想而已。經過兩年多蹉跎,現在陸客出境遊的興趣早就從台港星馬泰轉向了歐美。縱使兩岸關係回春,還願意花錢來台灣走走看看的陸客,能達到全盛時期的一半就謝天謝地了。

 

  我估計台灣餐飲業的大蕭條會一直持續下去,直到競爭力比較差的業者統統做不下去關門倒店,市場上的店數驟然減少三分之一,競爭態勢一下子變得鬆弛很多為止。但幸運存活下來的業者也不要高興得太早,經過一番大洗牌之後的台灣餐飲市場,保證比先前更難獲利,生存會愈來愈辛苦。

 

 

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