作者：李澤治
知名海鮮餐廳的「蒜香北寄貝」
周日到濱江市場的上引水產買海鮮，人潮超擁擠。來自北國的各種生猛蝦螺蟹蚌，在一個個活水流動的特製水槽裡張箝舞爪，更增添了現場的蓬勃生氣。來到裝著北寄貝的水槽前，很想挑幾隻買；但買回去該怎麼吃呢？用蒜蓉蒸，上湯灼，還是水燙了之後沾醬油哇沙米？站在那裡想了一會兒，實在沒有很好的靈感，便順著人流先到後面看看，等有了想法再回頭買吧！
北寄貝和帝王蟹是目前最夯的進口食材，我在稍微像樣一點的海鮮餐廳、日本料理店、鐵板燒和火鍋店，都曾遇到服務人員熱情推薦這兩種海鮮。帝王蟹模樣唬人，肉卻不鮮不甜不嫩不美，從來就不得我的青睞。北寄貝鮮脆而肉厚，做鐵板燒或火鍋有點可惜，還是以蒸、灼或做成刺身最能彰顯它的物性。我在大直的三井用餐，套餐裡經常會有北寄貝刺身。經過冰處理退腥再施加刀作的北寄貝肉片，食味堪稱可人。海鮮餐廳料理北寄貝則採蒸、灼方式，有一道叫做「蒜香北寄貝」，下舖粉絲上覆蔥絲、椒絲，蒜味濃稠，刀割處理過的貝肉甜脆彈牙，相當惹味。
我對北寄貝還算有好感，其實是受了貴妃蚌的影響。貴妃蚌的外殼與北寄貝極相似，但前者的食感比北寄貝要高明多矣。多年來我進出香港，到了飯店放好行李，第一餐一定光顧尖沙咀柯士甸路天香樓正隔壁的小杬公海鮮菜館。到達小杬公一落座，二話不說先請熟識的店家上兩隻招牌的「上湯灼貴妃蚌」。等吃完貴妃蚌，才會拿起菜單正式點菜。早年這裡上好的貴妃蚌有個小菜碟那麼大，一隻等於兩隻北寄貝，賣價才五十港幣不到，真是過癮極了！近年貴妃愈見消瘦，而蚌價卻直線上升，往日情致已消蝕大半。但扣斤減兩過的貴妃蚌，仍然要比北寄貝美味得多！
貴妃蚌肉身極厚，經鮮醇的上湯那麼一灼，再澆上加了香蔥、蒜末的熱油，聞起來鮮香撲鼻，吃起來甜脆帶勁，咔咔有聲。蚌肉中間有一根微黃半透明像翅針一樣的東西是它的腸子，咬起來糯滑又有彈性，頗有魚翅的風味。很多人不曉得這東西的來歷，還真以為它是一根魚翅針呢！
當天轉了一圈再回到北寄貝水槽前，想到買回去要灼來吃，還得先花六、七個小時煲一鍋上湯，實在太費事，於是決定還是別買。步出上引，在一相熟的海鮮攤購得老鼠斑一尾，處女蟳三隻，海瓜子一斤，便打道回府做飯去也。
香港小杬公一甲子招牌菜「上湯灼貴妃蚌」
買回老鼠斑一尾自蒸自食亦快哉
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