作者：李澤治
前幾天和一位文友約吃飯，他是個日本料理通，我請他決定地方，他說我是美食掛的作家，應該由我來挑選餐廳才對。我說約在長安東路上的中橋吧！他說中橋早八百年就已經關門了。我又說那改在七條通肥前屋隔壁的狸御殿好了，他嘿嘿而笑，直接嘲弄我像是從火星回來的人，竟然連狸御殿已經從原址上消失了都不知道。這一來我不敢再有主張了，和他商議了一下，決定以大直明水路上的三井做為我們踫面地點。
從前寫書、辦雜誌的時候，中橋和狸御殿這兩家日本人開的餐廳，都是盛極一時的美食殿堂。沒想到去國十四年回來，一陣子沒往中山北路跑，他們先後歇業了我都不知道。曾經很紅突然就銷聲匿跡的名餐廳當然不只他們這兩家，在我出入比較頻繁的台北東區，隨便數數就可數得出一、二十家來。但其他地方關門打烊我不會那麼震撼，頂多有點惋惜，有點傷感；而中橋和狸御殿是我寄託許多回憶的地方，兩家的負責人和我又極相熟稔，乍聞從今往後再也聞不到、嚐不著他們濃濃的烤鰻魚香和烤肉香了，我心裡真的是有些難過的。
餐廳經營得好好的忽然就不見了，有時和生意不好有關，有時和這個因素卻無任何關係。以中橋和狸御殿來說，他們都是很賺錢的餐廳，絕不可能因入不敷出而停止營業。唯一可以追溯的原因，就是房東收回房地改建或出售，業者失去了承租權，面臨遷址重開和就此停業的抉擇。兩家餐廳創辦者都是日本人，離鄉背井在台灣找出路日子都很長了，餐廳可以繼續經營就經營下去，房東要討回房地那也是命數使然。「酒店關門我就走」，藉機返回日本故鄉過過清閒的退休生活，或許正是他們最想要的結果吧。
從中橋和狸御殿的例子，讓我想起開餐廳一定要有自己店面的重要性。從前我寫《餐飲投資百戰百勝》這本書，便曾專章強調經營餐廳一定要結合房地產的投資。餐飲業是聚客力很強的行業，往往可以帶動所在區段房地產的大幅升值。如果店面是自購的，只須繳貸款不必付租金，那麼二十年後貸款繳清了店面的增值都會達到十倍以上，相當於餐飲獲利的三到五倍，而且絕對穩當誰都搶不走。鼎泰豐信義路老店的店面當年只值幾十萬元，四十年後那裡已經增值了好幾百倍。「有恆產者有恆心」，這個企業今天能遍地開花，名揚世界，其他因素固然很重要，但一開始便具備自有店面的優勢，才是企業敢往外發展，可以愈做愈大的關鍵。
老舊而擁擠的台北城正在進入都更或重建改造的時代，有愈來愈多的傳統店面面臨被房東止約、收回或賣掉的命運。「夜來風雨聲，花落知多少」，屆時有更多知名的老餐廳會停業，會消失。有自己店面的店家，在建築改造之後，還有原址重生的機會。本來就是租店營業的餐廳，或許就會像中橋、狸御殿那樣，永遠變成人們的一種回憶。
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