作者：李澤治
涮羊肉要好吃關鍵在鍋子
在北京長住過五年，回台後每逢冬天寒流過境，我都會特別想念那裡的涮羊肉。
北京涮羊肉的店多如台灣的牛肉麵館，你要吃講究的可以多跑一點路；若只為打發一餐，填飽肚皮，出了辦公室或住家大門不多遠總可找到合宜的去處。我在北京時家住外交部旁朝陽門外大街，有一家很有名的涮肉店叫「福满樓」的就在步行距離內。我們夫妻倆差不多隔幾天就光顧一回，數九隆冬千里冰封萬里雪飄的日子去得特別勤；而日頭炎炎的七月天我們也照樣登門不誤。台灣許多老朋友來北京旅遊出差，我經常招待他們來這享用道地的北國風味。大家邊涮著鍋裡的白色肉片邊聽我賣弄品嚐要訣，都覺得獲益匪淺呢！
涮羊肉之「涮」
涮這個字是會意字，任誰見了都能馬上理解它是「在水中刷兩下」的意思。新鮮的肉片在水中刷兩下就能斷生，可想而知火要夠旺，水要夠滾，所以鍋子是第一個要講究的事。在台北甚至在北京，大多數火鍋店都用瓦斯爐、電磁爐燒不鏽鋼鍋來給人涮羊肉。冷凍過的肉片下到鍋裡湯頭馬上涼了半截，要等上半天才能重新沸滾，等於是在煮羊肉而非涮羊肉。若是一桌有個五六七八人，大夥輪著往鍋裡添肉下菜，那就整餐在等湯滾，從頭到尾也吃不上兩筷子了。
北京正宗的涮羊肉館都採用特製的矮胖銅鍋，此鍋膛圓口大，不但炭裝得多，水的容量也大。炭火比瓦斯爐的火強旺穩定，銅製品則導熱快且耐高溫，當水在咕嚕沸滾時，一、兩盤羊肉下到裡面絲毫不影響水溫。鮮切的肉片在水裡數到三就由紅轉白，斷生可食。口感要嫩要實，自己按滾的時間長短做決定，這就是東來順老店的百年招牌口號：「一涮便熟，久涮不老」。
炭火鍋最怕用的時候煙氣四散，既嗆鼻又刺眼，搞得一桌人羊肉還沒吃著，已是「相顧無言，唯有淚千行」。所以各家老店專挑火大、煙少、耐燃的良種炭來用。每天開門營業之前後場早早就升起了一堆炭火，將炭煙全部燃燒揮發殆盡，再挾進銅鍋給客人使用。因此即使光臨上百個座位幾十隻鍋子同時開涮的涮肉名店，你也聞不到一絲絲的炭煙味呢！
涮羊肉之「羊」
正宗的北京涮羊肉肉沒有任何腥羶味，我在東來順東安市場老店曾試過拿羊肉當沙西米來吃。聞名的「西口小尾巴綿羊」肉味非但不羶，嚼起來還會帶點松阪牛肉沙西米的那種甜味兒。
西口小尾巴綿羊的故鄉在遙遠的內蒙古格勒草原，從山上溶雪流下來的溪水帶著高量的礦物質，使溪邊牧草含有一種特殊的辛辣味。小尾巴綿羊從小喝這種水、吃這裡草長大，身上的羶臊味早就褪的一乾二淨了。每年秋天一到，隻隻小羊長得腰圓肉厚，正好趕上給北京人「添秋膘」。如今冷凍技術進步，則是一年到頭都能拿牠來進補了。
西口小綿羊以一歲八個月的公羊肉最甜美，是各家口碑卓著涮肉名店的上選肉材。
涮羊肉之「肉」
涮羊肉可不可口肉的處理最具關鍵，不正規的涮肉館圖方便省事都是用機器切凍得比石頭還硬的羊肉塊，切下的肉片一片片有如髮捲子，不但毫無美感，下到鍋裡不一會兒便顏色發烏，柴如老樹皮了。這種羊肉吃在嘴裡味同嚼蠟，剩下的只有沾料的滋味而已。
東來順這類老店片羊肉講究刀工，刀工精湛的師傅用四兩羊肉便可片成四十片肉片，每片二十公分長五公分寬，大小相同，厚薄如一。按肌理舖排在盤子裡，紅白相間，忒是美觀。脫酸冷藏的羊肉用筷子挾著下到鍋裡，三兩個來回便可涮熟。熟成的羊肉色澤泛白，腴軟適口，沾點老七樣送進嘴裡，真正叫做吃涮羊肉！
我在北京時還常常去白塔寺或菜市口一帶的回民小館享用涮羊肉。這類小館門面狹隘，通常只有四、五張小桌，但他們使用的是當天現宰的羊肉，肉片切得較厚，已是羊肉柳而非羊肉片。新鮮的羊肉柳下進湯滾火旺的老銅鍋裡仍然一涮就熟，它的食感豐潤有如嚼口香糖，風味卓絕。
涮羊肉之「外」
涮羊肉的湯頭只能用白開水，頂多放點蝦米、淡菜之類的厚味之物提點味就夠了，切不可下高湯。幾年前風行海峽兩岸的幾家連鎖涮肉店都採用油膩膩的大骨湯，有些甚至還提供麻辣湯底。這已經不是講究原汁真味的涮羊肉了；而重油重味的湯底，目的正為了要掩蓋劣質羊肉的羶臊味。
吃涮羊肉也不宜加牛肉、海參、草蝦、象拔蚌和各種丸子，這些添加物很快會污染湯底，使羊肉風味盡失。大白菜、凍豆腐、蒿子桿、黄喉、羊百頁這些老搭檔，才是涮羊肉最佳的配偶。
絕大多數人吃涮羊肉都會把肉挾進調料碗裡沾調料，結果三沾兩沾之後，一盤羊肉還沒涮完，沾料就因注水太多變得索然無味了，只好另外換一碗。我吃涮羊肉會跟店裡要一副小湯匙，涮好的肉先挾進小菜碟裡，再用湯匙舀些調料淋在肉上進食。用韮菜花、腐乳醬等老七樣調成的調料吃多了腸胃並不舒服，何況北京一些名店調料是要一碗碗計費的，使用不得其法既破財又傷胃，那又何必呢？
留言列表
