作者：李澤治
闊別南京又有一段時間了，上周回去處理一些私事，老友故舊聞知紛紛邀約餐敘。南都的冬季透骨嚴寒，加上這幾天灰霾蔽日，交通壅堵，我們夫妻極不想出門跑攤應酬，因此對多數邀宴都予以婉謝了。幾天的午、晚兩餐，我們大多都在下榻的金陵飯店裡和朋友聚餐或自行尋訪一些記憶中的好味道。
南京的金陵飯店就像北京的北京飯店一樣，曾經肩負過城市大門的神聖使命。如今外觀、陳設雖顯老舊，但是由歷史光榮所堆砌出的那股樸厚風韻，卻是任何新的五星飯店裝飾不出來的。尤其在中餐的製作和服務水準上，金陵在南京仍是口碑最響的去處。我抵達南京的第一天晚上，老友孫董事長夫婦在飯店虎踞廳設宴為我們接風，一款名為「蟲草松茸燉花膠」的靚湯，就讓我留下很深刻的印象。
蟲草松茸燉花膠這道燉湯其實還加有干貝、小排助味，在清雅之中，仍能令識者體味到名貴山珍海味的醇厚和筵席主人的待客誠意，因此近些年它已取代虛華舖排的魚翅料理，成為政商名流宴客最常使用的頭菜。燉湯的鮮味主要來自加了干貝的高湯，蟲草和松茸則釋放華麗的香氣在湯裡，啜飲在口中既無勾過芡的魚翅濃湯那種厚膩感，又有喚醒味蕾和口腔知覺的積極作用。在數九深冬經過飛行後舌乾口燥的晚宴席上，能喝到這樣一盅湯作為用餐的開場，真是身心俱暢的一種享受。冬蟲夏草和魚肚花膠還有補充陽氣的良好作用，吃完飯對室外零下三、四度的低溫好像也沒有感覺了。
我在南京旅居的八年期間，冬天還常常到金陵飯店二樓的香江粵菜廳享用「佛跳牆」。吃完一人一盅料精味足的迷你佛跳牆，總能趕走不少對冰雪嚴寒的怯意，讓異鄉遊子的胸懷溫暖起來。所以那裡的佛跳牆對我來說不僅僅是一種美味的食物，也是很好的心理療癒過程。這回相隔許久重遊舊地，我當然不會放過再好好吃它一盅的機會。
金陵的佛跳牆用一種特製的盛具盛裝，湯頭仍是用干貝助味的高湯，裡料魚翅、鮑魚、海參、花膠、裙邊、鹿筋等名貴乾貨應有盡有，另外還添加了香菇、山藥、子排等輔助食材，不但滋味濃厚，還非常的豐富耐吃。夫妻倆人一人一盅佛跳牆，另外再點半隻金牌脆皮雞和一盤鹹魚炒芥蘭，配上香噴噴的米飯，就是一頓既開心又有懷舊况味的旅途晚餐了。
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