作者：李澤治
從前辦雜誌和撰寫美食書的時候，我三天兩頭都有機會享用魚翅。台灣各大美食餐廳的魚翅不消多說，出國採訪時香港、澳門、上海、北京、泰國的知名魚翅也被我一一嚐遍了。魚翅因作法不同風味各異，很難說哪一種是最好吃的，像港式的紅燒排翅、高湯海虎翅，北京的黃燜魚翅、海紅魚翅，上海的砂鍋雞燉翅、蟹黃魚翅，澳門的竹絲雞燉生翅，泰國潮州式的砂鍋大排翅，以及台味的雞汁魚翅，川味的濃燴魚翅，和湘菜的紅燜魚翅等，都可稱為翅席上的代表作。至於加進竹笙、松茸、蟹拑、菜膽、雞絲、雲腿等配料燒燉出來的魚翅料理，還有幾十種的花樣變化呢。
魚翅不論是哪種口味，何樣燒法；也不管是整片排翅或拆成一根根生翅入菜，美味的關鍵都在那一鍋鮮美濃醇的高湯。以香港新同樂為標準的經典粵式高湯，是用老母雞、精瘦肉和金華火腿加水慢熬八小時而成。通常要取四十斤的湯，材料也要下足四十斤，一斤料換一斤的湯，故稱「頂湯」或是「上湯」。某些菜價昂貴希望用更鮮濃的湯頭釣住老顧客的著名酒樓，往往會採取兩種作法把上湯再往上升級成所謂的「金湯」：一種作法是下五十斤的料來吊四十斤的湯；另一種作法是吊湯時額外再添加蛇骨、魚骨等增鮮的材料進去，使熬出來的湯頭可以達到奇鮮、峻鮮的程度。當排翅或生翅是用上湯、頂湯或金湯來入味的，可想而知會有多麼的美妙。
潮州口味的高湯是用老雞、火腿和豬肘子來熬湯，成品除了鮮濃，還帶有豐富的膠質，食後嘴唇黏膩，有如抹了一層護唇膏。北京口味的高湯煉製時會加進鴨子，其湯色明黃，油性特重，南方人大多不能習慣。上海、江浙口味的高湯特重雞和火腿，成品格外鮮美清純。台北「馥園」餐廳首創的台味高湯，乃用雞隔水蒸出來的純雞汁，口感精粹又能養生保健。用這些高湯來為魚翅添味，也能讓魚翅發揮不同的食趣。
近十多年從美食界改行經商，困居在固定的城市裡，活動範圍大幅縮小，吃魚翅的次數減少，興趣也就慢慢降低了。興趣降低的原因，除了日漸注重養生，也和好吃的魚翅實在不容易獲得有關。魚翅是高價位的菜餚，如果處理得不夠好，或高湯沒有達到鮮美奪人的境界，不僅傷荷包，也會造成一頓大餐吃下來心情反而不舒坦的結果。
日前再到「真的好」用餐，看見菜單上有一道「古法瓦甕煲排翅」，因為以前從未試過，在好奇心的趨使下，便點了兩份來嚐嚐。用小砂鍋盛裝的煲排翅乍看之下並無特異之處，但舀起一匙湯送入口中時，卻被它鮮美又略帶點黏稠的味道吸引住了。請來熟識的郭耀銘經理，詢問湯中黏稠之味究竟是加了什麼材料造成的？經由他解說，我才知道他們的高湯用料中還包括了鯊魚軟骨和新鮮的海螺肉。這是很有創意的一種作法，鯊魚軟骨不但含有抗癌成份和豐富的膠質，用它入湯還能使湯頭格外鮮美。海螺肉則鮮味重膠原蛋白又極多，一向是煲港式靚湯所必加的食材。難怪這道「古法瓦甕煲排翅」的風味會那麼迷人，連我這個對魚翅特別挑剔的老食客也要大喊一聲讚！
當天遇上好久沒有享用過的好湯頭，心情暢快的不得了。臨去前我和妻子又買了四份真空包裝的冷凍魚翅帶走，讓開心的感覺，在未來幾天還能繼續停留在身邊。
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