作者：李澤治
有大理石花紋的松阪牛肉
目前流行的食材當中，最不討我喜歡的就是俗稱「松阪豬」的豬頸肉了。豬頸肉帶有一股難言的豬臊味，料理稍一太生便臊味盡出，令人作嘔。但為了壓住這股怪味刻意把它做的熟一點，它又筋韌磨牙，怎麼嚼也嚼不爛；嚼到最後肉味盡失，豬臊味又冒出來了。這樣的心得絕非唯我獨有，相信經常吃松阪豬的人應該都曾體驗過。
我第一次品嚐豬頸肉是在香港太古廣場裡的金象苑泰國餐廳。他們的「炭燒豬頸肉」採港式燒臘做法，火功精到，塗料膩甜，上盤時又一片片切到厚薄剛好，吃起來還真帶幾分滋味。後來再度與它相遇，仍是在金象苑，只不過地點換成了北京長安大街建國門附近的分店。這一次或許是廚房沒有料理好，讓我捕捉到了那股怪異的豬臊味，從此對它有了戒心。幾年後在一家著名的火鍋店用餐，經不住店家一再慫恿，心想做成涮肉口感或許會好些，便點了一盤松阪豬來試試，結果仍然沒有改變我對它的評價。最後一次，算是再給它一個機會，我到台北復興北路上的「非常泰」用餐，又點了嫩烤松阪豬。Oh my god！嫩烤得比較生一點的豬頸肉，豬臊味毫不遮掩的分佈在全部組織上，我只吃了一口便整個吐了出來，從此列為拒絕往來戶。
口感俗劣的豬頸肉被餐飲業套上「松阪豬」的美稱來促銷，對松阪牛肉是個莫大的侮辱。松阪牛肉之美味，每個嚐過的人自有心得，根本用不著我弄文做介紹。我在這裡想談談的，是我和松阪牛肉之間，曾經有過的一段奇緣。
十幾年前我出版《台灣一百家最好的餐廳》和《台灣一百種最美味的佳餚》之後，曾引起高級餐廳競相開發松阪牛肉菜式的風潮。因為我在書中介紹到，當時台灣有三家日式餐廳有供應和牛料理，其中晶華酒店江戶日本料理是用山形牛肉做Skiyaki，遠東飯店燦鳥日本料理是用松阪牛肉做石頭燒，而犇鐵板燒餐廳則採用了近江牛肉來做鐵板燒的食材。由於高級和牛不但售價很高，對營業額大有裨益；它的美味也能讓食客吃後讚不絕口，樂於一再光臨。因此有些非日系的高級餐廳也想在菜單中加入一些和牛的菜式，以便提昇自己在高消費餐飲市場中的競爭力。
餐廳開發新菜色不能閉門造車，一定要通得過專業人士評鑑將來才有市場價值。而當時最有公信力的專業人士，每家餐廳第一個會想到的當然就是我了。首先華西街台南擔仔麵根據自己的料理特性，準備推出松阪牛肉沙西米這道菜。它的做法是將切片的松阪牛肉經過適度冰凍，使肉面結上一層淺霜，符合它「美麗霜降」的雅稱。吃的時候中間包捲沖味足且甜度夠的洋蔥絲，再沾特殊調味的芥末醬入口。這道料理冰沖甜腴，食味超絕，推出之後一定會大受歡迎；但我判斷生食牛肉畢竟很多人還是有顧慮，店裡恐怕無法長久供應。不久狂牛症新聞見報，和牛肉又遭台灣禁止進口，擔仔麵果然就沒有再賣這道菜了。
而後新同樂魚翅餐廳也考慮提供松阪牛肉菜式，以取代他們套餐中行之有年的黑椒牛仔骨這道菜。我經過試菜後，認為粵式燒法的松阪牛肉並無驚人之處，套餐加分的效果相當有限，但售價卻需提高許多，反而不利於與同業競爭。新同樂的經營者根據我的建議，便決定不再追趕松阪牛肉這股風潮。
在我《台灣一百家最好的餐廳》中排名第一的馥園，也找我評估過推出松阪牛肉菜式的可行性。馥園的做法是設計成六盎斯的煎牛排，我在試菜時雖然覺得極為可口，但六盎斯份量畢竟太高，以牛排的形式供應每一口也切得太大塊了，吃到一半就會有膩胃之感，遂建議老闆楊大姊把份量減到三分之一就好，煎的時候也採切片的方式而不要切塊。後來馥園的煎松阪牛肉片，有一段時間果然成了他們最受歡迎的招牌菜之一。
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