李澤治的美食＆神相 BLOG

作者：李澤治

我在北京釣魚台國賓館經常享用汽鍋烏魚蛋湯

　　大陸北方人知道台灣有種特產叫做烏魚子的並不多；同樣的台灣人知道烏魚蛋是啥咪碗糕的也很少。「子」是卵的代名詞，烏魚子是烏魚卵製成的，用大拇指也想得出來。「蛋」也是卵的代名詞，可是烏魚蛋不但不是烏魚卵做成的，甚至和魚都扯不上關係。這可讓人想不透了吧！

　　烏魚蛋來自烏賊身上，烏賊的本家是軟體動物門頭足綱，肚子裡有一塊像塑膠片一樣的硬片。台灣人吃俗稱花枝的烏賊，這塊硬片隨手就扔掉了。可是大陸北方山東、河北一帶的人把這塊硬片當成珍寶，他們會經過仔細的加工，然後像剝葡萄皮一樣把它表層的薄膜一片片剝下來。這些薄片顏色、形狀像極了茉莉花的花瓣，入到湯裡做成湯羹，便是北方菜裡赫赫有名的烏魚蛋湯。

烏魚蛋燴鴨舌

　　台灣的老北方菜館有供應這道湯餚的，據我所知只有台北的悅賓樓。悅賓樓創建於民國四十五年，與民國三十七年便在台北西門町落戶的會賓樓，並稱北方菜兩大重鎮。悅賓樓的烏魚蛋湯是酸辣口味，酸味來自北方醋，辣感則由胡椒粉賦予。這道湯一年四季啜飲皆宜，據說唐魯孫那一代的美食名士每至悅賓樓聚餐，總愛用烏魚蛋湯做開場。烏魚蛋入湯以後就像蛋花，滑滑軟軟的無需咀嚼，順著湯的酸辣嗆喉，一溜烟就滑進肚子裡啦。

　　我在北京王府井大街的魯菜名店萃華樓飯莊也享用過烏魚蛋。萃華樓在歷史上名聲顯赫，先總統蔣公曾在這裡宴請過美國特使馬歇爾；大陸淪陷後周恩來也在這裡款待過印度總理尼赫魯。在任何時代它在政府高層都能吃得開，所以被稱為「三開餐廳」。萃華樓的紅扒熊掌、清湯燕菜享譽京華，燴烏魚蛋也是招牌菜之一。稍嫌濃郁厚味的燴烏魚蛋，食來和酸辣烏魚蛋湯感覺完全不同。

　　取自烏賊身上，我們認為毫無身價的烏魚蛋，在北京釣魚台國賓館的國宴席上，可是經常亮相的頭道湯菜。名為「汽鍋烏魚蛋湯」的這道湯菜也是酸辣口味，只不過它既不下醋也不用胡椒粉，所有的味道都從天然食材如檸檬、小黃瓜中萃取而來。精雕細琢之下，風味自然超絕，不論外國元首或中國政要，都對它豎起過大拇指呢！