作者：李澤治
松子燻雞
在不願回家做飯，又想不出該上哪搓一頓的日子裡，我和慧芬泰半都會前往台北市議會對面的北平都一處。來半隻松子燻雞，叫一份芝麻醬燒餅夾醬豬肉，再配上葱爆牛肉、合菜戴帽兩樣熱炒和一瓶冰過的山楂汁，東西份量不少，吃完卻毫不膩胃，而且百吃不厭。用過餐走出店外，正趕上暮色四合，過馬路到國父紀念館輕輕鬆鬆散個步，一切名韁利鎖、紅塵俗念都被拋到九霄雲外去了。就這麼稀鬆平常的一點小樂趣，便常常讓我們覺得身為台北人是多麼的幸福。
我喜歡光顧北平都一處，和貪吃他們的松子燻雞有關。都一處的松子燻雞售價雖平實，賣相雖樸拙，但滋味卻是世間「獨一處」的。九O年代我在北京獵食了五年，後來因為作生意又在那裡居住了六年，全北京有燻雞賣的地方，上至宮廷菜名店「北海仿膳飯庄」、「頤和園聽鸝館」，下至東單、西單、王府井、皇城根、南池子、大柵欄胡同裡的一些風味小舖，我沒有沒到訪過的。那裡的燻雞和都一處的松子燻雞連比都無法比。兩百多年老字號，傳說中是乾隆皇帝親筆賜名的北京「獨一處」我也去過，他們的燻雞連北京當地人都認為不怎的，就更別說能得到我的垂青了。在松子燻雞的原生地老北京城都找不出風味能夠超越都一處的，誰要說其他地方還有更出色的，那就是活見鬼了。
都一處第一代創辦人徐繼聲先生是道地的北平人，因傳授他廚藝的長輩曾經擔任過清宮御廚，所以都一處燒製的松子燻雞乃是正宗宮廷風味。都一處創立於民國三十八年，經過六十四年三代傳承，為何他們的燻雞非但沒走味，還能做得比北京更北京？說起來這都得歸功徐家第二代掌門人，人稱「徐老爹」的徐翰湘先生的努力。徐老爹個性龜毛，上一代傳下來的料理秘法他都一絲不苟的照著做，但是在食材的選取和細節的講究上，他能精進的必加精進，能昇華的絕對昇華。比如說燻雞要用兩個月內體重不超過一斤半肥瘦適中的仔雞製作，那麼徐老爹就會跑遍全省採購肉質最好的放山小土雞來用。又如一般做燻雞、燻魚、燻肉都是在木炭上放米和加糖，利用它們燃燒產生的煙和氣味來為食物燻上顏色與香氣；但徐老爹嫌這種作法入味既不深又容易泛苦味，所以在木炭上只放松果。當松果被炭火燒著後，陣陣松香先佈滿雞皮，接著再穿透肉質層直達雞的骨髓內。這種燻法耗時又費工，但是做成的燻雞連皮帶骨都有人所不及的風味。
品嚐松子燻雞整隻的要比切半的好，手撕或抓著啃又要比斬成一塊塊的夠味。其外皮的特點是香滑，雞肉的美感則表現在鮮嫩二字上。吃的時候你如果用過一點心思捕捉它的美感，常常過了半小時、一小時後，仍覺呼吸吐納間，有一股奇特的香味在齒舌間若隱若現。
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