作者:李澤治

圖1 大直三井日本料理

大直三井日本料理

  又是星期五下午慧芬看牙齒的日子。看完牙齒,我們夫妻一如往常要找個地方好好吃一頓。大直明水三井離蕭醫師涵堤牙科只有幾分鐘車程,是我們看完牙最常光顧的去處之一。由於當天一時想不出有什麼餐廳是特別想去的,因此一坐上車我們又順路往三井這兒來了。

圖2 三井日本料理的聯想

 

  在行車途中,慧芬一直擔心今天天氣好又是周末夜,三井沒預先訂位恐怕到了會坐不進去。結果抵達現場詢問門口帶位人員,果然是早就客滿半個位子也擠不出來了。一位認得我們的工作人員上來打招呼,說如果我們不介意先四處逛逛的話,她可以在二十分鐘之內打點出兩個座位給我們。周末夜大直附近像樣一點的餐廳家家都是客滿的,與其上別處踫釘子,就在這裡候一會兒又有何妨?於是我們倆人邊等待座位空出,邊在店內的海鮮區與熟食區逛了起來。

圖3 開胃小品盛合薄造

開胃小品盛合薄造

圖4 中油鮪魚、鰤魚和金目鯛刺身

中油鮪魚、鰤魚和金目鯛刺身

 

  明水三井的空間相當大,滿座的情況下可以容納兩百位以上的客人在店內用餐。它們的消費不便宜也是有名的,最簡單的一份單人套餐也要兩千兩百元起跳。可是只要踫到周末假日,甚至是普通的日子,你晚上六點以後來到店,經常會遇到需要等候的狀況。近年大環境很不景氣,半數以上的餐廳食坊生意都不好做;然而高消費的三井營業不但不受影響,反而有愈來愈興旺的趨勢。我曾經聽人這樣說:三井是有錢人去的餐廳,所以不會受薪資凍漲、景氣低迷的影響。這種說法可以反映一部分事實,但卻不能解釋其他高消費的飯店、餐廳為何不能具有同樣的景況。因此三井之所以能逆風飛翔,生意愈來愈好,必定還有其他原因使然。

圖5 生海膽前菜

生海膽前菜

圖6 鮑魚沙拉

鮑魚沙拉

 

  造成三井在不景氣中仍然客似雲來的秘密,其實就藏在入門處一個個的海鮮水池。三井企業是台灣最大的海鮮進口商,他們掌握了餐飲業高檔食材的主要來源。別家餐廳餐飲售價等於材料成本乘上二點五倍,顧客消費一千元大約可以吃到市價四百元左右的食物。然而食材供應商直營的餐廳,顧客消費一千元可以享用的食材卻是一般餐廳的一倍以上。在經濟景氣的時機,這種競爭力是別家餐廳難以對抗的;而遭逢不景氣時,它的優勢還會變得更加明顯。消費者在時機不好的時候一定會減少消費並且變得精打細算,所以別的高級餐廳生意受到衝擊時,三井反而會更加受到歡迎。

圖7 日式蒸龍蝦

日式蒸龍蝦

圖8 餐後水果及冰淇淋

餐後水果及冰淇淋

 

  除了具有食材豐沛的絶對優勢,海鮮進口商比一般餐廳更懂得挑選食材與發揮食材的特性,亦是它決勝市場的一大利器。我們當晚享用的套餐有龍蝦、鮑魚、海膽、干貝、鮪魚、鰤魚、金目鯛、牡丹蝦等十多種海鮮,每一樣端上桌來都經過料理師細心處理呈現最可口的狀態。日本料理和中、西餐最大的不同,是材料的選擇與處理往往比烹調技巧更重要。三井在這方面的表現,當然是始終備受顧客肯定的。

 

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