作者：李澤治
新同樂紅燒大鮑翅
一月中旬約好友林明定、林雯夫婦同遊香港，計劃橫掃全港最頂尖的各大美食餐廳。十七日我和慧芬從南京飛來，他們夫妻由台北趕至，下午大伙在入宿的唯港薈酒店會面後，便商定第一天晚餐去尖沙咀彌敦道美麗華酒店四樓的新同樂，回味回味那裡美味無敵的經典粵菜。
新同樂氣派大門
明定和林雯以前是台北新同樂的常客。而我們與台北、香港兩家新同樂的淵源，就更是扯不完了。若干年前台北新同樂股東改組，香港新同樂袁家的人馬全面撤出，原有的工作班底部份轉往「吉品」任職，台北新同樂的口味便完全變了樣，徒留眾多老粉絲無限懷念。這回兩家人一起來香港獵食，住的飯店也在尖沙咀地區，頭一頓大餐若沒去新同樂重溫舊夢，好像還真有點說不過去了。
令人懷念的老風味
當晚到達新同樂，工作人員先送上各種套餐的菜單。我掃過一眼後，請她拿單點的菜單過來。香港高級酒樓的外場幹部很擅長搞促銷，客人入座後她們一定先從價位最高的套餐推薦起。套餐組合的菜色適合兩種人，一種是對這家餐廳不熟悉的新客人，還有就是需要擺場面請客的那種客人。我們是家庭朋友小聚，而且對新同樂菜色的熟悉度搞不好比工作人員還深。因此我不想點四平八穩、絕對不會出差錯但也絶對不會有驚喜的套餐，希望能從單點菜單上找出我們最想品嚐的一些美味。
上門點餐學問大
經過再三斟酌，最後我挑中皮蛋酸薑、鹵水豬腳仔兩樣前菜，紅燒大鮑翅一人一碗，百花脆皮乳豬件、脆皮炸子雞、竹枝素筋紅燒砂鍋大魚頭、上湯時蔬四樣熱菜，外加兩鍋招牌臘味煲仔飯當做主食。
當天的點餐明細
皮蛋酸薑這道小菜香港各家酒樓都有常供，但新同樂做的特別好吃。過去台北新同樂皮蛋酸薑受歡迎的程度不亞於它的紅燒排翅，客人上門桌桌必點，老粉絲們應當還記憶猶新。鹵水豬腳仔也是新同樂的老風味，剔的極淨白的蹄尖Q彈耐嚼，愈嚼愈香。這兩樣小菜既能開胃，又宜下酒，連從來不踫啤酒杯的我，也為此豪邁的乾了一整瓶。
一級棒的小菜
鹹豬手讓人想起誰？
新同樂以魚翅稱霸港台，來新同樂如果不點魚翅，等於入寶山只撿了幾顆石頭回來，不如不去。當天我從一大串魚翅菜色中，挑選了大家最熟悉的紅燒大鮑翅來享用。新同樂魚翅品質絶佳，湯頭的風味更是別處難覓。在魚翅上桌前，服務人員會像請客人試紅酒一樣，用小碗盛一點高湯，請客人先試試味道。這個程序純屬噱頭，用一斤精選老母雞吊出一斤的高湯，客人試了哪有不竪起大拇指喊讚的？從前新同樂煉湯特別重視火腿，近年受新派粵菜潮流影響，已經以純雞湯為主。不過為了滿足老顧客偏好，魚翅上桌時服務人員還會奉上一碗純金華火腿汁，給客人做調味之用。我們四人在湯裡都加了少許火腿汁，軟稔滑口的大鮑翅經過這麼一加工，果然呈現讓人懷念的極致好風味。
紅燒魚翅馳名港台
調味用的金華火腿汁
百花脆皮乳豬件乳豬酥脆，百花鮮香，兩者合而為一，滋味好得不像話。粵菜當中所謂的「百花」，指的是用手工打成的蝦膠，粵式名饌「百花釀豆腐」便是把蝦膠嵌進嫩豆腐裡做成的一道蒸菜。脆皮炸子雞從前在台北新同樂也是極叫座的名菜，上門的食客桌桌必點。當晚我們要的炸子雞皮酥肉嫩，入味十分，比過去經常在台北新同樂吃的還要好吃得多，大家都認為是曾經吃過最美味的炸子雞了。
百花脆皮乳豬件
脆皮炸子雞夠入味
枝竹素筋紅燒砂鍋大魚頭魚頭煲得極爛極入味，堪稱紅燒魚頭或砂鍋魚頭這類菜式中的經典作品。上湯蒜子灼菜心雖是一道蔬食，但難得的是滋味一點也不單調。一家餐廳只要有好的高湯，即使最素淡的菜式也能料理出百般滋味。這個不敗法則，當晚在新同樂又得到一次明證。
紅燒砂鍋大魚頭
帶點鍋巴底脆的臘味煲仔飯一鍋四人分食份量太少，但一人一鍋肯定吃不下去，所以我點了兩鍋一家分享一鍋。新同樂的臘味煲仔飯從前在台北一直是獨一份，許多達官顯貴或有錢濶佬吃完魚翅、鮑魚、燕窩，還得來一鍋煲仔飯才覺得盡興，可見它受歡迎到了什麼程度。臘味飯下肚四個人肚子都已滿載，結果店家又送上四碗甜湯，說是向新同樂老主顧表達的一點敬意。這碗薑汁桂圓冰糖雪耳味道棒透了，為我們香港獵食之旅的第一餐打下一個漂亮的驚嘆號。
馳名臘味飯
敬客甜湯桂圓雪耳
新同樂2011年曾獲香港米其林指南給予三星評價，但12、13、14連續三年，這項評價已降成二星。我不知道米其林那些評審中有多少人夠資格稱作美食家，又有多少人真正懂得粵菜？否則以新同樂各方面的表現來說，雖不是十全十美，但它如果被評成二星就不該有任何中餐廳可以列入三星；而大多數同為二星級的粵菜館，更是連入榜的資格都有待斟酌了。
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