作者：李澤治
紅色的石斑最有吉祥涵意
蘇眉和老鼠斑是魚王中的魚王，只要是稍有海鮮知識的人都知道，想嚐嚐這兩大魚王的真味並不簡單，若非口袋麥克麥克，便是要有相當大的福份。但也有人是根本不喜歡蘇眉和老鼠斑的，花差不多的代價享用「清蒸海上鮮」，他們寧可選擇海紅斑或東星斑。
蘇眉及老鼠斑的肉質都以幼嫩細滑取勝，喜歡的人會嘆為人間絕品。然而偏愛口感要「實」一點的人，必定會認為只需用舌品、不勞牙齒磨的東西，吃起來根本沒意思。海紅斑鮮味醇烈，肉質緊實有彈性，吃在嘴裡嚼感十足。食趣的截然不同，造成蘇眉和老鼠斑固然令多數人嚮往，但海紅斑也有牠忠誠不逾的鉄桿追隨者。
除了食味獨樹一格，海紅斑在龐大的石斑家族中能脫穎而出，躋身「四大魚王」之列，還和牠在宴席上特別受歡迎有關。海紅斑色澤紅艷瑰奇，加上外皮富含膠質比一般魚要厚韌一些，當蒸熟後擱在盤裡，表皮沒有破綻而顏色更加鮮麗，真是形全相美，不可方物。香港富貴人家舉辦喜酒壽宴，一來偏愛有吉祥含意的食材，二來也忌諱任何破相的東西，因此對於「清蒸海上鮮」這一道，他們往往會捨老鼠斑、蘇眉而專門指定要海紅斑。紅斑經過這麼一加持，自然供不應求，身價騰貴，成為飯店酒樓經常拿來獻寶的名貴魚種了。
我品嚐海上鮮一向會計算人頭，並以一個人半斤來做為選擇魚種的參考標準。老鼠斑以一斤上下的肉最細嫩，因此我和太太兩個人用餐，必定會選擇老鼠斑。蘇眉以三斤大小的肉最腴滑，因此五、六個人吃飯時，點蘇眉是再恰當不過了。遭逢兩對夫妻共餐的場合，我則會挑海紅斑或青衣來品嚐。因為青衣和海紅斑的俊品，都是一斤半到兩斤輕重的。按人數多寡做定奪，擇魚之精華而嚐之，既不會浪費鈔票，也能體驗到美食的極致享受。有興趣效法的朋友，一定要把這招學起來。
野生的海紅斑盛產在南沙群島一帶，近幾年因售價昂貴，市場供不應求，養殖的海紅斑已成為銷售主力。野生斑顏色紅得比較尊貴一些，身上的鱗片也較為鮮活有光澤。養殖貨的外表則晦澀暗沈，賣相比野生的差很多。當然外表的美醜尚在其次，兩者食味懸殊，那才是最教人遺憾的地方。
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