作者：李澤治
百年歷史的天婦羅名店
有點年紀的日本人和常去日本的老一輩台灣人，談起銀座天國，應該都有一段懷舊往事。現今東京新竄起的天婦羅名店雖為數不少，有的甚至還摘取過米其林二星、三星的光環；但在日本國力全盛年代便已熠熠發光的天國，身上保有的那股風情韻味，仍是後進們很難再超越的。
天國外觀之一
天國外觀之二
天國創立於明治十八年，迄今正好一百三十年歷史。我對百年老店特別傾心，所到之處總想登門一訪，並不因為我有懷舊癖；而是一種東西流傳百年歷經三代人、四代人、五代人評鑑挑選依然能夠留存下來，必然有它值得尊敬的優點。因此去年十一月東京行，我早早便規劃好了要去認識認識天國。
天國各種料理的價位
用餐要像幼兒般穿上圍兜兜
天國設在銀座八丁目和中央通交界的一棟大樓裡，從地下一樓到地上三樓，共佔有四個樓面。一樓是簡餐散座，午餐最便宜的天丼俗俗賣1100日元，定食一客也只要1400日元，所以生意特別好。二樓、三樓是宴客桌席，以料理為主，單人的消費額大約在6000到12000日元之間。地下一樓最特別，兩間包廂全部是吧台式座位，提供現場料理現場進食的天婦羅套餐。三款套餐的價位按道數多寡從10800到16200日元。我們此行想好好欣賞師傅製作料理的手藝，所以到達天國後直接下到地下一樓，並選擇了菜肴道數比較適中的「雪」套餐來享用。
率先上桌的開胃菜
神保先生向我們介紹套餐的食材
當天替我們服務的料理師傅名叫神保司。神保先生十七歲進入天國當學徒，迄今已在這裡工作了四十九年。他說明年服務滿五十年他就要退休了，把棒子交給資歷晚他一輩的廚師。「雪」套餐第一道上的是山藥泥做的開胃菜，在享用開胃菜的同時，神保先生用鋁盤將這一餐的食材展示給我們看，其中包括兩道魚、兩道蝦、蟹腳和蘆筍、白果、蓮藕等，總共十二道左右。所有食材是炸完一道吃一道，吃完一道再料理下一道，因此整個用餐時間大約需要兩小時。
聚精會神的工作中 
與客人之間零距離
神保先生相當健談，英語也大致流利，在處理每一樣食材時，都會簡單敘述一下它的特點。料理天婦羅必須掌握三個要訣：一是裹炸粉的厚薄，二是油溫的控制，三是入鍋時間的長短。炸粉只能薄薄裹上一層，以利於油炸但又完全不影響食材的原汁原味。油溫不可升得過高，食材下到鍋裡要像用泡的而不是用炸的，成品才能完全不帶油膩味。入鍋時間長短更是關鍵，成品有沒有呈現最佳的色香味，完全靠火候來控制。神保先生不愧是掌鍋五十年的老師傅，當晚每一道海鮮和蔬菜，最後都被他料理成可口無比的佳肴。
食物起鍋後先放置在舖有白紙的碟子上
用完餐與神保合影留念
天婦羅每一種食材起鍋後，師傅會把它放在墊有白紙的碟子裡，然後才請來客沾蘿蔔泥醋進食。這個動作一來可瀝盡殘油，二來也爲了降低食材溫度以免客人被燙到嘴。一般油炸食品吃多了會有膩胃的感覺，事後還容易上火。但那天在天國連吃十二道天婦羅料理，離開時仍喉舌清爽，不矜不躁。踏著輕健的步伐，我們沿著燈火閃耀的中央通從八丁目散步到一丁目，一夜看盡銀座繁華，才搭車返回飯店休息。
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