作者：李澤治
高記生煎包
台北最老牌的外省餐廳，全盛時期在市區熱鬧地段擁有四間門店的高記，在今年這一波景氣寒潮中，也終於沒頂了。業者自爆：高記永康街總店二樓以上屬違規營業，在政府一再開罰下，實在難以為繼，不得不停業。同業則評論：新冠肺炎疫情影響營收的程度超乎想像，餐飲業包括鼎泰豐這種超級名店也在咬牙苦撐。許多店家賠得鼻青臉腫，之所以沒關門，只因面子放不下，或沒有能力進行善後。像高記這樣願意找個藉口趕快停損，其實還是底子比較厚，而且具有危機處理能力的。
高記永康店改建成現狀已有相當年代，以前沒有違規使用問題，現在卻突然無法繼續營業～業者的說法，顯然只是托詞。真正導致它難以為繼的原因，乃是沒本錢再耗下去。高記這十多年投入巨資擴張復興店、中山店和松菸店，最後都以失敗收場。而在上海拓展的三家分店，也是賠掉不少錢後不得不結束營業。六家分店的起落，足以讓高記幾十年賺到的利潤全部賠光。若不是永康街總店房地產的收益高達好幾個億，這家企業早在幾年前就經營不下去了。
高記蟹殼黃
我三十多年前就經常在高記出入，因工作關係，認識第二代經營者，對高記算是有一些了解。高記賴以成名的幾樣招牌點心，像生煎包、蟹殼黃、炒年糕、油豆腐細粉，美味訣竅就在現做現煎現煮現烤，現煎現煮現烤現吃，不能讓溫度跑掉，更不宜在冰箱冷凍冷藏後再食用。這樣的產品特性，除非有好幾組能力相同的廚師團隊，否則出去開店，開一家便死一家。做不成功的原因，不是東西不好吃，而是口味一定和總店存在顯著落差。顧客上門一次兩次三次，覺得還是總店東西對味，就不會再來分店消費，導致分店固定客源不斷流失，終至無法存續下去。這不是高記一家的困境，所有以口味取勝的中餐廳，開分店都會面臨相同難題。
也許有人會拿鼎泰豐做例子來反駁我的說法。然而鼎泰豐從走向中央廚房、連鎖開店那一刻開始，就帶有食品業性質，而非純粹的餐廳了。一般依靠手藝與風味在市場立足的餐廳，想拿鼎泰豐當發展目標，借用一句成語來形容，恰恰是「緣木求魚」。沒有以十億為單位的充裕資金，高科技條件的中央廚房，和獨立快捷的物流系統，是絶對不可能成為第二個鼎泰豐的。
如果高記沒有向外拓展的那一段歷史，而始終固守發家之地擴張門面，它今天在永康街擁有的物業，會是現在兩、三倍以上，總資產起碼超過十億。二十多年前我寫過一本《餐飲投資百戰百勝》，書中提到兩個最重要的經營法則：其一是開餐廳一定要結合房地產的投資才能賺大錢；其二是餐飲業只適合原地擴充而不宜到其他地方開分店。這兩條法則高記做到了第一條，所以近十年賠掉那麼多錢它還能勉強撐住。然而第二條高記一而再、再而三犯錯，終於導致七十多年的基業，在這一代人手上完全歸零。
《餐飲投資百戰百勝》
高記走入歷史，讓三代台北人一部份美食記憶從此化為煙塵。很多人嘆息感傷，但我除了感嘆，更多的是替高家覺得惋惜。高家人認得我，也一定看過我當年轟動餐飲業的《餐飲投資百戰百勝》。如果謹記不要隨便出去開分店的箴規，高記的發展不可限量，焉有今日？
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