作者：李澤治
我二十五歲在展抱山莊受訓時結交的好友黃君，不久前從十二職等的公職上退休下來了。乍然賦閒，不甘寂寞，滿腦子裝著對未來生涯的規劃。我問他眼前第一優先他想做的是哪件事情？黃兄振臂一揮，無限豪邁的說：當然是出漠河，下三亞；再從上海溯江而上，直抵新疆喀什；縱橫五岳三江，遍覽雄關要塞，順便嚐盡天下所有的美食。
黃兄家境優渥，從年輕時就是學友中最講究車馬衣食的人。唐魯孫先生寫的每一本美食集他都能倒背如流，後輩美食作家包括我寫的一些書他也都一一收藏。對飲食饒富興趣，加上這方面知識優於常人，難怪壯遊神州還要把嚐遍美食當成重要目的之一。我在大陸經商十四年，足跡半天下，但漠河、三亞、喀什這些地方我從未去過，對老友將之列入行程規劃，心裡還挺羨慕的。不過沿著眾多美食家勾勒的地圖把各地美味一一嚐盡，這個念頭我要打三個「X」。原本當場我就要把我的意見提供給老友分享，但見他口沫橫飛，興緻勃勃，彷彿已坐上餐桌的熱切樣子，我還是壓制住衝動，心想實情如何，還是由他自己去體味吧！
我也曾是唐魯孫迷。九O年代初以《吃在中國》雜誌老闆的身份經常受邀到大陸訪問，魯老文章中提到過的吃食，九成以上我都按圖索驥去嘗遍了。二十年前大陸知名餐館全屬國營，由書記當家作主，各店不計成本，不講效益，注重接待任務，只求把名聲做大，把定位做高，讓黨書記下一站有個好出路就夠了。因此在釣魚台（國宴菜），在人民大會堂，在頤和園聽鸝館（清宮宴），在北海公園仿膳（滿漢全席），在全聚德，在東來順，在烤肉宛，在北京飯店（譚家菜），在來今雨軒（紅樓宴），在同和居，在萃華樓，乃至於在江南四大名樓的蘇州得月樓、杭州樓外樓、揚州富春茶社和上海綠波廊這些地方，我吃到的都是貴賓級、特供級的名菜，有些可能比魯老當年嚐的更精緻、更講究。那個時代和我有類似經歷的海外人士可以這樣評論：大陸美食真的美不勝收，名不虛傳；而最早把這個印象傳播給世人知曉的唐魯孫先生也的確是方家妙手，經驗之談，沒有半句是胡謅出來的。
九O年代中期以後絕大多數國營餐廳因不堪長期虧損做過多次改制，從股份制、承包制、公私合營制最終走上全面開放民營。這個時候黨部書記沒有了，接待任務不重要了，如何將成本極小化、利潤極大化成了檢驗餐廳經營成效的唯一標準。於是許多成本高、售價低、費時又費工的傳統名菜從菜單上消失或材料、作法降級了；而原本不存在的魚翅、鮑魚、龍蝦、石斑等高價菜式則成了主打商品。一九九八年我到北京經商，距離之前來這做美食尋根僅僅相隔幾年，但許多魯老筆下的舊時味不是完全消失就是口味變調了，令我心頭悵惘不已。到二OO三年我離開北京去南京重起爐灶時，昔日那些讓無數人魂牽夢繫的好東西，已幾乎蕩然無存。
從O三年到一一年大陸經濟有一日千里的變化，各大城市餐廳酒樓的數目幾乎是一年翻一倍成長上去的。許多知名老餐館的大廚、二廚被人用高幾倍的薪水挖角走，接手的老三、老四心思浮動，難以管理，遂造成整個行業的製作水準大幅下滑。我住南京的時候吃飯不是飯店Buffet就是澳門豆撈，春遊西湖、瘦西湖也不再問味於富春茶社和樓外樓。有時沿蘇、無、常、鎮走訪上海，沿路竟然沒有一家足以吸引我駐馬歇足的餐館，往往我都忍著飢餓到了上海才去鼎泰豐或申粵軒飽餐一頓。
近年還有好些唐魯孫迷走江南，上北京，寫出一篇篇美食遊記，大談如何的「其味醰醰」。對於二十年前真的「唐魯孫過」後來又在那裡住了十四年的我來說，這些都是鬼扯淡。美食之於人，入之於口，得之於心，應之於手。明明不怎麼樣的東西非要寫得活靈活現，最後還要把唐先生請出來背書，魯老地下有知，也會不高興的。
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