作者：李澤治
冰屋生魚片
有一位做貿易做得很成功的老朋友，每一回出國談生意，他都要帶上他的秘密武器〜一只有冷凍功能的特製行李箱。這只行李箱市場上買不到，是他花重金私下委託科技工程師打造而成，世間絕無第二個，被他當成最心愛的寶貝。我聽說他有這麼一件裝備，總認為是用來裝特殊外貿樣品的。直到有一回我們結伴出國，到達目的地的飯店後，他打開行李箱把裝著的一包包東西拿出來放入冰箱，我才知道這個秘密武器不是為了裝樣品而打造的；他帶的全都是各大飯店、餐廳的著名佳餚，平常最喜歡吃的一些東西。
我很不解又帶著點理解地詢問他：出門一趟快則三五天，慢則一兩個禮拜就回去了，何必大費周章隨身帶著這麼多吃的東西？他很得意地笑了笑，回答我說：你是美食大作家，應該懂得我的想法呀！一餐沒有美食相伴，我做什麼事都覺得沒意思。得了美食家的壞毛病，我也拿自己沒辦法。他又說自己做貿易十多年跑過五六十個國家，平均每個月都要出門一兩趟。從前帶點吃的東西怕放壞，在飛機上或一進飯店就要先吃光，後面幾天想吃再沒吃的，實在痛苦不堪。現在有了隨身攜帶的特製冰箱，東西帶再多也不怕壞，出差在外一兩周從此不用煩惱。
還有一位朋友更有趣，他可說是大閘蟹天字第一號的愛好者。只要有機會到上海、香港等地出差，每餐都要啃掉很多隻大閘蟹他才覺得過癮。這還不算，在回程的時候，他會準備幾個挖了小孔的紙箱子，裡面偷偷藏進幾隻活蟹，設法闖關帶回去再享用。他偷渡的技術高明，有幾回很順利地把活蟹弄回去了。但也有不少次是箱子打開蟹已全部死在裡面，沒有一隻存活，只能當垃圾處理掉。這種冒險闖關的事他幹了好幾年，直到被海關查到兩次，把他打入夾帶違禁品的常客黑名單，每次行李入關都被嚴格抄查，他才停止這種行為。
活生生的蟹不許帶，已死且煮熟的蟹帶著是沒人會管的。這位蟹癡老兄沒多久就想到一個辦法：把買來的蟹先找地方蒸個半熟，然後裝進行李箱裡帶出來。回到家後或者再回籠蒸一蒸，或者煮一鍋熱水下進去滾一滾，總之蟹要搞熟很容易，也保證從裡到外是熱騰騰的。至於風味和原先有多大差異，那就不能過分計較了。有一回他請我去他家吃這種回籠蟹，餐桌上擺了兩套鍍金的全套蟹八件，真是嚴陣以待，鄭重其事。我不好意思直說這些蟹吃起來實在沒意思，只得轉個彎表示：現在台灣秋天菜市場裡到處都有大陸來的大閘蟹賣，何必還要千里迢迢，想盡辦法帶蟹回來吃？蟹癡老兄答說：菜市場賣的雜牌蟹只能算是螃蟹，而我帶回來的陽澄湖大閘蟹卻是美食。螃蟹不能取代美食，所以我從來沒有想過去吃那些東西。
對這兩位堅持某些東西堅持到歇斯底里、海枯石爛的朋友，我實在不知道該給他們喝彩，還是給他們忠告？一個對所好忠誠不渝，願意花一切代價去求取的人，我打心眼裡感到敬佩。科學家、藝術家以及美食家，要在他們的領域裡得到至高的成就，沒有頑冥不馴，外人看來幾近荒唐的性情，是不可能辦到的。我的這兩個朋友對美食的執著遠超過我，甚至是我知道的每個美食家所不能及，對於這一點，我不能不為他們喝彩。
但喝彩歸喝彩，我對他們的實際做法仍不以為然。一個人認定某些東西是所謂的美食，不應該否定其他東西具有美食的價值。貿易商朋友行遍四海，有無數的機會品嘗世界上最好的各種美食，他若是先存了一個否定之心，就沒有福份去發現它們。於是所謂的美食永遠拘限在那個特製的行李箱裡，有它們就覺得很舒心，沒它們就覺得很沮喪。我說一句朋友看了可能會罵我的話：他這種做法是把自己矮化成一個食奴，只有極少數東西能餵飽他，取悅他，滿足他，離了這些東西，他就不知道自己還能吃些什麼。假設他一開始出國就懂得從異國食物中發掘美感，我相信他根本不必為帶食物出門的事發愁，當然更不須花大錢去定製一個行動冰箱了。
吃螃蟹的朋友非陽澄湖大閘蟹不吃，活的吃不成，寧願吃死的也不接受替代品，這種癡心漢實不多見。我也要說幾句他看了一定會生氣的話：他意念中的陽澄湖大閘蟹是被吹噓、被神化後的產物，早已不是真真實實的螃蟹了。真實的陽澄湖大閘蟹沒有比其他湖蟹好那麼多，而且眾所周知假貨充斥。他在上海、香港等地買的陽澄湖大閘蟹，我聽買貨地點就敢斷定十之八九都是膺品。若干年前一顆南京雨花石在台灣可以賣到幾百元，因為大家都深信它是從中山陵撿來的。朋友所認知的陽澄湖大閘蟹，顯然也經過中山陵雨花石般的幻化過程，所以能在他心目中價值連城，無可取代。但是再怎麼神奇的大閘蟹也不值得讓我們變成它的食奴，連死的吃起來也要虔誠敬謹。朋友哪天要是肯到菜市場買幾隻活蟹回家吃，肯定會發現它比自己千里迢迢捧回來的那些蟹好多了！
想成為享盡人間美味的美食家，對一切美食懷著癡心可以，對某些特定東西執迷到願意做它的食奴，那可萬萬不行。做一個「家」，涉獵的廣度也很重要，對相似而不同質的東西能夠相比較、做分析也很重要，否則抱著一小段真理一條道上走到黑，不就變成坐井觀天了嗎？我願意嘗試世間所有足以怡人的滋味，但決不做任何東西的崇拜者；也奉勸每個人都不要變成食奴。
和食奴似是而非的一種人，可以叫做「大肚漢」。這裡所稱的大肚漢和身體肥、食量大、長了一副往下墜的大肚子那種人，意思不一樣。美食範疇裡的大肚漢是指見到喜歡吃的美食就忘情地大吃特吃，吃到腸胃發脹，吃到傷了口味，以後不想再吃的人。從前有位書法家名叫李瑞清，他最大的嗜好就是吃螃蟹，據記載有一回他一個人一頓就吃了上百隻湖蟹，從此自號「李百蟹」。一次可以吃下一百隻湖蟹？我認為真實性值得懷疑；就算有書明確記載，我還是確信有吹噓的成分。大作家李敖說古人寫的裨官野史、筆記小說中，有很多記載都是捕風捉影而來。「李百蟹」的故事，應可做如是觀。因為一百隻蟹不光是食量的問題，還包括吃到三十隻、四十隻以後反不反胃、噁不噁心的問題。就算他老人家天賦稟異，真的有這種本事，我也只能說他是個怪人。在美食家定位上，我願意封他做大肚漢，絕不會視他為美食家。
我自己其實也有過做「李百蟹」、當大肚漢的經歷，只不過我吃的不是大閘蟹，而是太平洋鮪魚的腹部。鮪魚腹是日本料理生魚片中的極品，味道好得沒話說，一小片要價幾百元台幣。那一次我應邀參加一場品嘗會，可以無限制地享用。面對色澤粉嫩、油光燦然的大海奇珍，我忍不住一嘗再嘗，總共吃了十二片下肚。鮪魚肚脂肪含量極高，吃的時候只注意鮮美腴潤，吃完後就像塞了一團肥豬油在食道裡，讓人膩得非常難受。回到家我喝濃茶、喝咖啡、喝烈酒，不論喝什麼都化不了那份油膩感。用醋泡水飲、吃腸胃藥，各種奇招都用上也無濟於事。最後這種感覺在我食道腸胃中整整盤踞了三天才自動消失，害得我半年之內看到生魚片就頭痛，連日本料理也不敢問津。
大肚漢的毛病很多人都容易犯，尤其碰到那種難得碰到，或平常不容易吃到的美食，每個人都可能失去控制，一次就要享用個過癮。可是美好的東西之所以讓人心馳神往，就因為它不易得到；偶爾得到也是「花未全開月未圓」，可以淺嘗輒止，卻不能盡情揮霍。若是盡情揮霍過一次，那美好的感覺也許就會降級、褪色，甚至完全不存在了。李百蟹的故事如果是真的，他應該終生不敢再提螃蟹兩個字。我吃十二片鮪魚肚的故事當然是真的，所以一次就吃得我七葷八素，對生魚片敬而遠之。
有什麼想吃、喜歡吃的東西，就讓它成為你一輩子的愛好吧！千萬別學大肚漢，只一次便令你永遠失去它。
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