作者:李澤治

圖1 煙柳畫橋,能不憶江南?(林雯攝影)

煙柳畫橋,能不憶江南?(林雯攝影)

  你知道每年這個時候去江南旅遊,有什麼東西是最好吃,一定要把握機會好好品嚐的嗎?

  每年三月底到四月底,短短的一個月當中,江南最當令的美食就是河蝦了。河蝦全年泰半時候都可以吃的到,但唯有在這個時節,牠的蝦腦比最好吃的蟹黃還鮮腴,牠的蝦肉比最美味的魚肚還脂滑。燙半斤擱在桌前,一隻隻剝著沾薑醋入食,再配點溫過的古越龍山或陳年花雕,那份享受令人拍案叫爽。比起九秋步月、持螯賞菊的溫吞作態,在煙柳畫橋、風簾翠幕之間吃河蝦,味覺的滿足要直接多了。因此這個時節有機會到江南一遊,什麼東西都可以錯過,就是不該沒吃到河蝦。

  河蝦曾經是很通俗的江南食品。記得二十年前到上海、蘇州一帶旅遊,去像樣一點的餐廳用餐,在點完菜還沒上菜的空檔,服務員都會送上一湯碗的水煮河蝦做為「敬菜」。這河蝦略帶鹹味,當地人吃的時候都不沾醋,而是像啃瓜子一樣一隻隻剝開直接吃。有時候客人點的菜做法比較繁複,候餐時間要長一點,一碗河蝦剝光吃完了,服務員還會再給上一碗,以免顧客久坐無聊。後來幾年興許是河蝦的身價愈來愈俏,加上經營成本上漲業者不得不精打細算,餐廳拿水煮河蝦當敬菜的風氣便不復存在了。水煮河蝦不再免費奉送之後,也並沒有搖身變成菜單上的一道菜,食客想再嚐河蝦的風味,只能在油爆河蝦、酒釀河蝦或清炒蝦仁、百合蝦仁、龍井蝦仁、茉莉蝦仁、百果蝦仁這些菜式中做選擇了。

  我住在南京的八年期間,假日除非去了外地,否則一定會去菜市場買菜回家做飯。河蝦出現的時間最早在二月底,那時隻隻只有蝦米大小,殼與肉也黏的比較緊,非但不好剝,肉量亦嫌少,所以一斤不到二十元人民幣。當地人買回家大多不去殼,或用新出芽的韭菜炒著吃,或和著麵粉做成炸蝦餅。到了三月份,蝦的個頭長大許多,一斤的售價上升到了三十多元,剝起來做清炒蝦仁或鮮豌豆炒蝦仁,十足江南風情。一跨進四月初,河蝦準備交配產卵,蝦黃佈滿整個蝦頭,香膩而鮮滑。蝦肉的部份雖然飽滿充實,腴嫩可口,卻也正好與蝦殼完全脫開了,非常容易剝。這時當地人就像十月初搶著品蟹一樣,一大早就跑到市場去買蝦,經過揀選個頭特大的上等河蝦一斤叫價到了五十元,仍然九點不到便被顧客搶到一隻不剩。

  五月以後的河蝦已經產卵,蝦腳上佈滿細如沙粒的蝦卵,吃起來很不方便。這時候的蝦肉也變得又老又柴,只適合剝蝦仁來用。所幸另一種淡水蝦羅氐蝦正好當令,又可以將吃蝦的樂趣延長一段時間。

  我在菜市場買水產一向只問品質不計價錢,秋天買湖蟹是如此,春天買河蝦亦復如此。南京人對台灣來的朋友相當有好感,你再捧他兩句並願意多付點錢,他有什麼好東西都願意留給你。我買蝦的攤子一買幾年沒換過,我信任他,他也信任我。我們一開始打交道就訂好規則:周六、周日這兩天一早到的貨,未開市前他要把最大最好的挑一斤半出來留給我,我則不問市價一次付給他一百元人民幣,相當於照售價外加三成。旅居八年度過七個河蝦季,我因而每年都能享用到江南最美味的河蝦。

  河蝦買回家用清水沖一沖、泡一泡便可下鍋,料理方法極簡單:燒一大鍋水,裡面下幾片老薑和些許鹽巴,等鍋水大滾,便可將活蹦亂跳的河蝦倒進去。在水煮的過程中水面會不斷冒出白色的浮沫,應用勺子盡可能撈乾淨。大約只要幾分鐘時間,鍋中再度沸滾起來時,便可關火把河蝦撈起來了。一斤半的河蝦可以裝成高高隆起的兩大盤,我和妻子一人享用一盤,是我們僑居歲月最難忘的美好回憶之一。

  吃河蝦用的薑醋是自己調的,用最好的國宴醋放一點水和白糖攪勻,再撒入一把切成米粒大小的薑末即可。三春的河蝦膏腴精華都藏在蝦頭裡,從頸部掰斷河蝦,可以先拿蝦頭在嘴裡吸一吸,再剝殼沾薑醋食肉。我的作法是捏緊蝦頸,從尾部把蝦殼扯掉。褪了殼但頭還連著的河蝦,沾點薑醋送入口中,蝦肉的膩滑和蝦膏的鮮香食味交纏,美到無法言傳。

圖2 龍井河蝦仁

龍井河蝦仁

 

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