作者：李澤治
攝於杭州西子湖四季酒店
生平第一次聽到「鰣魚」兩個字，來自我高中國文老師口中。他是浙江省奉化縣人，年輕時曾在老總統身邊做過事。老師上課很愛講故事，尤其是與老總統有關的一些軼事。他說大陸淪陷初期，老蔣因為難捨鰣魚的美味，時不時會派人駕著水上飛機潛入長江口或浙江的富春江一帶，向漁民收購新鮮的鰣魚。當任務達成後，便立即運回台北供他一快朵頤。我們當時年紀還很輕，根本無法分辨他說的是確有其事還是經過加油添醋；但冒著那麼大危險才能夠端上桌的東西，我相信它滋味必然是不同凡響的。
日後我對美食發生興趣，又創辦了《吃在中國》雜誌，經常閱讀這方面的書刊，終於證實了老總統愛吃鰣魚這件事並非子虛烏有。抗戰勝利國府遷回南京，每年初夏總統府都有特約的漁船在長江捕鰣魚。當魚兒一落網，漁民馬上放入大水桶連著江水一起送進總統府，讓老總統動筷子時，半分鮮度也沒丟失。史載明清之際鰣魚便已成為貢品，朝廷為了快遞方便，從揚州到北京一千多公里的路程，共準備了三千匹快馬接力奔馳。鰣魚一出水，地方官員馬上用冰塊鎮著，一站又一站換馬疾馳北上。大約經過四十多小時，鰣魚可以到達北京，送進紫禁城御膳房。對於這段記載，我心裡其實是有很多疑問的：試想出水已經四十多小時，又在大熱天受到人、馬汗臭味污染過的鰣魚，誰有膽子把它做成菜餚送到皇帝面前？腦袋不想要了嗎？我認為最有可能的結果，是千里傳輸、勞民傷財的鰣魚，皇帝一輩子也沒真的吃過，最後都進了御膳房那班大小太監的肚子裡。
鰣魚出產的季節在春夏之交的五月份，俗話說：「布榖叫，鰣魚到。」我生平第一次嚐到鰣魚，就在一九九六年的五月中。那回我和妻子在蘇州遊覽園林，逛完西園出來，肚子餓得咕咕叫，正好來到園外樓餐廳門前，我們便走了進去。園外樓因開在西園、留園兩座園林的門外而得名，以擅製江鮮、湖鮮與得月樓、松鶴樓並稱蘇州三大美食樓。該樓曲廊迴合，軒窗雅靜，我們撿了一個景觀特別好的位子坐下，就開始點菜。我到任何可以試味的地方用餐從不照菜單點菜，也絕不點所有餐廳菜單上幾乎都有的那種俗菜，我喜歡嚐新以廣見聞。所以呆頭呆腦的服務員唸完松鼠鱖魚、無錫排骨、蜜汁火腿、蟹黃豆腐、茉莉蝦仁、香菇菜心等一長串菜名做為推薦時，沒有一樣中我的意。無奈之下，我只好叫服務員把他們的經理請出來。
不知服務員是怎麼向管理階層轉達的，大概是報稱現場來了一對找麻煩的奧客，幾分鐘後辦公室衝出三名彪形大漢來到桌前，把我嚇了一大跳。所幸大漢們說話非常和善，並且很有禮貌的掏出名片雙手奉上，我才安心自己並沒有誤闖龍門客棧。領頭的大漢是園外樓的姜副總經理，他一眼看出我們是台灣來的遊客，對服務員介紹的菜色不滿意，必定是口味的關係，連忙表示他們也有提供三杯土雞、紅燒蹄膀這些菜。我聽了啼笑皆非，只好坦言會找主管出來，目的是想問問有沒有時令的好菜可以嚐嚐，最好是外地吃不到而又是他們最拿手的。副總聽完，認真思索了一下，說這個時節到蘇州來，沒有比鰣魚更值得嚐的東西了，你們若不嫌價錢貴，不妨點一條來吃吃看。聽到「鰣魚」兩個字，我身上寒毛瞬間一根根豎了起來，彷彿從現實世界突然跌落到一個怪異的夢境裡。大概失神了兩、三秒鐘，醒悟過來後立刻答說我要找的正是這個東西，請他快快料理了送上桌來。其他的配菜也不用再點了，一應由他幫我做主安排便行。
那一餐打頭陣上桌的是「碧螺蝦仁」，用蘇州名茶碧螺春的嫩芽尖配炒剝了殼的河蝦仁，食後令人口角含春，吐氣如蘭。第二道「蔥油豆瓣」本來就是我的最愛。江南小豆瓣顆顆碧如翡翠，用香蔥爆後，雞油一滾，那滋味要我如何說得？湯是「雪花銀魚羹」，用太湖特產的小銀魚加蛋清入雞湯煮成羹，清鮮爽口讓人吃完一碗還想再來一碗。但為了養足胃口等待鰣魚上桌，我一碗下肚便立刻打住，拿出一片口香糖嚼個幾下，再用茶嗽了一下口，把前菜留在口中的餘味悉數掃除乾淨。
清蒸鰣魚終於上桌了，當服務人員把舖蓋在上面的火腿、香菇、筍片扒開來時，露出的鱗片銀光幻彩，華貴耀目，有如一件手工打造的藝術品。難怪會成為帝王將相千里傳輸的席上珍饈，被奉為「天下第一鮮」，就憑這尊榮美麗的賣相，其他水產就得自慚形穢。我正望著發呆，副總又湊上前來了，他解釋說蒸鰣魚照例是不能去鱗的，因為鰣魚的鮮味大部份都藏在牠魚鱗中。這個知識我在書本中看過：鰣魚不但藏鮮於鱗，還特別愛惜自己的鱗片。別的魚兒誤入魚網一定拚命掙扎想逃，只有鰣魚一但落網便靜靜躺著一動不動，以免美麗的鱗片會因魚網扯拉而掉落。鰣魚清蒸時上面覆蓋火腿、冬菇、筍片等提鮮之物，當熱力催動，配料的鮮味先滲進魚鱗之中，接著魚鱗再把各種鮮味連同自身的美味一點一滴的流淌到魚肉中間去。蒸鰣魚所以不能去鱗，正因為魚鱗起著承先啟後的重要作用。
我用筷子撥開魚鱗挾起一塊魚肉送入口中，那口感先豐挺後嫩滑，層次分明而鮮美異常。有好事者曾將江裡的鰣魚和海裡的老鼠斑並列為鮮味之尤，但喜歡腴滑美潤食味的人，應該還是會比較喜歡老鼠斑吧！我和慧芬都算吃魚的行家，邊品嚐邊交換心得，一條一斤多重的天下第一鮮，轉眼被我們吃到只剩骨架。
這一餐我們花費了六百多元人民幣，其中九成都用在那條魚上。結帳時副總站得遠遠的，可能是怕我覺得被他敲了竹槓。其實他哪裡知道，花如此代價嚐到這般超凡脫俗的一味佳餚，對我來說太值得了。會完帳我走上前去向他道謝，他反倒不好意思起來。我對他說，這一餐是我今年以來吃得最愜意的一頓，實在有點欲罷不能，拜託他明天再幫我準備一條鰣魚和一些時令的水產蔬菜，晚餐我想過來再享用一頓江南美食精華。
次日晚上如約來到園外樓，遠遠望見副總早已站在門口候著。我們勾肩搭背一同走進餐廳，就像一對極有交情的老朋友。當晚除了再享清蒸鰣魚，他還為我們精心安排了紅燒回魚和熗虎尾等當地名菜。（未完待續）
蒸鰣魚上舖火腿、冬菇、筍片
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