作者：李澤治
用炭火煮鮑魚可以更入味，更腴滑
楊貫一有一段比小說情節還曲折的悲慘經歷。他童年是在父喪母棄，啼飢號寒之中度過的。青少年時期則飄零異鄉，看盡了世人鄙夷的臉色。到了四十二歲，好不容易攢了一點小資本開起餐館，原本以為人生坦途就此展開。誰知造化弄人，上帝又讓他嚐到了股東背叛，因繳不出房租被房東趕走，因發不出薪水被員工嘲弄，種種的苦澀滋味。
世人都以為阿一是廣東中山人，但一哥和我談心時曾說到，他其實應該算是浙江人。一哥一九三二年在浙江出生，下面還有兩個妹妹。大約才剛上小學，他父親就因病過世了，母親獨自帶三個小孩無法維生，只好將他們寄養在一所教會辦的孤兒院，從此不知所終。孤兒院衣食所需一向靠教友捐獻，當時抗戰打的正激烈，教友們自己的生活都很艱難，誰有餘力向教會捐助？因此一哥住在孤兒院的那些年，經常幾天沒有一口飯吃。冬天到了缺衣服少棉被，只好全身裹上稻草縮在牆角瑟瑟發抖，挨過一天算一天。很不幸的是，他兩個稚齡體弱的妹妹，因扛不過飢寒交迫，最終都活活的餓死在他眼前。而後教會看這些孤兒留在院裡等死也不是辦法，只好關閉孤兒院將孩子一個個轉移出去。一哥因為祖母還在廣東中山老家，教會便千方百計把他送到了廣東祖母的身邊。
回到廣東中山老家，一哥彷彿從地獄升到了天堂。至少待在親人的身邊，啼飢號寒的日子過去了，還有機會讀點書識幾個字。然而這樣的好景只維持了幾年，一九四八年一哥十六歲的時候，國共內戰的戰火已蔓延全國，祖母心疼這個苦命的孫子，拿出僅有的五十元港幣積蓄，要他離家前往香港去找活路。初到舉目無親人生地不熟的香港，找份餬口的工作並非易事。頭腦靈活，早年又被餓怕了的少年一哥想到，如果能在餐館酒樓打份工的話，就可以不為一日三餐發愁了。有一天路過告羅士打酒店門口，正好看見召工的紅字條，他便應聘做了店裡的雜工。雜工一開始沒有工資，只供應伙食，晚上也允許併起兩張餐桌當床鋪睡在店裡。儘管勞動條件近乎苛虐，但一哥已經很滿足了，他以店為家，沒日沒夜的認真工作，漸漸的受到了老闆的注意。幾年後告羅士打酒店提拔他為外場服務人員，可以穿著制服在廳堂內與客人應答周旋。一哥說：穿上制服第一天照鏡子的時候，他激動的哭了；因為二十年的飄萍身世他終於全程走完，可以開始建築屬於自己的香港夢了。
在告羅士打工作十多年後，他升到了外場經理，與常來店裡訂席和用餐的老顧客都成了朋友。有幾位對投資餐飲感興趣的老顧客經常慫恿他跳出來自己創業，但都被他以兒女還小、家累尚重為由回絕了。一九七四年，他四十二歲那年，在幾位股東幫襯下，他終於離職創業，在銅鑼灣開起了富臨飯店。從打工族變成老闆，會遇到多少困難其實是他事前沒想過的。首先店裡一陣子生意沒起色，幾個股東就不願撐下去了，紛紛抽走資金，把負債纍纍的一副爛攤子丟給他收拾。再來當老闆的人口袋裡要是沒有錢，不但房東天天嚷著要把他掃地出門，連領不到薪水的員工也都以債主自居，不但沒人願意好好工作，在他面前講話也是冷言冷語，趾高氣昂的。這段外面揹著債，店裡鬧革命的創業路他辛苦的走了十幾年，其間換了幾批股東，搬過幾處場地，富臨的營業仍然不見起色。直到他開始調整店裡的供餐內容，才奇蹟般的讓富臨脫胎換骨，登上巔峰。
富臨飯店早期和一般的酒樓一樣，以乳鴿、燒臘、海鮮、點心為主打菜色。在市口繁榮，競爭激烈的銅鑼灣地區，賣這種平民食物絕對不愁沒生意，但營收扣掉薪水、房租後，也通常剩下不了幾個錢。一哥認為富臨想和別人做市場區隔，成為具有競爭力的店家，唯有發展價位高又有獨佔性的商品。一九八三年，五十一歲的一哥開始投入煲煮鮑魚的研究。他沒有廚房工作的背景，曾被人譏笑連個蛋炒飯都不會做，因此一開始研究鮑魚，同業都把他當成笑柄。而乾貨的日本鮑魚發既要有技巧，煲更是高難度，稍微訣竅掌握不到，做出來的鮑魚便硬如石塊，連自己的妻子兒女都不願嚐試。這樣的挫折換做別人早就放棄了，但半輩子和艱難挫折為伍相伴的一哥並未氣餒。何況面對著餐廳日復一日的經營危機，他深知把鮑魚創製成功已成為富臨和他個人唯一的出路了。經過三年苦心鑽研，消耗掉上百斤數千顆的日本乾鮑，「阿一鮑魚」終於被他開發成功了。
煲煮鮑魚的傳統用料是老母雞、金華火腿和小排骨肉，這一點阿一和別人沒什麼不同，只是用料比例他會下得比其他人重一些。餐廳煲煮鮑魚慣常使用瓦斯爐火，取其不用照管，方便省事；而阿一煲煮鮑魚用的卻是炭火，一定要有人守在爐子旁邊監看，但炭火火力要比瓦斯強旺穩定，煲熟的鮑魚要更入味腴滑。另外，較大顆的鮑魚往往連煲十二小時鮑心仍未能熟透，但繼續再煲下去老雞、火腿等材料的味道已經釋放光了，並不能使鮑身更加美味。阿一對此會採取分段煲煮的作法，比如做十一頭以上的網鮑或十八頭以上的吉品鮑，他第一天用材料煲了十個小時之後，便將鍋子離火讓鮑魚在湯汁裡浸泡一整夜。第二天另取一鍋，放進全新的材料，把泡過一夜的鮑魚夾進鍋裡，再重新煲煮十個小時。兩套材料，兩次加工，大如拳頭的鮑魚也會被燒得Q軟腴滑，美味直透鮑心了。當需要燒製更大顆如五頭以上的網鮑時，阿一甚至會用三套材料、三次加工的方法來煲煮。
一九八六年富臨飯店一開始推出「阿一鮑魚」便在香港造成極大的轟動，幾個月內便使富臨成為不早訂位必然向隅的超級食府。當時常常上門問味的客人包括港督彭定康、巨商李嘉誠和所有的當紅藝人，可謂非富即貴。而正因為有「阿一鮑魚」這味招牌佳餚，富臨一個人的平均消費額，馬上從三、五百元港幣跳升到了三、五千元港幣，使餐廳業績暴增，獲利滾滾。名利雙收，如日中天的一哥，從八八年開始各地的邀約不斷。在中南海和釣魚台，鄧小平、李鵬、萬里與李瑞環等國家領導人都嚐過他現場烹製的鮑魚。在台灣總統官邸，李登輝也曾私下請他入府主理過外燴。至於像新同樂這種純商業性的美食餐會，他一年在全亞洲至少都有十場以上的邀約。
阿一終於成功了，不是廚師出身的他，最終竟然成了有史以來成就最大，得到最多榮譽的廚藝巨匠，簡直就是一項人間奇蹟。很多人當了所謂的「大師」之後，身上的驕氣出來了，也絕口不談自己不光彩的出身背景。但一哥不會，就在我們相識不久，他便把他悲慘而充滿挫折的人生故事，一五一十的告訴了我，並且同意讓我將它寫成報導公諸於世。至今港、台、大陸、外國無數有關楊貫一早年困苦遭遇的介紹報導，其實都是拿我當時登在雜誌上的文章做範本的。（未完待續）
法國美食協會亞洲區會長（中）與香港總督彭定康（右）
楊貫一成了「吃在香港」的領軍人物
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