作者：李澤治
我的上海美食奇緣持續的時間有五、六年，到訪的次數超過二十次。其間在王義民老師的帶領下，我不但掃遍本幫菜和外地菜的各個旗艦點，也多次光臨自己最喜歡的老飯店、綠波廊、德興館、老正興、梅龍鎮和揚州飯店，並和各家的「一把手」建立了很好的交情。這些特級餐廳（有特級廚師坐鎮並且場地服務能達到一定水平的才能叫特級餐廳）各自都有幾十道叫得響名號的特色佳餚，我常常去、常常吃、常常和那裡的負責人及廚師長交換意見，自然對各家掛頭牌的名菜有很深的感情。
烏參在本幫菜裡算是一道大菜，老飯店、德興館、綠波廊的烏參都做得爐火純青，美味驚人，但我最推崇的還是老飯店這家的「蝦籽大烏參」。蝦籽採用本地四月河蝦的蝦卵製成，乃極鮮之物；烏參則是不加蘇打自然泡發而成的大條剌參。這道菜到了火功深厚的特級廚師手裡製作起來並不難，但它美味的關鍵全在精煉而成的雞高湯與秘製的紅燒醬油當中。老飯店的蝦籽大烏參入味完全，吃在嘴裡糯而不黏，滑而不碎，其燒汁則鮮味濃郁，粒粒如沙粒般的蝦籽佈滿盤中，的確堪稱本幫菜的登頂之作。
綠波廊場地開闊，很適合舉辦三到五桌的餐宴，而高級餐宴中最令食客嘆賞的就是他們的砂鍋大排翅。綠波廊這道菜無法單點，而且要提前好幾天預訂才吃得到。它是用十人份的大砂鍋盛裝，表面按人數多寡舖滿了整片整片比手掌還大的大排翅，上桌時澎湃的氣勢，足以令全桌人當場傻眼屏息，一片靜默。砂鍋大排翅用足量的精選土雞做湯頭，鮮醇彷若雞精，入席時上面舖著排翅，下面則是整鍋的土雞。服務人員先伺候客人用完排翅，然後還會再分一碗帶肉的鮮美雞湯給每位客人，等於是一菜兩吃。
炒蟹黃油也叫炒蟹粉，是本幫菜裡的頂級大菜，以老正興所出最為叫座。每年九月到十一月大閘蟹盛產季節，各家有規模的老字號餐廳都會雇請一批歐巴桑拆蟹，把蟹黃、蟹肉收攏起來製作蟹油。我就在幾家餐廳親眼見過拆蟹和製蟹油的景象。蟹黃油身價昂貴，一般都是做蟹粉魚翅、蟹粉獅子頭、蟹黃豆腐、蟹黃小籠包時下一點做調味和提升賣相用；而純用蟹粉炒成一整盤菜，其奢華程度就連魚翅、鮑魚都得靠邊站站。據說炒蟹粉早年是上海灘抽大煙的大亨富豪們最愛吃的一道菜，因為鴉片煙抽久了口中百味盡失，吃什麼都味同嚼蠟，唯有鮮味峻烈的炒蟹粉吃在嘴裡還能體味出美感。我在上海做美食巡訪的那個年代，一盤炒蟹粉的售價就等於普通上班族一、兩月的薪水。而凡到老正興、綠波廊這些地方去，主事者接待我的菜單上卻一定會有炒蟹粉。現在回想起來，我當時受到的禮遇還真是沒話講。
回魚的名聲雖然比不上鰣魚、刀魚，但也是令人垂涎的「長江三魚」之一。上海家家餐館擅燒回魚，其作法也有很多種，但在我吃過的當中，以德興館的紅燒回魚、白汁回魚堪稱極品。德興館本來就以紅燒手藝和擅製魚饌稱霸申江，燒製皮滑、肉細、無剌、味美的回魚，如同牛刀小試。紅燒回魚火候用到極處，魚肉軟爛可比豆腐，具備和星鰻差不多的口感，但鮮腴則有過之。白汁回魚的作法和醃篤鮮相當類似，湯汁的顏色也大致相同。因德興館這類本幫老店紅燒的菜式非常多，道道出來都是濃油赤醬的也太單調了，因此白汁回魚受歡迎的程度，有時並不比扛招牌的紅燒回魚低。
以海派川菜為底子的梅龍鎮酒家，是當時公私應酬最多、生意最火的一家餐廳。後來這家餐廳藉土地開發和資本運作，還成功轉型成了著名的大企業。王老師每次和我前往南京西路上的梅龍鎮，他們的總經理包國京先生都會放下手邊工作，從頭到尾陪著我們用餐，並且端出馳名的蟹粉魚翅盅饗客。這裡的魚翅是拆成一根根的港式生翅，湯頭和用蟹黃做點綴則為正宗海派風格。擅長結合各菜系的特長做創新，是梅龍鎮能以外省口味在上海稱霸一方的主要原因。
也開在南京西路的揚州飯店，創辦者是中國揚州菜掌門人「莫家三兄弟」。莫家菜以刀工精細，一塊豆腐乾能片出一千一百多條乾絲馳名於世。他們另一項專長，則是擅於煉製高湯。有了火候到家的美味高湯，燒、煮、煨、燉、蒸樣樣都能得出好滋味。大湯煮乾絲和清燉獅子頭家家揚州菜館都會做，但莫家菜做出來的這兩樣卻可榮登釣魚台和人民大會堂的國宴，比尋常餐館做的美味千百倍。揚州飯店的蜜汁火方、蟹粉豆腐和熗虎尾，也是我每回上門都要嚐到的名菜。
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