作者：李澤治
早年前往上海和江南一帶旅遊，說起「大閘蟹」三個字，很多人根本不知道你在說什麼。因為大閘蟹只是香港人的叫法（台灣也這樣叫是學香港的），江南人從不這樣說。即便到了今天當地對這個名詞已經耳熟能詳了，你也很難從他們口中聽到這三個字。江裡產的蟹他們叫「江蟹」，湖裡養的蟹他們叫「湖蟹」，而在田間池塘裡餵大的蟹他們叫做「稻田蟹」。無論江蟹、湖蟹、稻田蟹，只有一個名詞可以做為統稱，那就是「大蟹」。
我和陽澄湖蟹的邂逅，曾經經過好幾年的曲折迂迴。八O年代第一次秋天去香港，第一次嚐到大閘蟹，我就被牠的風味給迷住了。爾後幾年我每年秋天必遊香港，而一到香港第一件想做的事就是吃大閘蟹。九O年代香港入秋可用「一蟹千里」來形容，不但家家酒樓餐館貼出紅紙黑字的海報做促銷，連路邊的水果攤、雜貨店門前也堆著一摞摞棉繩捆綁的大閘蟹在叫賣。所有賣蟹的沒有第二塊招牌，統統自稱是「蘇州洋澄湖清水大閘蟹」。當時我還不知道「洋」跟「陽」差了十萬八千里，以為只是寫法不同而已，見到大閘蟹便當成陽澄湖蟹埋頭大吃，不知不覺中上了好幾年的「洋」當。
直到有一回被香港美食專欄作家魯夫先生請去天香樓，我才見識到什麼是真正的陽澄湖清水大閘蟹。位於九龍尖沙咀柯士甸路的天香樓創立於六O年代，以供應頂級大閘蟹馳名，港人皆稱「大蟹之家」。那時香港一般酒樓賣的蟹大約在百元港幣一隻，而天香樓的要價卻已高達六、七百元。但儘管售價驚人，他們的生意仍然好到門庭若市，一座難求。天香樓的蟹隻隻青背白肚，金爪黃毛，體大身重，膏滿黃足，與我之前見過的完全是兩碼事。當天我享用了一公一母兩隻蟹。母蟹是頂蓋黃，肚裡的材料多得嚇人，用小湯匙舀而食之，彷彿永遠吃不完似的。而其食味奇鮮峻香，吃第一口就讓口腔受到強烈刺激，四壁的津液汩汩流出以助潤滑，簡直妙到極點。公蟹的蟹膏也豐潤飽滿，老練的蒸蟹火候使它呈現半凝半糜狀，每吃一口都讓從鼻孔進出的氣息也跟著興奮起來。最難得的是蟹身、蟹腳裡的肉既飽滿又緊實，普通大閘蟹可以起出來的肉恐怕還沒有牠一半。至於口感的甜嫩度，兩者就更不用去比了。
魯夫先生在香港食界很有影響力，他和創建天香樓的韓桐春老先生是多年老友了，所以我們一邊吃著蟹，一邊還能聽韓老大談蟹經。他教了我幾招選蟹、識蟹的訣竅，也聊起陽澄湖蟹之所以特別稀有珍貴的原因。韓老說陽澄湖雖然自古即負盛名，但面積其實並不算大，湖蟹的產量也非常有限。每年蟹季一到，撈上來的蟹被各級政府部門及北京、上海一些頂級食府拿走後，剩下的就沒多少了。天香樓因為做陽澄湖蟹在香港的總經銷已經幾十年，所以還能保持貨源供應無缺。我很好奇的詢問韓老：陽澄湖蟹到港的數量既然不多，為什麼大街小巷食肆店舖，家家都在販賣？韓老笑著回答說：大陸江南地區只要有水的地方就有人養蟹，一樣稱為「毛蟹」或「大蟹」，品質卻相差十萬八千里，但不是內行人並不懂得分辨。魯夫先生這時插話進來說：韓老是厚道人，從來不願批評別人賣的是假陽澄湖蟹。倒是賣假貨的店家自己心虛，紅紙海報上一向只寫「洋澄湖」蟹而非陽澄湖蟹，所以在香港不是專家也能輕易分辨誰家賣的是假蟹。這段妙語一出，當場逗得韓老和我哈哈大笑。
那回造訪天香樓之後，我對什麼才是真的陽澄湖蟹終於有了清楚認識，從此對香港那些「洋澄湖」蟹再也沒興趣品嚐了。正好這時期我的《吃在中國》雜誌在上海已有一些發展，亟需我常常前往佈置工作，於是我暗自設定好目標，往後只要秋天有去上海，我一定每次都要到陽澄湖拜訪。不僅好好看看當地養蟹、捕蟹的實景，也要痛痛快快的享用來自湖裡的頂級湖蟹。
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