作者：李澤治
日本法國美食的殿堂
亞倫．杜卡斯和喬爾．羅布雄是當代法國廚藝界兩大巨匠，兩人都是三十多歲就拿到米其林三星級大廚的頭銜，在全球食壇享有崇隆地位。有人讚美亞倫是不世出的天才，因為他是地球上最會賺錢的廚師。但也有人推崇喬爾才算寰宇第一名廚，因為他旗下18家餐廳總共擁有28顆星星，是舉世最會獵取米其林星星的人。「既生瑜，何生亮」？究竟這兩人之間會不會存在心結？而誰在廚藝上紮下的功夫，又要比對方更勝一籌？
羅布雄被稱為世紀第一名廚
我和芬兒十一月在東京羅布雄
今年六月旅遊巴黎，我在雅典娜酒店的亞倫．杜卡斯餐廳鑑賞過亞倫的廚藝。十一月走訪東京，在惠比壽的喬爾．羅布雄古堡餐廳，我又領受了喬爾家的傑作。就個人觀點來看，亞倫．杜卡斯賺錢的技巧的確要比喬爾高明許多。但在食材採用的廣徵博引，烹飪創意的有為有守，服務細節的周全到位，和法國菜用餐氣氛的整體營造等各方面，喬爾．羅布雄顯然又比亞倫．杜卡斯做得更好。如果非要在兩者當中圈選其一，我會更滿意喬爾．羅布雄的表現。
羅布雄在一幢仿十五世紀古堡建築內
東京惠比壽公園
東京的喬爾．羅布雄開在惠比壽花園一幢仿十五世紀的法式古堡建築裡，從進門到踏入二樓營業大廳，你所見到的每一個細節，無不顯露法國貴族氣息。深藍印花的地毯，同色系的桌布和座椅，佈局巧妙的燈光，淡金色彩的窗簾，和桌上精緻考究的訂製餐具，處處在提醒來客：你來的是一個講究法式餐飲禮儀的地方。我們一個多月前便透過國會東急酒店訂好了位，上門時秀出酒店開給餐廳的訂位記錄，服務人員馬上把我們帶往一處安靜私密的臨窗雙人桌位。
充滿法國貴族氣息的地方
以深藍做為餐廳的主調
羅布雄經典套餐有四種價位：MENU A每客三萬日元，可以點兩道前菜、兩道主菜、一道甜點；起士餐車上的起士和甜點餐車上的甜點則任憑自選。這種份量哪怕是晚餐兩人共享一客，都會讓人吃飽撐了直不起腰來。MENU B每客兩萬四千日元，可點兩道前菜、一道主菜、一道甜點，其他部份則和A套完全相同。MENU C一萬八千日元，可點一道前菜加一道主菜；MENU D一萬日元，只可點一道主菜，但是在餐車起士和餐車甜點的使用上， C、D與A、B並没有分別。我和芬兒食量都不算大，如果是吃晚餐，我們會點兩客C套餐，共享一道冷前菜、一道熱前菜和兩道主菜。但當天訂的是中午，所以我們只要了一客C套餐加一客D套餐。一道前菜、兩道主菜夫妻兩人分享，份量上是剛剛好。
一個多月前便預約了座位
我們的消費明細
常吃法式大餐的人都知道：點道數太多的套餐來享用，不僅頗傷荷包，吃到後半段還會讓人產生力不從心的頽喪感。因為正式的法國大餐除了菜單上臚列出的菜色，主廚還會額外提供一、兩道特製的開胃小食做為「儍蜜死」。我們當天享用到的主廚「儍蜜死」就有兩道，一道是巧克力球外形的手作丸子，一道是精巧有如藝術品的魚子醬海鮮餅。享用這兩樣的同時，一整車各種香味、引人饞涎的法式麵包正好推來，每個人還會忍不住想吃兩個，這樣胃袋裏所剩的空間就只有一半了。後面的起士和甜點也都是會佔肚皮的東西，你要預留四分之一到三分之一的胃納給它們，那麼餘下的位子頂多只夠再裝一、兩道菜進去。吃法國大餐不僅荷包要掂量，也要懂得算計自己的胃容量，什麼都做到恰到好處，才稱得上是真正的品味行家。
主廚招待的餐前小食
主廚招待的魚子醬小食
令人忍不住想吃兩個的美味麵包
當天前菜我們要的是「野菇牡丹蝦清湯」，精淬到金黃透亮的牡丹蝦湯，現場由服務人員淋在野菇片上，不但散發的香氣令人陶醉，食味也相當出色。主菜之一「檸檬草香蔥燴燜日本鯛魚」講究的是sauce的製作，主廚功力深淺，知味者一入口立馬就能分辨。主菜之二「牛肝菌牛排佐小牛骨髓」汁濃肉嫩，端上桌時還滾著白氣泡的小牛髓更是味美驚人。對比半年前在巴黎亞倫．杜卡斯享用的主廚特薦套餐，內容不是魚蝦便是魚子醬，羅布雄食材豐富多了，料理的態度和手法也比前者嚴謹、專業多了。我認為想吃規矩正統的法國菜，來喬爾．羅布雄遠比去亞倫．杜卡斯更能讓人滿意。
野菇牡丹蝦清湯
野菇牡丹蝦清湯
海鮮主菜日本鯛魚
肉類主菜牛肝菌牛排
套餐内含的餐車起士和餐車甜點選項非常豐富，工作人員也不會因它們是附餐項目而隨便應付，總是一絲不苟向客人說明每一種的風味及特點，並將她認為最適合的品項推薦給客人。這種細緻到位的服務方式，可惜亞倫．杜卡斯也沒有做到，否則客人對他的評價應該會更高。
服務人員推薦的起士
琳瑯滿目的甜點餐車
專業到位的服務方式
做為一家比巴黎更巴黎的高級法國餐廳，其主要的工作人員都在法國做過專業培訓。在法國待了一年多的現場主管宮崎辰年輕熱忱，和我們聊起他的老闆羅布雄來，話語中充滿敬慕之情。宮崎和我們十分投緣，用餐結束後不但一路陪我們下樓送到門口，中間還一度折回店裡拿了一個蛋糕送給我們。這樣一家有人情味的好餐廳，下回遊東京我們一定還要再來。
臨去前與宮崎辰合影
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