作者：李澤治
海峽會入口處
過年前應朋友之邀，到台北敦化北路「海峽會」聯誼社享用了一頓火鍋大餐。海峽會場地私密性良好，火鍋菜色更是水陸齊備，濶氣講究，充份體現了會所主人蔡辰男先生的一貫風格。高級會所入會要繳交一筆可觀的年費，因此會員身份非富即貴。海峽會號稱目前台北最頂級的私人會所，會員的來頭當然個個不簡單。
用餐空間全部規劃成包廂
用餐空間全部規劃成包廂
火鍋不能算正式的宴請題材，就算場面裝飾得再華麗，食物準備得再豐盛，也只適合近親好友聚會用餐，而難登工商界交際應酬的大雅之堂。蔡辰男先生曾是台灣餐飲界武林盟主，他所創建的飯店集團引領了美食風尚數十年。經他親手培植得以揚名立萬的中、西餐名廚，更是遍佈全台各個角落。照說創辦一處私人會所，以頂尖精緻的中、西正餐分享會員群眾，他比台灣任何一位企業家都有這個條件。加上海峽會會員人數眾多，消費層次也夠高，在營業支撐方面根本不會有問題。那為什麼直到今天為止，海峽會用做招徠的還是富豪級的火鍋大餐，中、西式套餐反而沒有打響名聲？
採一人一鍋的分餐方式
用的食材全是上上之選
有人猜想蔡先生捨正餐而強打火鍋是因為火鍋宴便於操作，利潤也相對較高。但我認為以蔡先生的歷史背景與格局氣度，他不會斤斤於賣什麼東西比較能獲利；而是著眼於賣什麼東西才能做到台灣最好，吻合海峽會的訴求與定位。台灣十幾年來餐飲環境急遽惡化，造成有實力的中、西餐廚房班底幾乎全部斷層。找一幫七拼八湊起來的廚師納入廚房，做出來的菜餚恐怕還達不到一般五星級飯店的水準。這決不是頂級會所應該有的配備，也不是蔡辰男先生能夠接受的結果。與其如此，不如把心力傾注在火鍋上，讓海峽會成為台灣吃火鍋最有名也最講究的地方，這也能成為一種特色。
用的食材全是上上之選
廚藝界後繼無人的現象，不僅使飯店、餐廳面臨召募不到像樣人才的窘境，也導致許多有歷史、有口碑的著名餐廳因口味無法維持，不得不熄燈結束營業。台灣早一代的廚師都是家境貧困，小學、國中畢業便進入餐飲業，從打雜的學徒幹起。經過師傅手把手教導和一、二十年淬煉，才逐漸能獨當一面。優秀的從業者在師傅傳承下來的技藝中能自己求變化，做創新，精益求精，最後就會變成所謂的名廚。資質較平凡的從業者謹守師門本份，靠著經驗累積，也能成為一名稱職的主廚、大廚。但自從社會型態轉變，傳統師徒制的授業模式被打破，廚房工作者的來源由技職學校畢業生取代，餐飲業的人才培養便出現了嚴重的斷層現象。
用的食材全是上上之選
技職學校的畢業生也不乏有理想、有抱負，願意把餐飲當成終身志趣的優秀人才。但是欠缺從學徒幹起的紮實基本功，在做菜技術的傳承上，勢必遇到許多的隔斷與困難。好的技術無法完整傳承下去，整個餐飲業的核心結構便會漸漸崩塌。如今連教父級的大腕經營會所都要用火鍋當主打商品，說明時代已經完全回不去了。
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