作者：李澤治
說起全台北的麻辣鍋，我一向最推崇開業已六十二年的川味老店四川吳抄手。別家的麻辣火鍋吃的時候痛快淋漓，吃後口乾舌燥，虛火上升，腸胃還要煩膩好幾天。而吳抄手的毛肚火鍋不論怎麼盡情享用，第二天照樣通體舒泰，神清氣爽。光是這一點差別，就足以做為值得推薦的理由了。
台灣以前並沒有麻辣火鍋，包括火鍋專賣店開山鼻祖的安和路老寧記與健康路老沈記，都是叫毛肚火鍋而非麻辣火鍋。毛肚火鍋與麻辣火鍋都用加了花椒、辣子的牛骨頭湯做基底，表面上看去是差不多的東西。然而麻辣火鍋只能以麻、辣、燙、油做賣點，並沒有注意寒熱與陰陽應該調和，所以腸胃再鐵的人一餐吃下去也要難過好幾天；若是你消化功能還不好，十次有九次吃後都要拉肚子。正宗的四川毛肚火鍋湯底「五味」必須齊全，所謂的五味就是牛骨湯、紅甘蔗頭、甜酒釀、黑豆的發酵汁以及花椒。這五味寒熱調和，生剋制化，哪怕是在三十七、八度的大熱天大吃特吃，事後也絕不會上火不舒服。冬天想保暖釋燥，邀朋聚友，就算是天天吃也不會有問題。
四川吳抄手創立於民國四十年，最早在西門町漢中街新世界戲院對面，老闆是來自四川成都的張姓幾兄弟。後來漢中街的店租到期，吳抄手遷往中華商場繼續營業，生意依然火爆。民國六、七十年代張家兄弟賺得荷包滿滿，大部份都到美國移民去了。其中一位名叫張治國的不忍見老招牌就此消失，便在當時還有點冷清的忠孝東路四段繼續經營吳抄手。直到忠孝東路成為台北的新都心，臨街店面租金一天一個行情，吳抄手才搬來金石堂書店旁的巷子口，把正宗道地的四川風味維繫到今天。
吳抄手的紅油抄手、擔擔麵、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、麻辣雞絲等川味點心仍維持六十年前的老口味，在台灣可以說已經成為絕響了。他們的川味佳餚和毛肚火鍋也是幾十年風味未改，麻辣中尤見鮮香。從前這裡的毛肚火鍋是用紅泥炭火爐子來加熱，如今相思木做的木炭已難購得，而採用其他木炭不但薰人還有造成中毒之虞，因此店家也不得不改用瓦斯爐了。
前日與妻子遊逛東區，晚餐便選擇在吳抄手吃毛肚火鍋。我們的老習慣是一人先來一籠粉蒸排骨或粉蒸肥腸，吃火鍋時則用店內擔擔麵和特製的酸梅湯做搭配。適逢老闆張先生、萬小姐也在店裡，餐後我們便坐在一起聊聊吳抄手的歷史和餐飲業的典故，滋潤口腹之餘，別有一番逸趣在焉。
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