作者：李澤治
富貴雙方
我們家的族譜上，近幾代是按「宗支茂啟，澤衍南湘」的排序來定輩份。我是「澤」字輩，下一代的子侄們則是「衍」字輩。上周聽大侄子李衍珩提起年底他要結婚了，問我酒席設在哪裡最理想？我答說如果女方沒有特別要求的話，還是選擇「彭園」吧！
彭園是台灣最有名的湘菜館子，從民國七十一年開始便盛極一時。那個時代身為湖南老鄉的父親和我們兄弟幾個，有重要的聚餐應酬，最喜歡去的地方就是南門市場附近羅斯福路上的那家彭園。有時候父親約老朋友聚餐，我們和同事們應酬，父子經常不約而同在這裡巧遇。我大哥結婚時彭園還沒有開張，婚宴另設他處；但他們二兒子李衍璋三年前結婚時酒席就選在彭園。如今大兒子也要辦婚禮了，我建議仍訂在彭園，一方面熟門熟路的地方總不會出錯，再方面也算傳承了我家祖孫三代在口味選擇上的一種偏好。
兩天前請一位可愛的小朋友吃飯，在考慮地點的時候，妻子慧芬建議何不藉機去彭園試試他們現在的菜色？於是我們三人就來到了林森北路上的彭園總店。彭園總店也是我非常熟悉的地方，十多年前我寫《中華名廚招牌菜》、《台灣一百家最好的餐廳》等書，和為觀光局編寫台灣美食指南手冊的時候，三天兩頭會來這裡坐坐。遇見彭園創辦人，台灣餐飲界一代宗師的彭長貴老先生也在店裡，我常用裝模作樣、怪腔怪調的湖南話和他聊天，逗得老人家哈哈大笑。從九八年到一一年，我長期旅居大陸，每次回台形色匆匆，再來彭園的次數總加起來也不到十次。這回藉機重臨舊地，我最關心的是一向心儀的彭家豆腐這道菜是否「風味尊前，瀟灑依舊」？而慧芬最想回味的則是她第一次吃就著迷，吃過上百回仍念念不忘的富貴雙方。
我們當天點的都是正宗道地的彭家老菜，彭家豆腐、富貴雙方、左宗棠雞、生菜蝦鬆、上湯魚生之外，還嚐了現在已經很少有人問津的酥炸響鈴和竹節肉盅。原本我還想要一盤以前很愛吃的「紅燒魚唇」，但這道菜知音者少，如今店裡已經欠奉了。三個人以富貴雙方當主食，加上五個菜一個湯，吃的腰圍都撐大了一圈。
彭園的彭家豆腐又叫三湘豆腐，色濃油重，口味突出，最合下飯。當晚我們本來已說好不另點主食的，但裝在小砂鍋裡滋滋做響香氣亂噴的彭家豆腐端上桌時，我仍然忍不住叫了兩碗米飯來配菜吃。加肉絲、蒜苗、豆豉、辣椒燒成的湘味豆腐，我在家也經常自己做，其外相、口味和彭家豆腐已可九分神似，但他們的香氣我至今還模仿不出來。氣味的關鍵在使用的豆豉和醬油身上，等我哪天找到合適的這兩物，興許就可做得出和他們一模一樣的紅燒豆腐來了吧。
富貴雙方乃彭園獨擅，在別的地方根本吃不到。從前有些湘菜館子為了和彭園別苗頭，也曾供應過這道菜，但都是沒多久便自動撤下，不了了之了。一塊麵餅包一片素方、一片火腿方的富貴雙方看起來很簡單，但當中的學問可大了去了。火腿方和素方的前製程序都相當複雜，每一樣都得花幾個小時才能完成。用來做外包的麵餅也是手工細作出來的，若是偷懶用吐司麵包來替代，吃在嘴裡便硬不是那麼回事。這道盡工藝之巧卻賣不了好價錢的風味名菜，彭園因分店很多一天動輒可賣幾千份，所以還願意下功夫；其他銷路無法固定的飯店餐廳，當然就不會長久照著做了。
慧芬是富貴雙方的頭號粉絲，你要她說一生中最愛吃的三樣東西，當中永遠有富貴雙方。從前我們兩個人光顧彭園，一次叫來十片八片，她只肯分一、兩片給我，其他的都被她一個人飽餐而盡。這回因有外人在場，叫來的十四片她自己吃七片，剰下的一半倒是平均分給我們兩人吃了。其實我也是愛吃富貴雙方的，熱騰騰的麵餅包起火腿和素方送入口中，酥、香、鮮、脆、甜五味俱呈。中國菜裡用麵餅包著吃的菜式不算少，但有哪樣能夠像富貴雙方，走遍天涯海角，都讓你時時刻刻記著它豐厚的滋味呢？
彭家豆腐
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