作者：李澤治
台灣眾多特產中，品味俊雅，可以登得上高級宴席的，第一名就屬烏魚子了。烏魚子這東西除了盛產於台灣，其他地方極少聽聞，你若是和大陸北方人談起，他們會把它誤解成一種叫「烏魚蛋」（取自烏賊身上）的東西；而若是和香港人、上海人一說，他們更是丈二金剛摸不著頭了。
台灣烏魚子產量多，價格平，一般人在喝喜酒、吃辦桌的場合經常可以享受到。野芹獻曝，得來全不費功夫，所以很少有人把它當成特別珍貴的東西。尤其在台灣中南部，夜市路邊攤就有得賣，黃澄澄的烏魚子一摞摞高高疊起，現買現烤現享用，店家連青蒜苗、白蘿蔔片一起傻蜜死，一份也沒有多少錢。平民化到這個程度，你說它在民眾心目中還高級得起來嗎？
其實烏魚子物美價廉，唾手可得，只因台灣人太有口福，而不是它的格調本來就那麼通俗。在我的評價裡，烏魚子的身價起碼超過元貝、花菇，可以和魚翅、海參排在一個等級。喜歡喝葡萄酒的人不妨拿它當開胃菜或佐酒小食試試看，它在嘴裡和紅、白葡萄酒的氣息相踫撞時，是不是比黑海魚子醬更扣人心弦？我們出國去歐美日韓紐澳，不論拜訪的是中國友人或外國客戶，如果以烏魚子為禮相贈，並詳細說明食法，我相信它可達到的聯誼效果，肯定比凍頂烏龍茶或人頭馬xo好得多。美味的海產雋品本來就沒有國界，何況它是真的有資格被稱為「台灣之子」呢！
烏魚子是母烏魚的魚卵。烏魚分佈在大陸長江口一帶的東海海域，生性喜暖而畏寒。每年冬至一到，東海水溫快速下降，烏魚受不了嚴寒，便成群結隊沿著大陸沿海南遊避寒。南下之遊另有一項重要任務，那就是尋找水溫18至20。c的海域產卵，使子子孫孫能永遠繁衍下去。當遊至台灣海峽附近，台灣北部漁民早就張好網等在那裡了，沿途被捉走的為數不少。漏網之魚賈其餘勇繼續破浪前進，又被南台灣嘉義、台南、高雄、屏東漁民設下的重重關卡攔截大半，只有少數的幸運兒能成功衝決羅網抵達目的地巴士海峽，完成傳宗接代的神聖使命。南台灣捕獲的烏魚已近臨盆階段，個個腹滿身圓，飽藏魚卵，將這些魚卵剖腹取出，就成了製作烏魚子的材料。
製作烏魚子靠祖傳手藝，先從烏魚身上將卵囊取下，用粗鹽漬透後，再長時間用陽光曝曬。等乾至一個程度，最重要的步驟就開始了：用石板將魚卵壓成扁平。壓扁不是為了定形而已，更重要的目的是讓魚子均勻而堅實地把卵囊充滿，不留絲毫空隙。沒有縫隙的烏魚子製成後才會光滑平整，熠熠生輝，賣相好看，可以售得最好的價錢。我們挑選烏魚子時，凡是四周弧度不夠圓整，表面有小汔泡或小疙瘩的，均屬製作不夠嚴謹的劣質品。其中顏色不太正常的，甚至可以懷疑為參有其他雜卵的仿冒品。這種劣貨吃在嘴裡客易散粒，不但沒有黏糯的咬感，搞不好還帶著一股令人作嘔的腥味呢！
台南市杜康樓是當地無人不知的美食餐廳，杜康樓老闆楊順天豪氣干雲，做人四海，最喜歡結交研究美食的朋友。我們之間往來不算密切，但是他對我一直有種超格的尊重。每年梨山水蜜桃、麻豆文旦一問世，他一定整箱整箱托航空專遞送來給我。箱子打開清香撲面，裝的一定是當季的上貨，不問可知價值不菲。我每次去電道謝，嚴重警告他不可行此感情賄賂，但他年年季季還是照送不誤，搞得我一點辨法也沒有。順天交遊廣闊，在烏魚子新出的季節，他總有路子買到一整車的高級品，在新年時分贈親朋好友。我也忝列受餽名單，一次拿到一整箱，裡面至少有三、四十片。正春日輕寒，窗外下著霏霏細雨，泡上一壼滿室生香的上等金萱，和妻子相對暢論平生知己。烤熟切片的烏魚子送來陣陣焦鮮味，和著青蒜絲、白蘿蔔片發出的氣息，交織成一幅溫馨的家居煮茶聽雨圖。這是我好幾年新春假期的美好回憶。
很多人說烤烏魚子要塗抹米酒或日本清酒，這樣可以去腥並增添風味。我認為持此論者一定常買廉價的劣質品，否則新鮮呈棗紅色的上等烏魚子，以品味其原始風韻最佳。順天每年送我的烏魚子，每片長及二十公分，厚度有一點五公分，用炭火微烤後切片，片片切面色艷含光，彷彿可以流出油來。它吃在嘴裡糯軟綿細，氣味芳馥，食後口腔餘味久久不散。我試過塗抹香檳王或人頭馬xo再去烤，成品呈現一種別緻的香氣，華麗感或許稍有加分，但滋味絕對不如原味的。
烏魚子堪稱台灣之寶，而烏魚季一起上市的烏魚鰾也是不可多得的美味。台灣中南部比較有名的海鮮餐廳和日本料理店，應季都會推出這味佳餚。嫩白嫩白像是豆腐腦的烏魚鰾，無論採用紙包加奶油的燒法或蒜味紅燒，都鮮美的令人擲箸三嘆。歲末年終前往中南部旅遊的人，千萬不可錯過一嚐。
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