作者：李澤治
我為工作伙伴戴上CC美食俱樂部會章，左起王義民老師、聶鳳喬教授、我、邢振齡先生。
王義民老師是我上海美食奇緣的創造者，也是我在上海交到最夠意思的朋友和對我最有幫助的工作伙伴。《吃在中國》在大陸有任何發展計劃，我都放心的交給他來執行；而他總能如期交出超過我預期的完美成果。我們雜誌每個月都會收到幾十筆訂戶的訂閱款，幾年下來這些錢早已累積成一筆可觀的數字，但我始終沒有拿回分毫，一直是全部交給他來記帳保管。當我有朋友、客戶到上海考察、出差、旅遊，只要一通電話打過去，王老師就會像接待我本人一樣，竭盡全力的把他們招待得服服貼貼。分公司在蘇州的美食作家吳鍚欽先生，和一度想在波特曼酒店設點開店的茹絲葵牛排董事長葛威廉等多位好友，都曾經因我的關係被王老師殷勤接待過。他們對王老師為人熱情爽朗，做事仔細周到，至今還誇讚不已。
一九九七年五月五日，《吃在中國》雜誌CC美食俱樂部舉辦「江南美食精華之旅」，共邀集了五十四位讀者會員參加。在蘇州的兩天，我安排了竹輝飯店、得月樓、園外樓和周庄沈廳共四餐午、晚宴。在上海的三天，我則挑選了綠波廊、老正興、德興館、梅龍鎮和揚州飯店共五個餐廳享受美食。為了讓這次活動辦得零缺點，在我的請託下，王老師上海、蘇州、周庄兜圈子似的跑了好多趟，每一道菜再三的試吃，從桌席安排到杯盤擺放每一個細節再三的叮囑，直到把所有細節都安排到滴水不漏。這趟行程的最後一餐是在梅龍鎮舉行，散席之前全體參加者起立向我敬酒，感謝我把這次活動辦到令人感動的圓滿。我聽後立刻把王老師請上台，告訴大家真正應該感謝的人，其實是眼前這位王老師才對！
我和王老師的相識應屬緣份；而相識之後能肝膽相照，一起為雜誌社的發展努力，對我而言更是一種難得的機緣。時光荏苒，一趟趟往返上海做美食巡遊，轉眼已是十多二十年前的往事了。但每回憶及初遇王老師，和他把臂言歡、相見恨晚的情景，我都覺得那好像是昨天才剛剛發生的一幕。
後記：
2000年農曆春節，我和慧芬約好朋友湄河泰國菜餐廳老闆林明定、林雯夫婦，到上海一起過年。我們的行程仿照「江南美食精華之旅」，先蘇州、周庄，然後再暢遊大上海。到達上海，入住波特曼酒店，我便一一打電話向綠波廊、老正興、梅龍鎮和揚州飯店訂了位。時值大年初一到初四，這些老字號的名餐館家家擠到爆，每一餐都要翻台個五、六輪客人，排幾小時隊也不一定進得了門。當時我的《吃在中國》雜誌早已停刊，個人在業界可說已經沒有什麼影響力了，但各家餐廳的主事者仍然給足我面子，在最好的時段幫我們安排了最好的座位。兩年沒有來過這裡，不知是過年的關係還是有其他因素，我覺得上海的餐飲此時已經開始退步了，過去我所熟悉令人心跳耳熱的那種美好滋味，從口中再也無法體味出來。
千禧年過後，到2010上海舉辦世博會，這十年間我造訪上海的次數有幾十近百次，中間有多次我又去拜訪過昔日自己標定的《上海三十家最好的餐廳》。和從前相比，這些曾經稱雄稱霸的老國營餐廳，菜餚口味大多已平凡到我不敢相信，也完全失去了市場上的競爭力。我請教過王老師，也和其他一些相熟的餐飲界人士聊過，他們告訴我：從九0年代末國營體制大改造後，上海餐飲業就歷經了一回大洗牌。許多原本歸屬國營的名餐廳，改成民營又換了老闆後，一切以績效掛帥，賺錢第一；凡是賣不了好價錢的東西統統丟掉，凡是製作起來費時、費工、費料毛利偏低的菜色一律取銷；菜單上因此出現的空白，則以魚翅、鮑魚、石斑、龍蝦取而代之，因此風味很快便整個改寫，面目全非。因歷史、名聲或其他因素在大改制中沒有開放民營，繼續維持在國營型態的那些老餐廳，處境也沒好到哪裡去。由於「鐵飯碗」的思維已被澈底顛覆，這些老餐廳的一流師傅紛紛出走，或自行創業開館子，或跳槽薪水高幾倍的俱樂部、會所繼續掌廚。人才與技術全面流失，即便是老牌子的國營餐廳也承受不起，出品水準急速下降，再也回不去往日的榮光當中。
眾多媒體和食評家都說現今上海本幫菜做得最好的就是那些新興起的會所和俱樂部。我去過幾家試味，心得和眾人大有不同。北京、上海近年冒出許多高級會所和俱樂部，以公私應酬為主，收費高昂，多採會員制。這種場所廚師都從各家國營老餐廳高薪挖角而來，但來的只是一兩個人，並非整套班底；而且廚房川、湘、魯、粵、滬各種專長的人才都要有，供應的乃是「雜菜」，偶而端出幾道上海本幫菜固然令人驚艷，但吃來吃去客人能吃到的永遠只有那幾道。這種生態對某個菜系的傳承發展只有妨礙而沒有任何幫助。甚至可以說會所、俱樂部發展的愈多愈快，上海本幫菜的老風味便會隨之流失的愈快，瓦解的愈快。
上海南京路鬧區夜景
留言列表
