作者：李澤治
京味打滷麵
宮廷菜、官府菜、爆烤涮和風味食品雖然可以稱為北京美食的核心，但它們也只佔據了北京餐飲的一部分版圖而已。北京身為中國首都而且包容了各國、各省過來的移居者，餐飲口味呈現多樣發展乃是必然的趨勢。因此在完成了對唐魯孫記錄的追蹤尋訪之後，我又開始把目標放在對北京餐飲進行全盤了解之上。
還是多賴邢大哥的指引帶路，我前後只花了一年左右時間，便走訪完所有我認為應該要去拜訪的地方。北京餐飲因地理原因和歷史原因，除了唐魯孫筆下的老京味獨霸一方外，川、湘、魯、粵、揚各地風味在這也有廣大的市場。另外，為因應數以十萬計外籍人士商務和生活上的需要，北京也有一些水準很高的法國菜、俄國菜和義大利菜的餐廳。
魯菜名饌松鼠黃魚
魯菜（山東菜）成為北京餐飲市場的主流菜系，至少已有上百年歷史了。由於各家魯菜館的經營者和廚師多半來自山東福山地區，所以魯菜也有「福山菜」之稱。從民國初年到抗戰勝利，魯菜幾乎包辦了北京政商應酬、喜慶壽宴的生意。當時場面最盛的就是福壽堂、惠豐堂、會賢堂等「八大堂」和東興樓、致美樓、鴻興樓等「八大樓」。各家鲍參燕翅，珍饈盡出，共同撐起了京師餐飲業的高華興旺。中共建政以後，魯菜一度消沈了三十多年，直到一九八三年北京市政府大力促進旅遊事業發展，才以公營的名義讓許多老字號的魯菜館重新亮起招牌。九O年代魯菜在北京的發展勢頭雖然已不能和從前相比，但是在市場上仍然具有主流地位。宣武區的「豐澤園」，三里河的「蓬萊春」，以及東交民巷附近的「萃華樓」，都是當時名號響亮的魯菜名店。蔥燒海參、通天魚翅、砂鍋魚唇、烏魚蛋湯、紅扒熊掌、蔥燒駝蹄等經典大菜，令眾多魯菜的愛好者難以忘情。
川菜名饌口袋豆腐
大陸各省市為了爭取中央的重視和經費補助，通常會在北京設立駐京辦事處。而各「駐京辦」為了交際應酬和有效的開展工作，往往都會將省裡最好的廚師提調進京，開辦起餐飲會所以應付所需。這些菜系的領頭人來京之後，或因任務需要，或因中央領導的賞識，很快就會脫離駐京辦這個小池塘，前往最高端的場所貢獻所學。名廚帶領的弟子日後開枝散葉，被各大飯店邀往擔任主廚，地盤愈擴愈大，便帶動了整個菜系在北京的興旺發展。川菜在北京的流行依循此一規律，揚州菜在北京擁有相當市場的原因也大致如此。五O年代初期川菜大師羅國榮入駐北京飯店頣園，劉國柱入駐北京飯店貴賓樓蓉園，專門做為接待外賓的先鋒，便是日後川菜得以在北京有大發展的濫觴。直到九O年代，頤園、蓉園和位於西單的四川飯店，仍是北京最高檔的餐飲場所。揚州菜名店「森隆飯庄」是一家老字號餐館，其第一代的主廚劉榮海為蔣介石、毛澤東都辦過外燴，因此聲名大噪。位於西城區的「綠楊春」是另一揚州菜重鎭，以拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭的「三頭宴」名滿京師。掌爐的陸紀華、饒貴林等人，都是擁有國家特一級頭銜的淮揚菜大師。
粵菜名饌高湯海虎翅
最早在大陸從事飯店業和地產開發的外商便是港資，而港資興建的飯店與大樓自然會有粵菜餐廳設在裡面。因此隨著城市風貌快速改變，粵菜餐廳的數目便成倍成倍的增加，使粵菜自然成為後來居上的一股主流勢力。九O年代聲名遠播的粵菜餐廳包括香格里拉飯店的「香宮」和故宮附近的大三元、明珠等等。西餐方面受歷史因素影響，從前家數最多也最受歡迎的是俄式西餐。一九五四年成立於西直門外大街的「莫斯科」餐廳，便以冷酸魚、莫斯科紅菜湯、奶油烤魚、基輔式雞捲等俄式大菜，稱霸北京西餐市場近四十年之久。後來王府飯店「羅馬」義大利餐廳和崇文門附近的「巴黎馬克西姆」法國餐廳相繼出現，才慢慢改變了北京人吃西餐的趣味。
專門舉辦國宴的釣魚台國賓館
在整理拼圖般的摸索北京餐飲業全貌的同時，我因為自己工作同仁的引介，還和專辦國宴的釣魚台賓館與人民大會堂建立了關係。《吃在中國》南京分社社長揚州大學教授聶鳳喬先生是釣魚台賓館的烹飪顧問，九五年我們在北京踫面時，在他帶領下，我進入釣魚台賓館和那裏的局長與各部門主管相談甚歡，從此展開了密切合作。後來因釣魚台賓館王副局長的牽線，我和人民大會堂也建立了合作關係。釣魚台和人民大會堂是舉辦國宴的特殊場所，一般人別說進去住宿和用餐，就連入內參觀也是不允許的。我因為這種機緣，不但享用過無數次國宴，後來還在釣魚台長住了半年。國宴菜的老底子是北京著名的譚家菜，但經過三、四十年的改良創新，它早已蛻變成內涵更豐富的一種新料理。有關釣魚台和人民大會堂國宴菜的內容，我在早前發表的文章裡已經有過詳細描述了。
我在釣魚台賓館曾經長住過半年
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