作者：李澤治
四十個砂鍋一起沸騰
周末夜濕冷陰寒，下班時感冒剛好的慧芬説想喝鍋熱湯來補補身體。正好前一陣子我在網上看過介紹驥園雞湯的文章，便抓起方向盤往敦化南路的方向出發了。
來到驥園，裝潢一新，和以前老派陳舊的景象完全不同。驥園古早前名叫「季園」，不僅是川菜名店，也會做道地的雲南菜和貴州菜。二十年前我和幾位貴州籍的老大哥常來這裡聚會，那時他們每餐必點的是汽鍋雞，還直誇這裡的汽鍋雞才是全台北最有水準的。如今店主幾番易人，裝潢陳設做過改變，招牌料理也從汽鍋雞換成了砂鍋土雞，但名店的氣勢卻依然維持不墜。光憑這一點，觀光局或台北市政府就應該頒張獎狀給它了。
裝潢擺設很有現代感
當天一落座，點完砂鍋土雞湯，還想再點兩個配菜來嚐嚐。打開菜單，一溜一溜的菜式當中，正兒八經的老川味還真不少：麻婆豆腐、干煸四季豆、麻辣豆魚不稀奇；連快要成為江湖傳說的螞蟻上樹和樟茶鴨居然也都有。我存心想要試試大廚手底下究竟水有多深，便點了干煸四季豆和一道魚香做法的豆瓣鯉魚來品嚐。
開心因逢舊時味
川菜堪稱中國第一大菜系，不但曾在兩岸三地紅極一時，也是全世界範圍內被最多外國人認識的中國菜。民國七十年前後，川菜是台灣餐飲市場主流中的主流，凡是規模宏大、生意最好的中餐廳，十家裡面有八家都是川菜館。當時像樣一點的川菜館召聘廚師，不但看你待過哪裡、師承是誰，還會要應聘者當場試做兩道菜來考校基本功。其中一道是干煸四季豆，另一道就是魚香調味的魚香茄子或魚香肉絲。只要這兩道做出來硬橋硬馬，有板有眼，香醇味正，說明他是跟過好師父學過真功夫的，馬上可以錄取。若是連這兩樣基本菜都燒得瀝瀝啦啦，再吹自己是哪家大飯店出來的都沒用，一定馬上被主試者給轟出門去。
干煸四季豆川香十足
驥園的干煸四季豆是道地川菜路數，味道好的不像話。豆瓣鯉魚酸鹹中不掩香甜，調味手法正規，顯見廚房裡面是有硬裡子的大廚師在坐鎮的。每年十月到翌年二月鯉魚腹中多籽，加點豆腐做成豆瓣鯉魚，是我和慧芬最著迷的一道川味美饌。台北濟南路蜀魚館、黃河魚館出名的豆瓣鯉魚採用岡山辣豆瓣調味，成品的特點是鮮辣有勁。而驥園魚香做法的豆瓣鯉魚則著重將川菜「麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香」七大主味融合在料理中，所以更能被各種口味偏好的人廣泛接受。
豆瓣鯉魚是我家的最愛
兩道配菜吃完砂鍋土雞正好上桌。加了火腿、干貝、豬腳慢熬十二小時而成的土雞湯湯濃味厚而且份量超大，我和慧芬趁熱一人連喝了三碗，鍋裡水平線下降的幅度仍然有限。加火腿、豬腳熬成的潮州式雞高湯因為膠質太重，喝下肚雖能暖身飽胃，但說實話味道偏鹹又很膩嘴，口感並不算太好。如果多點人光臨又不Care預算的話，吃砂鍋竹笙雞、砂鍋魚肚雞或砂鍋魚翅雞，滋味絶對會比砂鍋純土雞好十倍。所幸雞湯喝不完是可以打包帶走的；在打包前我們刻意把雞肉、豬腳都清了出來，只帶走純雞湯。
砂鍋雞湯有多種口味選擇
打包回家的雞湯在冰箱裡涼置了一夜。第二天我到市場買了一斤半冬筍，洗淨切片後，將雞湯取出。帶有濃厚膠質的雞湯涼置後會凝結成果凍狀，上面四分之一全是黃顏色的豬油與雞油層，下面四分之三則是油少味純的雞湯凍。我將油的部分全部挖除，只用純雞湯加冬筍來燒湯。這鍋冬筍雞湯用小火燒半小時，吃來味厚而不膩。比起昨天原汁本味的砂鍋土雞來，境界更上層樓。
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