作者：李澤治
港式飲茶提供美味與閒趣
最近周六中午如果沒有別的安排，我和慧芬都會去寒舍艾美酒店的寒舍食譜飲飲茶。寒舍食譜場地舒適，服務一流，現點現做的幾樣點心更是極為出色。在台北甚至整個台灣，現在還能優雅悠閒地坐下來品嚐美味港點的地方，除了這裡也沒幾個去處了。
港式飲茶五十年前就開始在台灣流行。當時有錢有閒階級最時髦的休閒活動是上歌廳聽歌，聽完歌再找間港式茶樓擺擺龍門陣。六O年代台北西門町和中山北路歌廳非常多，而有歌廳的地方附近一定有港式飲茶存在。西門町第一百貨、今日百貨、萬年大樓、獅子林大樓樓上是歌廳，樓下就開著港式茶樓。人們來這些地方飲茶，除了趕流行湊熱鬧，還為了順便看看頂個大濃妝準備上台或剛剛下了台的紅牌女歌星。
歌廳文化沒落以後，港式飲茶並沒有跟著式微，只是容身地點悄悄做了挪移。七O年代全民瘋股票，每天股市收盤號子湧出大批人潮。股民不管當天贏了還是輸了，都愛拉幾個同道一起吃吃飯喝喝茶，檢討當天的戰況，研判明日的走勢。茶樓業者抓緊這股商機，紛紛移往號子林立的路段開店，造成台灣北、中、南各大城市，商業區到處可以看見港式茶樓的招牌。比起傍隨著歌廳存在的年代，港式飲茶的市場至少擴大了十倍以上。
八O年代新開幕的大酒店競相設立粵菜廳，而老字號的飯店也紛紛增設港式飲茶項目，把台灣的港式飲茶之風引進到一個全新的時代。大飯店聘用的廚師清一色來自香港，製作的是香港正在流行的港點；而且為了講求口感，各家幾乎都採現點現做的供餐方式。港式飲茶消費一點也不高，飯店裝潢富麗，氣派恢宏，做的點心又比傳統推車式的可口許多，因此喜好港式飲茶的顧客，一下全被各家飯店給吸走了。原本林立街頭的那些港式茶樓，擋不住時潮所趨，一家接著一家吹起熄燈號，從此走進歷史。
香港回歸之後，當初一窩蜂跑來台灣躲九七的香港廚師，也掀起了一股回歸熱。短短幾年之間，稍微有點底子與門路的港廚，幾乎全都離開了台灣，使得各大飯店主廚召募困難，粵菜和港式點心的製作水準大幅下降。有很長一段時間，各大飯店都在調整自己的供餐內容，儘量降低對粵菜和港式飲茶的依賴。喜愛飲茶的顧客來這家飯店發現口味已經變調，去那家飯店又找不出幾樣點心可吃，慢慢就失去了對港式飲茶的興趣。港式飲茶消費人口快速流失，飯店就更不願意在這方面引進人才，提升品質。惡性循環之下，港式飲茶在台灣的發展曾經出現過一段黑暗期。
近幾年新開幕的幾家號稱六星級的大型酒店，又在炒作港式飲茶這個題材。添加松露、鵝肝、松茸等名貴食材製作出來的「新派創意」港式點心，不但賣價很貴，偏離港式飲茶的旨意也已經太遠，所以並不能得到真正喜愛港式飲茶的顧客歡心。只有像寒舍食譜這樣，能用真誠的態度在傳統的點心上做努力，才會獲得我這種老茶客的好評。
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