作者:李澤治

圖1 大門口的水池寓意風生水起

大門口的水池寓意風生水起

  六月六日我過生日,特邀好友林明定、林雯夫婦,到新開幕的文華東方酒店雅閣粵菜廳一起吃頓飯。一行四人坐定後,打開菜單點菜,在昏暗的燈光底下,我竟然躊躇了十分鐘仍點不齊一桌菜。最後還是請來外場主管讓她做推薦,才勉強湊足六菜一湯。

圖2 雅閣現場

雅閣現場

圖3 小包廂燈光黑暗

小包廂燈光黑暗

 

  當晚味覺的滿足乏善可陳,所幸和老朋友聊天還是聊得十分盡興。文華東方一直是我很喜歡的一家酒店,從前香港、澳門兩家東方的中餐廳在當地都屬頂級食府;而香港東方的Pierrot法國餐廳,與半島酒店的Gaddi's、港島香格里拉酒店的Petrus,還一度並稱「巴黎以東最好的三家法國餐廳」。九O年代我主持CC美食俱樂部的時候,這三家法國餐廳我都包場辦過餐宴。美食同好們對擁有全亞洲唯一一家魚子醬吧的文華東方Pierrot,給予的讚揚最多。

圖4 好友林明定、林雯夫婦。

好友林明定、林雯夫婦。

圖5 菜肴雖抱歉,心情很愉快。

菜肴雖抱歉,心情很愉快。

 

  在我心一直擁有極高評價的文華東方,生日宴當天竟然掉漆掉到這種程度,說實在我有點意外但又不覺得那麼意外。二十年前因「九七大限」將至有一大批香港名廚選擇來台定居、工作,為台灣創造了粵菜的黃金時代。當時上至台北的五星級飯店,下至中南部的茶樓、餐館,家家都有手藝很好的港廚在廚房打理出品。客人走進一家中型的粵菜海鮮酒樓隨便點幾道菜,口味都比今天在五星級飯店吃到的好很多。但這種好景只持續了十年左右,九七後香港經濟非但沒有衰退反而更加繁榮,加上大陸餐飲業勃然興起,當初躲來台灣的那些香港廚師,哪裡錢多便往哪裡去,一窩蜂的又全跑回香港或轉往大陸發展去了。於是台灣的粵菜水準,一夕間又被澈底打回原形。

圖6 胡麻醬雞絲粉皮OMG

胡麻醬雞絲粉皮OMG

圖7 燒鵝燒肉拼盤

燒鵝燒肉拼盤份量很迷你

 

  近年力圖振作的各家五星級老飯店和一些新開的飯店,仍然想盡辦法要從香港禮聘有名望的粵菜師傅過來坐鎮。但一打聽人家在香港領的待遇,便紛紛打了退堂鼓。現今香港餐飲業為了防止大陸挖角,給廚師的工資動輒超過台灣兩、三倍。而粵菜廚師要跳槽,一向都是整個班底一起行動,絶少見一個、兩個單獨跳槽的。這樣禮聘香港名廚要花的代價,就不是台灣的飯店敢於負荷的了。如今多數飯店都設有粵菜餐廳,但請來的香港廚師卻沒幾個稱得上是夠水準的,食客上門消費時,豈能不望著菜單發呆,連點菜都不知該從何點起。

圖8 金腿炸子雞1600元

金腿炸子雞950半隻

圖9 桂花蚌醬燒四季豆是粵菜嗎?

桂花蚌醬燒四季豆是粵菜嗎?

 

  五星級酒店非要開設粵菜廳,既是一種迷思,也可說成畫地自限。當前餐飲業的大環境,請不到優秀的粵菜廚師已成定局,而且這種局面未來不可能有轉機,只會一天比一天更嚴重。換個餐種來經營是不是會比粵菜有更大的空間與更多的可能?這個問題值得酒店經營者好好去思考。

圖10 黑松露野菇燒豆腐令人不敢恭維

黑松露野菇燒豆腐令人不敢恭維

 

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