作者：李澤治
外來的餐廳比想像中難生存
上周應朋友之邀，去台北信義區新光A4館的「夜上海」餐廳聚餐。朋友說夜上海在上海新天地可是鼎鼎有名的地方；在香港的兩家分店也得過米其林一、二星的好評，我們吃了肯定不會失望。話雖這麼說，但登門的時候，我心裏仍飄浮著一大堆問號。
對大陸餐飲名店跨海來台發展，很多人都有從期待轉為吃驚、從吃驚轉為失望的經驗，我也不例外。最誇張的例子是大S夫家經營的「俏江南」，當初新聞鬧得那樣大，聲勢炒得那樣高，資本下得那樣重，結果上門消費過的人沒有幾個對她是滿意的。不滿的原因收費貴尚在其次，最重要的是出品遠不及大陸本店。中餐廳的罩門是一定要用全套廚師班底和原地的材料才能做出一模一樣的口味，俏江南人力無法全從大陸移入，做菜的用料也只能就地取材，當然不可能保有與本店相同的品質。食物不吸引人，光靠炒話題和名人加持就想火起來，在別的地方可以，在台北絶對行不通。因此俏江南開了並沒多久，就灰溜溜的熄燈走人了。
當晚在夜上海，大家公推我來點菜。我掃視完整本菜單，優先淘汰與魚、蝦河鮮相關的所有菜式。朋友質疑說：老上海的招牌美饌就是魚蝦河鮮，為何我偏偏對它們棄而不用？我答之曰：淡水魚蝦是最講究產地的食材，產地一不對，菜的口味馬上南轅北轍。江南水鄉魚蝦產量多又品質好，上海菜魚饌蝦饌自然可當主打。但台灣的魚產以海鮮為主，淡水魚蝦的品質遠不能和上海相比，花高價錢點清蒸鰣魚、清蒸大閘蟹、松子桂魚、清炒河蝦仁這一類的菜色來品嚐，事後保證會有物不稱值的感覺。同桌友人覺得我說的有道理，便不再堅持非點那些菜吃不可。
我們點了三樣小菜，雞湯小餛飩、樟茶鴨等四樣熱菜，並嚐了許多道點心。點心製作精巧，口感出色，這部份和上海、香港的水準應該很接近。但菜的味道如果和別家餐廳相比，它算是可以吃；可是出自有新天地和米其林加持的「夜上海」，說實話我心裏是相當失望的。還是同樣的那個老問題：外來餐廳如果不能把整個廚房班底搬過來，並全部採用原地進口的食材，那麼它能夠發揮的實力，頂多只能達到老店的五、六成而已。
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