作者：李澤治
老鼠斑是魚王中的魚王
老鼠斑、蘇眉、海紅斑和青衣合稱海鮮界的「四大魚王」。這四種魚品種不同，長相各異，會被湊在一起合稱四大，不外乎具備兩個共通點。第一個共通點是四者都產量不多，身價矜貴，要捨得花點錢才有機會一親芳澤。第二個共通點，是四大魚王的食味均超凡而脫俗；關於這部份，我先前發表在「回味無窮」專欄中的文章已有一一詳述，在這就不想浪費筆墨了。
我最早接觸四大魚王的地點是在香港。九O年代寫美食書又辦雜誌，我去香港就像走灶角，對那裡的美食不但比香港人還了解，也沒有放過任何值得品嚐的東西。蘇眉、老鼠斑、青衣和紅斑我幾乎每一餐都會吃到其中之一，由是對牠們建立了相當深的感情。千禧年之後人在大陸經商，格於時空環境限制，四大魚王我只能夢裡相對，連見上一面亦非易事。其間往返台灣、大陸雖然常從香港轉機，但那個時代除非萬不得已，台商多半不會入境香港玩個兩天再轉往目的地，因為那不但麻煩也很浪費時間金錢。前前後後加起來有超過十年的時間，我品嚐四大魚王的次數總共還不到十次。直到前年從大陸搬回台灣定居後，老鼠斑、青衣、紅斑才再度成為我想吃就能吃到的盤中佳餚。
台灣飯店、餐廳蒸魚的技術和香港沒法比，在那裡點些星斑、杉斑這類雜斑來用還不會覺得太難受；若點一尾好幾千元的魚王，就會讓人感到物不稱值而心疼鈔票了。因此凡欲享用魚王，我都是前往台北濱江市場買魚回家自己料理。澎湖列島本來就是蘇眉、老鼠斑的主要產地，那裡海紅斑和青衣的捕獲量也不算少。每天批發商從漁民手中買下漁獲便用飛機運到台北，位於民族東路上的濱江市場因離松山機場最近，漁產總是特別新鮮又不乏好貨可供挑選。
自己動手料理魚王蒸不是難事，如何調製出美味的魚汁才是需要下功夫的地方。一條一斤以內的老鼠斑、青衣或紅斑，殺好、去鱗、洗淨，用家用蒸籠蒸個十分鐘便可熟透。蒸魚完成魚盤裡會有一些魚水，這些水腥味很重必須倒掉，需另外澆入魚汁做為調味的沾汁。一般家庭吃法是在魚身舖上蔥絲、椒絲再澆淋稀釋過的蒸魚醬油；而坊間海鮮餐廳則是用高湯、冰糖、醬油、沙拉油熬成的醬汁來為蒸魚調味。我做魚汁當然採用餐廳的作法，而且只用純雞熬成的高湯，所以吃魚之前還得先花幾個小時把高湯做出來。曾經有一位蒸魚高手傳授過我一個秘訣，他說香港最頂級的海鮮酒樓製作魚汁都會再加一樣東西〜用人蔘鬚熬成的汁。蔘鬚汁挹正清芬，並且帶有一種別緻的甜味，和高湯、醬油一起做成魚汁，可以替蒸魚增加好幾成食味。
在海鮮市場買四大魚王自己回家料理，花費只有在餐廳享用的三到四成。何況火候可以自己掌握拿捏，魚汁又能自行研究創新，當中所產生的食趣，又豈是在外用餐所能得到的？
海紅斑紅艷可人
青衣賣相討喜
刮去鱗片的大蘇眉模樣有點嚇人
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