作者：李澤治
一個大城市美食風貌的形成，往往和移民現象有很大關係。移民現象的出現或是因政治而生，或是因經濟而起；在百年國步辛苦艱難的中國，則更多是因戰亂造成。當大批攜金帶銀的富有新移民離鄉背井遷移進一個城市，首先會造成外省菜在這裡開枝散葉，輝煌一時。但是在本地菜逐漸汲取各個外菜系的優點，形成集各家之長的一種新在地菜後，它又會壓下所有外省菜的勢頭，成為餐飲市場上的新主流。香港的粵菜，台北的台菜，大致都是這樣發展起來的。而上海的「本幫菜」，更可說是依循此一規律最典型的例子。
上海菜最原始的面目是農家、漁民的家常菜，食材以生鮮的農畜產和水產品為主。經濟困窘地區居民做菜最重視的就是「下飯」，所以傳統上海菜是紅燒為主濃油赤醬重口味的。加上糖是菜餚紅燒過程中必須添加的「上色」料，因此上海菜又自然帶有偏甜的特點。清末民初天下大亂，中國各地有錢人紛紛遷往有外國租借保護傘的上海避禍，其中尤以今天長三角地區蘇州、無鍚、常州、鎮江、南京、揚州、杭州、寧波、紹興這些地方遷入的人最多。依照前面所說的規律，傳統上海菜在汲取以上這些地方的風味特點後，在本質上發生了很大的變化。除了食材來源大幅擴充，在蒸、燉、煨、糟等精緻料理手法上也有長足的發展，形成了兼採眾長又自成一格的上海「本幫菜」。九O年代我在上海做地毯式的美食尋訪時，整個大上海有一半以上著名餐館供應的都是上海本幫菜。各家名店因拿手料理不同，各自擁有出色的口碑與廣大的客群。
九O年代尚在國營體制下的本幫菜餐廳，名聲最響的首推「上海老飯店」和「綠波廊酒樓」。老飯店創立於光緒元年（1875年），是道道地地的上海菜百年老店。他們的蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲和八寶鴨，一直是上海人心目中本幫菜的登頂之作。綠波廊位於上海城隍廟內，不但以砂鍋大排翅、紅燒回魚、腐乳扣肉馳名一時，更因棗泥酥、眉毛酥、魚翅湯包製作精巧備受好評。一九八六年英國女皇伊莉莎白二世到上海訪問，當地政府席設綠波廊，以十多道精美絕倫的上海點心款待貴賓。女皇吃得讚不絕口，親自透過衛星電視實況轉播向全世界推薦。從此外國遊客到了上海都指名要去綠波廊，把他們的名聲推向了最高峯。
成立於光緒九年的「上海德興館」也是著名的百年老店。他們的蝦籽大烏參、砂鍋大魚頭口碑極響；但真正吸引老上海人經常光顧的卻是別處已經很難吃到的圈子草頭和糟缽頭等傳統老菜。包括上海灘傳奇人物杜月笙都因迷上糟缽頭，而成為德興館的老主顧之一。「老正興菜館」因擅長料理河鮮湖鮮，也是上海本幫菜的一大重鎮。他們的油爆蝦、炒蟹黃油、紅燒下巴划水、糟滷頭尾和生煸草頭，都曾是海內外美食家傳頌一時的佳作，甚至還出現過「踏上上海灘，不去品嚐老正興的菜餚等於白走一遭」的說法。從路邊攤起家，以美味雞饌獨步申城的「小紹興酒家」，擁有的粉絲也不少。他們的三黃雞、雞粥、全色雞血湯、竹雞燉三蛇和藥膳燉草雞均馳名一時，店面雖經幾度擴建，但用餐時間仍然生意好到一座難求。
以三寶芋艿野鴨砂鍋和水煮鱸魚叫座的「松運樓」；以正宗小籠包和蟹粉小籠包稱霸的「南翔饅頭店」；位於黃埔江邊一幢英式建築內，白汁裙邊、紅燒肚襠風味卓絕，曾經做過辜汪會談宴會場地的「東風飯店」；以及「老隆興菜館」、「東亞飯店」、「上海砂鍋飯店」和「喬家柵食府」等，都是載譽一時的上海本幫料理名店。
除了本幫菜佔有半個市場，以移民為主的大上海，還是有不少生意鼎盛、料理也極具水準的外地菜餐廳在此容身。在我《上海三十家最好的餐廳》當中，潮粵菜的「明苑」、「富麗華」、「美心」、「新雅」；川揚菜的「梅龍鎮」、「潔而精」、「綠楊春」；揚州菜的「揚州飯店」；安徽菜的「大富貴酒樓」；寧波菜的「狀元樓」；杭州菜的「西湖飯店」；北京味的「中亞飯店」，以及清真館子「回風樓」和聞名全國的「紅房子西菜館」，均名列其中。有些外地口味餐廳為了迎合本地人胃口拓廣客源，在料理的手法和調味上會向本幫菜靠攏一些，而形成所謂的海派粵菜、海派川菜、海派徽菜、海派京菜等名目。
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