作者：李澤治
沒有大閘蟹沒有秋意
大閘蟹的文章我寫過很多，光是在部落格上就有「水煮的湖蟹更有味」和「九秋吃湖蟹〜我很江南Style」等共四篇。但是對於在台灣可以吃到的大閘蟹，我迄今還沒有做過任何評論。這篇文章，我就來說說台灣菜市場裡賣的那些大閘蟹吧！
近兩年台灣大閘蟹的銷量擴增很快，不但各地菜市場裡都出現了蟹攤子，連大型超市、量販店貨源也相當充沛。大閘蟹的風味受出水時間的長短影響很大，所以我從來不會去物流動線比較長的超市購買。想要吃蟹的時候，我都到台北濱江市場這種批發源頭去找新鮮一點的貨。
濱江市場裡賣大閘蟹的攤子相當多，每一攤按價錢不同堆放的蟹數量也很驚人。一隻售價超過兩百五號稱有六兩重的，店家就豎個「陽澄湖蟹」的牌子。售價低於兩百元說是五兩重的貨色，牌子上的字樣則換成了「太湖蟹」。讓人看了不禁莞爾。正宗的陽澄湖蟹現在在上海的菜市場裡都買不到，哪有可能來我們市場遍地開花？即便是太湖飼養的湖蟹，在當地也要四百元台幣以上一隻，我們這裡只賣兩百元，這種「大甲比大陸還便宜」的好事，你不覺得有點幽默嗎？所幸整個市場裡知道真相的連我在內絶不會超過三個人，店家俗俗賣，顧客笑笑買，大家歡喜就好。
行家都知道：十月吃母蟹，十一月要買公蟹。可是在台灣的菜市場裡，你從九月一直到十二月能買到的全是公蟹，母蟹一隻也看不到。原因是母蟹在飯店、餐廳受歡迎的程度要遠遠高過公蟹，所以蟹商手中的母蟹都賣向餐飲業，只把公蟹倒出來供應巿場。這種情況和大陸的菜巿場很不一樣。大陸養蟹的時候就是母蟹苗下的多公蟹苗下的少，所以市場裡母蟹一大堆而公蟹反而比較搶手。公蟹平均可以長到比母蟹大一至二兩，不管秤重還是按個頭來計價，牠都比母蟹要更值錢。
早期台灣菜市場賣的大閘蟹都是泥塘裡養的、大陸人稱為「稻田蟹」的那種蟹，不但腳爪腹部沾滿污泥，打開來肺瓣也是灰中泛黑的顏色，非常不衛生。這兩年因為競爭的關係，蟹的來路已有改善，所以外觀看起來都相當潔淨。大多數人買蟹回家喜歡清蒸，我則偏好江南人的方式用水煮。大鍋注水七、八分滿，下幾片薑片入內，煮到沸滾時倒入一罐台灣啤酒，再把螃蟹逐個放入，蓋上鍋蓋沸煮十五分鐘即大功告成。水煮蟹可以殺死蟹身上所有的寄生蟲和細菌，比清蒸安全。而加入薑片、啤酒共煮能澈底去腥，使大閘蟹更具風味。
前年和去年我每兩週才會買一次蟹，因為找不到合用的沾醋，吃蟹的快感起碼要打對折。今年夏天偶然間在大潤發買到一瓶大陸「恒順牌」的鎮江香醋，因此就變成週週都想買蟹來吃了。鎮江醋用的時候要加一包調咖啡用的砂糖，之後還要加極少許的開水稀釋調匀，再灑入刴成芝麻粒大小的薑末，就是吃大閘蟹最棒的沾料了。
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