作者:李澤治

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北海公園裏的仿膳宮廷菜餐廳

 

  離開十四年重返北京,發現這裡的一切都有了很大變化。就以傳統美食的風味來說,和從前相比差別便相當明顯。此行我們在北京停留五天,利用午晚餐的機會,我到全聚德、東來順、烤肉宛、北海公園仿膳這幾個最有北京特色的地方,做了一番味覺回顧。總體來說,我內心是相當失望的。

 

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王府井大街蝟集了許多北京傳統美食

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王府井大街新東安市場的東來順

 

  告別生活六年的北京之後,我心裏最思念的當地美食就是涮羊肉。這回會選擇下榻東長安街上的酒店,正因拐個彎到王府大街就有兩家東來順和一家全聚德,找東西吃比住任何地區都方便。果然,這五天東來順我和芬兒沒少去,總共光顧了三趟。其中有兩趟,我們去的還是從前再熟悉不過~位於「新東安商場」裏的東來順老店。

 

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毛主席給東來順的褒獎之詞

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生意好到下午三點還有一桌桌客人在涮著

 

  1993頭一回來北京時,唐魯孫先生生花妙筆介紹過的老東安市場尚未改建,我就是在老東安市場裏的老東來順,嚐到了生平第一鍋北京涮羊肉。幾年後等我們正式搬來北京發展,老市場已拆遷改建成宏偉現代的「新東安商場」。但當年我們問味過的東來順老店並未搬走,而是移到商場五樓繼續為老主顧服務。喜歡這種風味,加上對這家店有特殊感情,居住北京期間,我們數不清來過多少回新東安商場的東來順。每當有朋友故舊從台灣來訪,這裡也成了我們為訪客接風洗塵的重要去處。

 

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好像來老地方會見老朋友

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鍋子裏有肉料也有我的北京回憶

 

  東來順肉料講究沾料也有名堂,這些在我從前寫的《涮·羊·肉》一文中有詳細描述。但這回重溫舊夢,所見卻令我非常失望。首先,以前東來順絶不會把羊肉凍到硬如石塊,再用機器刨成髪捲子狀的肉片;而現在半數以上的肉品端上桌都是髪捲子。從前沾涮肉的「老七樣」是可以按自己喜好調鹹淡、加配料的,如今店裏則只供應客人一碗統一調味好的芝麻醬。肉和醬都走了樣,變了味,老客人來了還會覺得順心嗎?所幸重嚐舊味我總懷著一種「揮揮衣袖不帶走雲彩」的達心情,所聞所見有不如意處,笑一笑內心也就來順了。

 

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我們一共點了四種不同肉料

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看見髪捲子,我也是醉了。

 

  光臨全聚德的感想和東來順差不多。北京全聚德我最熟悉的是前門店,其次是相距不遠的和平門店,此行若無意外,我本來計劃去前門店拜訪拜訪。但沒想到因十九大舉行,天安門廣場附近到處管制,去前門變得有些不方便,於是我們臨時決定改去王府井店。王府井店有一整棟樓,規模相當宏大,想起幾年前在全聚德的青島分店都吃過一百分的烤鴨,我和芬兒頓時對這裡充滿了信心。

 

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王府井大街的全聚德店

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裝潢、陳設、規模都相當可觀

 

  進門坐下來,向服務人員要了一隻標價最高的烤鴨,並點了我們愛吃的鴨肝、鴨舌等幾樣涼菜。不一會兒鴨車推過來(不是現點現烤的),只見盤中之物乾扁瘠瘦,彷彿是從真空包裝袋裏取出的成品,而非廚房現做的。面無表情的片鴨師一語不發,幾下子就把這隻瘦鴨片個乾淨,連皮帶肉裝成一盤,放在我們面前。我和芬兒對看一眼,非但沒生氣,反而被逗得笑了起來。荷葉餅、甜麵醬、黃瓜、大葱段依稀舊時風味,只要不去想那隻鴨子的寒磣模樣,挾點皮肉用餅包捲起來食用,口感還是讓人熟悉的。

 

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點了鴨舌、鴨肝當開胃菜

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片出來的皮肉少的讓我笑了

 

  用完餐服務人員請我填寫意見調查表,在「烤鴨口味」這欄,我毫不客氣的勾了「非常不滿意」這一格。幾分鐘後一位女主管急沖沖的走過來,很小心的請教我為什麼會給她們這樣的評價我說「非常不滿意」是妳們問卷最後一格,如果可以用手寫,我會寫「簡直糟透了」這五個字。女主管聽了漲紅著臉想要辯解,我拿出手機找到我們在青島全聚德吃烤鴨的部落格文章給她看,她看完只能連聲道歉。

 

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全聚德沒有珍惜自己的百年招牌

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為什麼不用這樣品質的產品給客人享用

 

  清康熙年間創立,有三百多年歷史,也是台灣「蒙古烤肉」鼻祖的烤肉宛,一直是我非常喜歡的一味。我剛搬來北京的時候,烤肉宛還在復興門外大街的老地點,由宛家子孫負責打理。後來原址拆遷改建,烤肉宛一度搬到西四羊肉胡同口另起爐灶。該店屬清真風味,有不少穆斯林名菜,但我和芬兒每次上門都只叫一大盤烤牛肉,四個麻醬燒餅,外加一碟糖蒜和一碟拍黃瓜,吃得津津有味。當時烤肉的肉料是冷藏牛肉,用手工切得飛薄如紙,形似柳葉。手藝高超的老師傅在支子上加油添醋,翻烤個幾下,就可以登盤薦餐了。成品除了香味撲鼻,最突出的特點就是嫩到不行,吃在嘴裏幾乎不用咀嚼~所以一直有「賽豆腐」的美稱。

 

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三百年風味老店烤肉宛

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老故事說起來嚇死人

 

  烤肉宛目前在北京有兩家,一家在東直門雍和宮附近,一家在西城區的南禮士路。我們那天去的是東直門店,一進門牌匾輝煌,食客喧鬧,勾起我不少從前的回憶。但是當點的牛肉烤好送上桌來,我的熱情馬上被澆熄一大半。這盤肉肉片太大太厚,顏色也過深了,貼切點講已經是葱爆牛肉,哪裡還有半點「柳葉片」、「賽豆腐」的影子?更令人詫異的是現在店裏連羊肉也賣~記得復興門和西四時代的烤肉宛,仍堅持與烤肉季分庭抗禮的百年傳統,賣烤牛肉而絕不供應羊肉。

 

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已經像蔥爆牛肉而非「賽豆腐」那種美味了

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相訪於江湖,還是給它按個讚。

 

  北海公園仿膳飯莊,招牌至今仍懸掛在花木掩映間。只是一般遊客可能不知道,現址並不是清代皇家建築的漪瀾堂和道寧齋,而是後來仿建的一排房子。1995年我帶領CC美食俱樂部39位成員,在仿膳辦的那場「滿漢全席之夜」,使用的場地是真正的漪瀾堂與道寧齋,光是那種皇家園林氣派,就讓人覺得不虛此行。何況傳統的「滿漢全席」菜,無論材料、作法都和坊間餐館不同,有它獨樹一格的地方。

 

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風景如畫的故宮北海公園

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也是一個我們熟悉的老地方

 

  當天我們到達仿膳大約下午兩、三點,肚子毫無飢餓感,只能點一碟宮廷醬鴨,一碗文思豆腐羹,一碗酸辣烏魚蛋湯,和豌豆黃、驢打滾兩樣小點心做為回味。午茶時光這裡還有七、八成賣座,足證平常生意應該不錯。我們點的幾樣小東西品嚐起來,也大致維持了昔日的風韻。

 

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廳堂亮敞,下午茶時間仍有不少客人。

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清宮名點豌豆黃

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清宮名點驢打滾

 

  東來順、全聚德、烤肉宛和仿膳,至今仍屬國營企業型態,盈虧壓力不像民營企業那麼大。百年金字招牌又不愁吸引不到國內外朝聖者,所以當別的企業一直在進步,它們卻一點一滴流失自己的特色和優勢。如果有一天它們必須轉向民營化,或者市場上出現了同類型的強力競爭者,這些百年老店,還會有下一個百年嗎?

 

 

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洵非舊時味 

和「全聚德」的另一種相遇

 

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